Оптимальный режим стерилизации

03.07.2013 ТЕХНОЛОГИИ

В не зависимости от того, закладываются ли продукты сырыми или прошедшими тепловую обработку, после того, как банки будут герметично закрыты, их необходимо достаточное время выдержать в тепле для того чтобы уничтожить всех патогенных микробов. Но при какой температуре? И как долго? К сожалению, ответы на оба эти вопросы зависят от многих факторов.

Для банок с сырой закладкой и пластиковых контейнеров требования по нагреванию зависят от того, за сколько времени температура всех продуктов достигнет минимальной температуры стерилизации. Форма продуктов, размер тары, количество тары, которое следует нагреть одновременно, даже свойство добавляемой жидкости – все это влияет на скорость нагрева. Очень трудно ответить на эти вопросы, если используются стеклянные банки.

Вам придется пожертвовать во имя науки одной банкой с консервированными продуктами. Откройте крышку и установите датчик температуры так, чтобы его кончик находился в мертвой точке банки. Если в банке находятся мясные консервы, вставьте кончик термометра в самую середину банки, но не в жидкость, так как она нагревается быстрее. Подождите, пока датчик не покажет, что продукты в центре банки не достигли температуры стерилизации, а затем начните отсчитывать время нагрева, необходимо для уничтожения микробов.

Наблюдение за температурой самый простой способ при горячей закладке, вот почему мы предпочитаем такую тактику. Если вы заранее обработаете продукты при медленном кипячении, уложите их в горячие банки, быстро и герметично закроете банки и поставите их в кипящую воду, можете быть уверены, что все продукты в банках простерилизуются при нужной температуре с самого начала. После этого потребуется в течение длительного периода времени просто прогреть заполненные банки для того чтобы уничтожить все патогенные микробы.

Для того чтобы определить безопасную процедуру нагрева для консервирования в кипящей воде на чисто теоретической основе, вам необходимо будет выявить патогенные микробы, которых труднее всего уничтожить. К сожалению, никто не знает, как это сделать. Поэтому самым благоразумным будет выбрать минимальное время кипячения, которое составляет 5 минут. Затем следует убедиться, что температура всех продуктов достигла 100°С/212°F перед тем, как начать обратный отсчет.

Температура кипения воды в местностях, расположенных значительно выше уровня моря, ниже. Время стерилизации в таких местностях увеличивается: 10 минут – на высоте 300-1830м/1000-6000футов и 15 минут – на высоте, превышающей предыдущую. Другой вариант – можно использовать консервирование под давлением, чтобы сократить время стерилизации путем повышения точки кипения воды.

Минимальное время стерилизации – есть минимальное время. Следует убедиться в том, что не требуется дополнительное время для того чтобы нагрелись продукты в центральной части банки. При сырой закладке продуктов следует добавить час или больше ко времени приготовления. Если вы одновременно квасите и консервируете, также потребуется дополнительное время: 5-10 минут для пористых продуктов, таких как огурцы и сладкие перцы, но гораздо больше времени – для плотных продуктов, таких как бобы, горох и корнеплоды.

Намного проще и экономнее проверять температуру продуктов во время консервирования, если вы вместо банок используете вакуумные контейнеры. Можно периодически вынимать контейнер из кипящей воды, встряхивать, чтобы равномерно распределить горячие и холодные участки, а затем подставить под него кончик термометра для того чтобы проверить температуру.

Важно, чтобы во время стерилизации в банке не было холодных участков, для этого при сырой закладке продуктов следует время нагрева добавить ко времени стерилизации. Сколько требуется дополнительного времени? Это зависит от нескольких факторов, но, чтобы быть уверенным, необходимо, при помощи датчика температуры следить за внутренней температурой. При засаливании овощей с низким содержанием кислоты во время консервации требуется дополнительное время для того чтобы соленый раствор проник в центральную часть продуктов. Пока этого не произойдет, процесс стерилизации не может начаться. Если вы не уверены, что овощи равномерно пропитались соленым раствором, безопаснее будет консервировать их под давлением.

Если вы открыли банку с консервированными продуктами и увидели внутри плесень, значит продукты испорченные, и их следует выбросить. Это касается джемов и желе. Если банки с консервированными продуктами прошли процесс стерилизации, плесень в них не должна появиться. Если вы считаете, что можно просто выбрать эту плесень и употреблять продукты без риска для здоровья, - это неправильно. Плесень часто вырабатывает метаболиты, известные как микотоксины, которые вызывают генетические мутации и рак.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.