31.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

 

Как горит дерево? Немногие задумываются над этим вопросом. Однако тепло, которое исходит от огня, веселые и танцующие искорки, запах дыма, который не спутать ни с чем – все это вызывает у нас эмоции, восходящие далеко к самим истокам человеческой цивилизации. Без сомнения, наши давние предки, собираясь вместе вокруг костра, испытывали то же чувство комфорта в сочетании с трепетом перед разрушительной силой пламени.

Тем не менее, доисторические люди овладели техникой добывания огня, чем далеко не многие могут похвастаться в наши дни. Без спичек и горючих веществ они научились добывать огонь с помощью активного трения кончиком палки о сухое бревно, в результате чего начинал тлеть и вскоре воспламенялся небольшой участок колоды. Наши предки не понимали природы возгорания, но видели, что перед воспламенением дерево нагревается и начинает дымиться. Существует поговорка: «нет дыма без огня», но наши предки знали, что дым может существовать отдельно без огня, дерево может тлеть и не возгораться.

Действительно, это и есть идеальный способ копчения еды. Испарения, которые источает дерево на грани воспламенения, содержат множество ароматических составляющих, которые придают дыму характерный запах. При снижении температуры тлеющего дерева теряются некоторые из этих ароматов, в то время как образовываются абсолютно ненужные. Пусть дерево полностью выгорит, тогда вы получите более тонкие ароматы.

Также очень важно соблюдать температуру и влажность дыма. Ароматы, получаемые посредством горячего и холодного копчения, существенно отличаются, поэтому одна и та же еда может иметь разный вкус в зависимости от способа приготовления.

Вопреки популярному мнению, такие элементы копчения как густое, прозрачное кольцо дыма, сухая, липкая оболочка, блеск поверхности не влияют на аромат и вкус копченой еды, а всего лишь являются результатом, но не причиной изменений, которые приобретает пища в процессе копчения.

На сегодняшний день добывать и управлять дымом – это всеми забытое искусство. Многие из нас прилагают максимум усилий, чтобы разжечь костер даже с помощью спичек, заготовленных бревен и специальной жидкости на основе бензина. Только обратившись к древнейшему способу добывания огня, мы сможем обрести первобытное понимание того, почему и как тлеет, а затем горит дерево. Вам необходимы эти знания для того чтобы получить качественный дым. Также, если вы знаете химические основы дыма, у вас есть возможность контролировать его влияние на аромат и внешний вид продукта.

Добывание дыма

Дым получают из дерева - растения, ткань которого очень схожа по составу с другими растениями, но отличается несколькими ключевыми составляющими. Как и у других растений, которые мы едим, у дерева есть клетки, заключенные в твердую оболочку. Стенки клеток состоят из волокон целлюлозы, связанных пектином и молекулами гемицеллюлозы. Когда вы готовите брокколи на пару или запекаете ревень, тепло размягчает твердую целлюлозу, растворяет пектин и гемицеллюлозные полимеры, таким образом, придавая еде мягкую консистенцию и упрощая процесс ее переваривания. Даже сырые съедобные растения имеют более мягкую текстуру по сравнению с деревом. Вы, наверняка, не захотели бы построить себе дом из ревеня.

Дерево, с другой стороны, достаточно крепкое, чтобы его можно было использовать для строительства, поскольку стенки его клеток пропитаны большим количеством лигнина - плотной и жесткой составляющей, которая известна своей упругостью. Содержание лигнина составляет от одной пятой до одной третьей веса большинства видов древесины.

 Перерабатывать лигнин могут только особые бактерии. Для людей и животных он абсолютно несъедобен, каким бы образом его не готовили, поэтому существует риск умереть от голода в чаще леса. Поэтому мы используем дерево для приготовления пищи, но не едим его.

Лигнин также улучшает вкусовые качества копченой пищи. Большинство ароматических составляющих, которые придают копченой пище характерный вкус, выделяются этим сложным химическим продуктом. При температуре выше 300°С (570°по Фаренгейту) молекулы лигнина распадаются на множество летучих химических веществ - фенолов, которые придают копченой еде землистые и теплые нотки торфа, гвоздики и ванили. Мескитовое дерево очень ароматное, потому что содержит большее количество лигнина, чем другие деревья. Сосновая древесина дает неприятный и едкий дым потому, что ее лигнины выпускают фенолы, отличные от фенолов твердых пород деревьев. В дополнение к такому свойству, как изменение вкусовых качеств продукта, многие фенолы также являются сильными антиоксидантами, которые предотвращают прогорание еды, что увеличивает срок хранения копченых продуктов.

Ученые обнаружили, что от дыма из твердых пород деревьев при температуре около 400°С (750° по Фаренгейту) еда получает наиболее насыщенный аромат. Такая температура кажется идеальной не только из-за фенолов и ароматических элементов, которыми обогащается дым, но и потому, что выделяется наименьшее количество кислот, которые портят вкус копченой еды.


 

При изготовлении угля вы лишаете дерево кислорода, удерживая температуру на уровне более 450 °С (840° по Фаренгейту). Практически все составляющие компоненты древесины либо испаряются, либо предаются пиролизу, оставляя лишь угольки и пепел.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.