С незапамятных времен для приготовления американского барбекю используется дерево гикори, почитаемое за свой насыщенный сладкий аромат и золотисто-коричневый оттенок, который оно придает копченому мясу.
Люди из разных уголков планеты выбирают совершенно разные деревья и считают их не менее важными ингредиентами для правильного приготовления блюда, чем сам продукт для копчения. К примеру, повара из Тихоокеанского Северо-запада традиционно коптят лосося на ольхе, а техасские мексиканцы - на мескитовом дереве, которое придает аромату насыщенную остроту.
В Балтийских странах для копчения мяса и морепродуктов выбирают липу; в Испании, Италии и Франции (в любой стране, где занимаются виноделием) предпочитают виноградную лозу; могучий дуб используют в Англии. Китайские повара часто коптят мясо с помощью чайных листьев и камфорного дерева.
На самом деле, невозможно с точностью сказать какое дерево самое лучшее для копчения, но, в основном, твердые породы дерева подходят больше. Они делают цвет богаче, а аромат насыщеннее, в отличие от хвойных деревьев.
Таблица "Деревья, которые используются для копчения еды"
| Порода | Насыщенность аромата | Цвет, который приобретает продукт | Примечания |
|---|---|---|---|
| виноградная лоза | легкая | коричневый с золотистым отливом | один из самых легких типов дыма |
| солома | легкая | от желтого до золотисто коричневого | подходит для быстрого и поверхностного копчения морепродуктов |
| ясень, вяз, граб, каштан | легкая | желтый | обычно смешивают с другими твердыми породами дерева |
| чайные листья | от легкой до средней | от желтого до светло коричневого | часто используется для поверхностного копчения в странах Азии |
| ольха | средняя | от желтого до золотисто коричневого | подходит для копчения морепродуктов; иногда смешивают с буком |
| яблоня | средняя | желтый | лучшее из обычных фруктовых деревьев |
| вишня, персик | средняя | желтый | обычно смешивают с другими твердыми породами деревьев |
| початок кукурузы | средняя | бледно-жёлтый | ярко выраженный землистый аромат |
| сушеный вереск | средняя | от желтого до золотисто коричневого | необычный аромат и сильный цветочный запах; традиционно используется для копчения морепродуктов в скандинавских странах и некоторых районах Шотландии |
| красное дерево | средняя | золотисто коричневый | обычно смешивают с другими твердыми породами деревьев |
| тимьян, душица, или сушеный шалфей | средняя | бледный | рекомендуется только для поверхностного копчения |
| грецкий орех | средняя | темно желтый, почти коричневый | быстро придает цвет мясу и морепродуктам |
| липа | средняя | желтый | широко используется для копчения в восточной Европе |
| береза, тополь, ива | разная | разный | часто смешивают с буком |
| гикори | сильная | темно желтый, почти коричневый | приятный сладкий аромат |
| орех пекан | сильная | темно желтый, почти коричневый | приятный сладкий аромат |
| лавровое дерево | сильная | бледный | отличительный аромат; используется только для поверхностного копчения |
| сушеный розмарин | сильная | бледный | слегка смолистый аромат; используется только для поверхностного копчения |
| бук | сильная | светло желтый | традиционно используется для копчения рыбы; часто смешивают с дубом и ольхой |
| можжевельник | сильная | бледно коричневый | интересный, но насыщенный аромат; пригоден только для поверхностного копчения |
| камфорное дерево | очень сильная | темно желтый, почти коричневый | экзотический и насыщенный аромат; это дерево обычно используют для копчения утки в Китае |
| дуб | очень сильная | темно желтый, почти коричневый | испускает очень густой, качественный дым; слишком насыщенный аромат, который подходит не для всех продуктов |
| мескитовое дерево | очень сильная, резкая | желтый | тлеет, испуская интенсивный и резкий аромат |
В Исландии традиционным деликатесом считается копченая баранина. Но из-за недостатка деревьев и кустов повара коптят мясо на высушенном овечьем навозе. Попробуйте объяснить это гостям!
Игра с огнем
Название знаменитого романа Рэя Бредбери «451 градус по Фаренгейту» означает температуру, при которой воспламеняется бумага и дерево (метрическим эквивалентом будет 233 °С).
Тем не менее, идеальная температура для получения дыма на сотни градусов выше.
Как это возможно?
Ответ заключается в том, что при 233 °С/451° по Фаренгейту пиролиз дерева освобождает горючие испарения, которые будут поддерживать огонь, если древесину поджечь (спичкой, к примеру). Без искры тление может продолжаться без огня пока температура не достигнет 500°С /930° по Фаренгейту. При более высоких температурах испарения вспыхивают сами, а после соединения с кислородом горят, создавая дым и пепел.
Однако при благоприятных условиях, дерево может загореться само даже при 400°С/750° по Фаренгейту.
Когда вы коптите пищу на этих пиковых температурах, вы буквально играете с огнем. Как вы можете знать наверняка, что ваше дерево не воспламенится? Фокус заключается в том, чтобы регулировать поток воздуха, который проходит через камеру копчения. Чем больше вы ограничиваете поступление кислорода к тлеющему дереву, тем меньше вероятность того, что испарения вспыхнут, однако, они могут балансировать на грани возгорания.
Тем не менее, не жалейте воздуха. Если тлеющее дерево не будет получать достаточно воздуха, дым не будет насыщен необходимыми ароматами, такими как ваниль, также, он будет насыщен канцерогенами -полициклическими ароматическими углеводородами.
С другой стороны, переизбыток кислорода остановит образование сладких мальтитов и пахнущих гренками фуранов.
Настроить нужную температуру гриля – это искусство, которое требует особого умения, чтобы заставить тлеющий огонь выпускать наиболее ароматный и полезный для здоровья дым.
Белокорый палтус, который коптился несколько часов. Ясно видно яркий цвет, характерный для реакции Майяра, которая происходит между карбонилами в дыме и аминокислотами и сахарами на высыхающей поверхности еды. Внутренние слои рыбы не окрашены, поскольку они слишком влажные, чтобы поддерживать реакцию.
Светло-красное кольцо на этих ребрышках выглядит как отметка, которая показывает, насколько глубоко микроэлементы впитались в еду. Летучие вещества, содержащиеся в дыме, редко проникают внутрь продукта более чем на 9,5 мм ( 3/8 дюйма).
Масло и маслообразные молекулы не могут проникать через влажный продукт. То же происходит и с дымом. Проникновение – это сборное понятие, которое обычно применяют к большому скоплению молекул, например, каплям. Отдельные молекулы маслообразных элементов дыма все же медленно проникают через воду в продукте.