Новый шеф-повар Региональной больницы города Уотертаун начинает все с нуля

14.01.2013 ТЕХНОЛОГИИ

 

Пресная, скучная больничная еда переживает свои последние минуты в Региональном Медицинском Центре города Уотертаун. Как это ни парадоксально, больницы, которые призваны улучшить самочувствие людей, являются одним из самых последних оплотов институционного питания. Однако данный медицинский центр, рассчитанный на 50 человек, отменяет традиционную больничную еду: курицу быстрого приготовления, замороженные овощи и расфасованный пудинг.

Новый шеф-повар – новые правила.

В апреле 2012 года Джастин Джонсон, новый шеф-повар Регионального Медицинского Центра города Уотертаун, приступил к своим служебным обязанностям. Он получает как моральную, так и финансовую поддержку со стороны руководства больницы. В ближайшее время, он собирается провести полный восстановительный ремонт больничной кухни. Планы Джастина довольно амбициозны: он намеревается готовить еду «с нуля», используя самые свежие, местные ингредиенты.

Для начала, он переименовал продовольственную службу больницы на «Восстановительное питание». Кроме этого, позади больничной автомобильной стоянки, у подножья травянистого холма, был разведен огород, охватывающий площадь 11 000 квадратных футов. Он просто ломится от переизбытка различных летних сортов помидоров: «Рома»,  «Бычье сердце», «Черри», желтых и красных негибридных и грушевидных помидоров и т.д. Рядом с ними созревают всевозможные сорта перца: «Пино Нуар», красный, желтый и зеленый болгарский перец, а также острый перец «Серрано».

Разумеется, в огороде растет и множество других овощей: сельдерей, репчатый лук, красный листовой салат, многоцветная листовая свекла, морковь, стручковая фасоль, горох мангетот, баклажан, красный и желтый картофель, окра, красная смородина, крупноплодная и желудевая тыква, арбуз и т.д.

Данная разнообразная свежая продукция дает шеф-повару возможность экспериментировать со всевозможными вариациями блюд. Огород расположен в двух шагах от больничной кухни. За ним ухаживает целая команда работников, во главе с профессиональным садовником.

 

Однако в больнице используют не только свою продукцию. Другим источником ингредиентов для блюд является фермерский рынок, который собирается каждый четверг, прямо напротив Региональной Больницы Уотертауна. Почти целая дюжина фермеров предлагает местные фрукты и овощи сотрудникам больницы, пациентам и обычным прохожим.

Шеф-повар Джонсон рассказывает, что, в холодное время года, они покупают свежую продукцию у местного оптовика. В обычное же время, их основные продовольственные расходы приходятся на белковые продукты, которые являются главным компонентом горячих блюд.

33-х летний Джастин постоянно занят, составляя свое меню и подбирая первоклассные рецепты. Благодаря его нововведениям, пациенты больше не будут вынуждены питаться в неудобное время из обычных подносов, которые выдают в коридорах. В скором времени, больным будут доставлять еду прямо в палаты.

Джастину очень приятно быть в авангарде продовольственной службы больницы. Он утверждает, что многие другие больницы пытаются подражать им, однако они не смогут превзойти их крайне амбициозные планы.

Джастин считает, что было бы намного проще заказывать все продукты в кейтеринговой компании Sysco, как они и делали раньше. И можно было добавить к их продуктам несколько новых блюд. Однако они решили отказаться от услуг данной организации, поскольку она, в первую очередь нацелена на здоровых, а не больных людей. Концепция больницы также предусматривает продвижение идей здорового образа жизни во всем регионе.

Тенденция к использованию местных ингредиентов набирает обороты.

Региональная больница Уотертауна тесно сотрудничает с медицинским центром UW Health Висконсинского университета, что дает ей возможность быть в курсе его научно-исследовательской деятельности. Другие больницы, в составе данной организации, также находятся на пути перехода к местной, полезной продукции.

Например, Мемориальная больница Саук Прейри и клиники Прейри дю Сак, покупают 22 % продукции у местных поставщиков.  Они также хотят повысить данный показатель до 25 %. Кроме этого, персонал данных больниц чаще стал покупать продукты оптом, например, мясо.

Больницы Прейри дю Сак, также как и Региональная Больница Уотертауна нацелены на приготовление блюд с «нуля», используя соответствующее пространство для хранения, разделочные столики и кухонные ножи для обработки объемных  продуктов.

Отраслевое издание Food Service Director ежегодно проводит опрос 50 больниц по всей Америке. Опрос 2012 года показал, что персонал данных клиник покупал, по меньшей мере, одну категорию продуктов у местных фермеров. Чаще всего, они называли фрукты и овощи, молочные продукты и хлебобулочные изделия.

На вопрос о том, предлагается ли в данных больницах обслуживание прямо в палату, положительно ответила только половина респондентов. В основном, это представители крупных больниц, которые тратят на продовольствие более 1 миллиона долларов в год.

Закусочная на территории больницы.

В апреле следующего года, в Региональной больнице Уотертауна планируют открыть новую закусочную. С ее появлением врачи, медсестры, лаборанты и другой персонал больницы будут приходить на работу как на праздник – именно такую цель ставит перед собой руководство клиники. Вход в закусочную будет открыт и для посетителей больницы: в этом уютном местечке они смогут сделать небольшую передышку.

Как утверждает шеф-повар Джонсон, они намерены воплотить концепцию «местного производства» во всех аспектах больницы: даже кастрюли на их кухне – отечественного производства, марки West Bend.

Недавно Джейсон Джонсон приготовил суп из обжаренных желтых негибридных помидоров, с добавлением овощей и трав из больничного огорода. Данное блюдо вскоре будет включено в меню новой закусочной.

Все рецепты будут изменены и станут более полезными: для приготовления блюд, шеф-повар будет стараться избегать жирных сливок, цельного молока и сливочного масла. Используя фрукты и овощи, выращиваемые в больничном огороде, он будет создавать интересные, необычные блюда.

Джастин Джонсон считает, что большие огороды при больницах станут все более распространенными, поскольку спрос на сезонное питание продолжает расти.

Реконструкция кухни.

Новая программа Региональной Больницы Уотертауна переняла многое из опыта Больницы Генри Форда, расположенной в Западном Блумфилде, штат Детройт. Как утверждает Джонсон, именно в данном медицинском учреждении  руководство Больницы Уотертауна впервые  узнала о концепции «огорода при больнице», и решило воплотить данную идею в своем учреждении. Джонсон считает, что благодаря небольшому размеру Больницы Уотертауна, ее сотрудники могут сконцентрироваться на просвещении пациентов и работе с населением.

Частью плана реконструкции больницы является создание маленькой демонстрационной кухни. Когда пациентов с сердечными заболеваниям будут выписывать из больницы, шеф-повар сможет продемонстрировать им несколько полезных рецептов.

Джонсон также надеется, что на территории больницы будет построена арочная теплица или небольшая оранжерея, чтобы выращивать фрукты и овощи на месте, даже в холодное время года.

Огородный земельный участок имеет достаточно пространства для выращивания большего количества продукции. Первый год был для сотрудников больницы своего рода экспериментом. Как утверждает Джонсон, если они поймут, что им не хватает помидоров или салата, то, в следующий раз, они увеличат их объем. Поэтому, они решили, развести огород, прежде чем ремонтировать кухню.

Персонал кухни также заботится о пищевой безопасности,  обрабатывая свежее, незамороженное мясо. В план реконструкции входит создание отдельных разделочных зон для мяса и фруктово-овощной продукции.

Джонсон признается, что он практически застрахован от ошибок. Если он собирается приготовить блюдо, которое не вписывается в рамки больничного питания, то диетологи сразу ставят его на место. Разумеется, он должен прислушиваться к их рекомендациям.

Во время капитального ремонта кухни, текущий кухонный персонал пройдет комплексное обучение, с целью научиться навыкам приготовления еды «с нуля», то есть из самых свежих ингредиентов.

На время ремонта, еда для пациентов будет готовиться либо в ближайшем жилом здании, которое также принадлежит организации UW Health Partners, либо в снятой с эксплуатации комплексной кухне, расположенной по другую сторону 16-ой автомагистрали.

Джонсон рассказывает, что они хотят превратить данную больницу в место, куда будут съезжаться люди со всех уголков Америки, чтобы взглянуть на него

Профессиональная и личная жизнь Джастина Джонсона.

Джастин не может поверить в то, что его успех, отчасти, связан с разведением огорода. Ведь, в детстве, он неохотно помогал своим родителям собирать урожай с собственного огорода.

В 1997-м году Джастин, будучи выпускником гимназии Slinger High School,  поступил в Колледж Кулинарного Искусства «Le Cordon Bleu» в Чикаго. Он окончил его с отличием в 2006 году: его средний балл равнялся 3.97. Однажды он спросил своего преподавателя, который поставил ему 4+, о том, может ли он получить пятерку. Его наставник ответил, что, если бы он поставил ему высший балл, то он не продолжал бы совершенствоваться в своем деле. Со временем Джастин понял, что его преподаватель был прав: в кулинарии, как и в любом другом виде деятельности, нельзя останавливаться на достигнутом.

По окончании колледжа, он устроился на работу в филиал компании Sodexo в Меномони Фолс, в качестве шеф-повара, а также временного управляющего. В те времена, Джастин со своей командой предоставлял кейтеринговые услуги во время мероприятий, численностью до 3000 человек. Как он сам признается, он концентрировался на том, чтобы готовить оригинальные, а не традиционные блюда.

В 2008 году Джастин прекратил свою деятельность в данной компании и стал работать шеф-поваром и главным управляющим в интернате для престарелых Harwood Place, в городе Вауватоза. Здесь он задержался на целых три года. Джастин готовил изысканные утонченные блюда французской кухни, чтобы заинтриговать подопечных интерната и получать прибыль. Именно в данном заведении он начал использовать местные, экологически чистые и сезонные ингредиенты.

В 2011 году Джастин устроился на работу в гостиницу Hotel Metro, расположенной в деловом центре города Милуоки. Здесь он был шеф-поваром ресторана, а также директором службы питания. Джастин пересмотрел меню гостиничного ресторана, добавив в него больше блюд из местных, экологически чистых ингредиентов. Однако вскоре, он был вынужден уволиться, по взаимному согласию, поскольку его профессиональные взгляды разошлись с принципами руководства компании.

Свою следующую работу он искал целых четыре месяца. Как признается Джастин, если бы ему сказали, что он будет работать в больнице, расположенной всего в часе езды от его дома, он бы не поверил в это. Поначалу, он весьма неохотно согласился на данное предложение. Но как только руководство больницы рассказало ему о том, что оно собирается переделывать кухню и развести огород, то он сразу поменял свое мнение. Джастин нашел именно то, что искал.

Сейчас Джастин занят выбором современного оборудования для новой больничной кухни. В будние дни, он работает с 8 утра до 5 вечера, но выходные Джастин обязательно проводит со своей женой и тремя сыновьями, в возрасте 1, 3 и 6 лет.

Как заявляет Джастин, многие шеф-повара чуть ли не «женаты» на своей работе или имеют супруг, занимающихся тем же самым делом. Его жена была совсем далека от данного бизнеса, поэтому, поначалу, ей трудно было смириться с его графиком.

Джастин вполне доволен своей настоящей работой. Он считает, что это отличный выбор для главы большой и молодой семьи.

 

 

По материалам: Карен Херцог, www.jsonline.com
 
Источник: www.rpt1990.ru
Вернуться к списку
Коментарии