Приготовление на гриле

29.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

 

Приготовление на огне с самых незапамятных времен было той технологией, благодаря которой  наши древние прародители встали на путь цивилизации. Способность подчинять себе огонь и управлять им отличала Человека Прямоходящего от других животных и положила начало самым элементарным кулинарным изыскам. Поэтому нет ничего удивительного в том, что нам так нравится жареная на открытом огне пища.

Наши прародители довольно быстро поняли, что на большом огне пища плохо готовится, и что намного лучше жарить ее на тлеющих углях. Без сомнения, они также вскоре поняли, что для того, чтобы развести костер и ждать, пока он прогорит, требуется время.  Примитивный человек научился справляться с этим благодаря открытию около 30 000 лет назад древесного угля.

Древесный уголь имеет много преимуществ: он горит чище и дает больше тепла, чем дерево, горит более равномерно и дольше, чем дерево, и  его можно получить не только из дерева, а это очень удобно, если запас дров скудный. Для древних людей это качество древесного угля было полезным не только для приготовления пищи. Медленный, постоянный огонь обеспечивал сильный жар для плавки и работы с металлом, а погасшие угли становились инструментом для рисования, что положило начало пиктографии. В самом деле, преимуществ у древесного угля так много, что не будет преувеличением сказать, что если приготовление пищи на огне сделало из нас людей разумных, то древесный уголь  сделал из нас людей цивилизованных.

Древесный уголь также обеспечивает повару больший контроль над теплом при приготовлении пищи, чем открытый огонь. Чтобы понять, почему, необходимо знать принцип действия дымохода. Огонь поднимает воздух вверх по трубе. Пламя огня и горячие угли нагревают окружающий воздух, в результате чего он расширяется и становится более легким. Нагретый воздух поднимается вверх по трубе, как пузырьки воздуха поднимаются в воде. Если увеличить огонь, горячий воздух потечет быстрее; если притушить огонь и закрыть воздушный поток – это напрямую повлияет на интенсивность тепла.

Поскольку огонь управляет воздушным потоком, то и воздушный поток может управлять огнем. Огню, для того, чтобы гореть, необходим кислород. Он расходует кислород намного быстрее, чем образуется уголь. Воздушный поток поставляет кислород в огонь: горячий воздух, бедный кислородом, взмывает вверх и уходит; на его место поступает более холодный, богатый кислородом, воздух. Если увеличить поступление воздушного потока, огонь будет гореть интенсивнее и даст больше жара;  если уменьшить поступление воздушного потока, огонь будет гореть медленнее и давать меньше жара.

Посмотрите, как увеличивает огонь повар, который жарит на гриле, и вы увидите, как он сгребает угли, или регулирует вентиляцию под грилем. Очень редко можно увидеть, как он добавляет угли. Вместо этого для того, чтобы увеличить жар, он увеличивает количество поступающего воздуха. Если замедлить подачу воздуха, в огонь будет поступать меньше кислорода; если сильно уменьшить подачу воздуха, огонь будет еле гореть.

Если Вы сможете контролировать подачу воздуха, то сможете мастерски управлять теплом в мангале. Горячие угли медленно остывают, так что вы с легкостью сможете регулировать подачу воздуха до того, как захотите снизить температуру. Это приходит с опытом, и некоторые называют это искусством приготовления на гриле.

 

При жарке на самом гриле вырабатывается такой сильный жар, что кожица перца обугливается прежде, чем приготавливается его содержимое. И только понимание того, как работает тепловое излучение, может помочь Вам добиться мастерства при жарке на гриле.

 

Процесс обжаривания мяса на открытом огне стар, как само человечество. На самом деле, похоже, что мы стали людьми разумными после того, как научились жарить мясо. Возможно, эта та самая первобытная связь, благодаря которой обжаренная пища, как, например, гамбургер, становится для нас такой аппетитной: эволюция встроила в наше сознание стремление искать в тепле гриля запах дыма и вкусную пищу. Хотя жарить мясо так просто, что наши предки научились это делать миллиарды лет назад, управлять теплом гриля - кулинарная задача наивысшего порядка. 

 

Ароматный дым придает форму потоку воздуха, который уносится вверх, - практически так же, как и в дымоходе. Под воздействием тепла от горящих углей прилегающий воздух расширяется и становится более легким. Когда горячий воздух поднимается, он приготавливает мясо и вызывает понижение давления, в результате чего нагнетается больше воздуха для разжигания огня.

 

Для того чтобы полностью приготовиться в условиях сильного теплового излучения и обжигающего воздуха, поднимающегося от горящих углей,  мясо должно быть относительно тонким. Слишком толстый кусок мяса сгорит снаружи раньше, чем приготовится внутри.

Прежде, чем положить мясо на гриль, надо проследить, чтобы угли покрылись слоем золы. Зола уменьшит жар углей и ослабит тепло, которое они излучают. Зола также снижает эффект дымохода, изолируя уголь от воздуха.

Изменяющееся вентиляционное отверстие позволяет повару контролировать поток воздуха, поступающий в огонь. Прекратите доступ воздуха к углям для того, чтобы охладить их и замедлить эффект дымохода; откройте вентиляционные отверстия, чтобы направить тепло вверх.

 

Большая часть тепла, которое вырабатывает гриль, просто пропадает. Оно проходит мимо мяса и уносится в виде дыма прямо в небо. Но без сильного тепла мясо, жаренное на гриле, не будет таким вкусным.

Дым – это аэрозоль: смесь микроскопических твердых частиц и капель жидкости, распыленных в смеси невидимых газов. Наличие твердых частиц делает дым тяжелее воздуха; он держится в воздухе только тогда, когда горячий воздух поднимает его в воздушном потоке. Если дым охладится до температуры окружающего воздуха, он опустится. Твердые частицы также рассеивают свет – пример так называемого эффекта Тиндаля: голубые лучи рассеиваются лучшее, чем красные, распространяя голубую дымку.

У гриля нет антипригарной поверхности. Высокая температура, при которой используются мангалы, повредила бы антипригарное покрытие. Можно полить мясо маслом, но в этом случае может произойти возгорание, в результате которого мясо покроется слоем нагара. Чтобы  мясо не пригорало, лучше всего предварительно закалить гриль патиной, как железную сковородку или стальной вок.

 

Вытекающий каплями сок - это настоящий секрет уникального вкуса жареного мяса. Когда насыщенные сложные вещества сгорают, они окутывают мясо ароматной вкусной пленкой.

Кажется, что языки пламени мерцают над углем, но на самом деле это маленькие струйки раскаленной угольной сажи. Сильно нагретый воздух турбулентен; он поднимает частицы сажи над углями, и они вступают в реакцию с углекислым газом, содержащимся в воздухе, в результате которой получается угарный газ. Легковоспламеняющийся угарный газ горит слабым голубоватым пламенем, но с очень высокой температурой - 1600._С/2900ºF (и выше), при которой частицы сажи нагреваются так, что тлеют с интенсивным белым светом, который защищает слабый огонь от угарного газа.

Тлеющие угли выделяют температуру, превышающую 700._С/1300ºF, которая требуется для излучения света в видимой части спектра. Яркий оранжевый свет, излучаемый из самой сердцевины тлеющих угольков, означает, что температура там составляет выше 1100. _С/2000ºF. Участки между углями все еще очень горячие, горящий угарный газ нагревает частицы сажи минимум до температуры 1400. _С/2550ºF!

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.