Приготовление на пару

24.06.2013 ТЕХНОЛОГИИ

И в европейских, и в азиатских традициях приготовления пищи признается тот факт, что для приготовления определенного вида продуктов лучшего всего подходит варка на пару. В европейской кухне повара обычно бланшируют паром небольшие кусочки овощей или тонкие кусочки рыбы и других морепродуктов. В азиатской кухне овощи обычно обжариваются, а мясо, морепродукты и клецки – варятся на пару. И в европейской, и в азиатской кухне на пару варятся обычно небольшие кусочки продуктов, которые легко помещаются в паровую корзину, установленную в кастрюле или воде. Однако бывает так, что если разрезать рыбу на кусочки, она может потерять свой нежный вкус. В этом случае ее варят на пару.

Большинство поваров считают, – и это общепринятая точка зрения, выраженная в большинстве кулинарных книг, – что при варке на пару пища готовится намного быстрее, чем при обжаривании ее. Поверхностное исследование физического явления тепла и пара, кажется, подтверждает это мнение. Молекулы жидкой воды поглощают огромное количество энергии, когда они переходят в газообразное состояние, известное как пар. Эта энергия называется теплотой испарения. Ее можно рассматривать как энергию, накопленную в водяном паре. Когда водяной пар конденсируется на холодной поверхности продуктов, он освобождает накопленную энергию и нагревает продукты. Конденсация – это ключ к паровой энергии приготовления.

Так как для перехода из жидкого состояния в пар требуется слишком много энергии, в паре содержится намного больше энергии, чем в кипящей воде. Для того чтобы превратить 1 килограмм кипящей воды в пар, требуется в пять раз больше тепла, чем для того чтобы довести 1 килограмм ледяной воды до кипения. Поэтому само собой разуется, что при варке на пару продукты приготавливаются быстрее, чем при обжаривании.

Как показали эксперименты, в большинстве случаев продукты быстрее приготавливаются, если их варить в воде. Причина в том, что образование конденсата замедляет процесс приготовления, а не ускоряет его.

На шероховатых поверхностях (такая поверхность, практически, у всех продуктов) крошечные капли конденсата быстро образуют тонкий, равномерный слой воды, который называют пленкой конденсата. Эта пленка действует как тепловой экран: она быстро снижает температуру продукта, на котором образована, а затем препятствует теплу выходить из пара в пищу.

Второе обстоятельство замедляет процесс варки овощей и фруктов на пару. В большинстве продуктов прямо под поверхностью находится тонкий слой ткани, состоящий из полостей с влажным воздухом. Под воздействием тепла воздух в этих полостях расширяется, тонкая ткань лопается, и воздух вырывается наружу. Некоторая часть выпущенного воздуха попадает в ловушку под пленкой конденсата, и между продуктом и паром формируется воздушный слой. Изоляционные свойства воздуха превосходят даже изоляционные свойства воды: воздух препятствует теплоотдаче лучше, чем дерево, пробка, хлопчатобумажная вата и изоляция из пеноматериала. А результат – большинство продуктов быстрее варится в воде, чем на пару.

При приготовлении больших или толстых кусков пищи эффект взаимодействия воздуха и водяного слоя при варке на пару не имеет особого значения, потому что основным фактором здесь становится скорость прохождения тепла через продукт.

Скорость – это еще не все. Помимо преимуществ, при варке овощей имеется один большой недостаток: при кипячении разрушается много сахара, солей, витаминов и цветных пигментов, которыми так богаты овощи.

Поэтому, несмотря на то, что процесс приготовления на пару медленнее, при бланшировании вид и вкус овощей намного лучше.

Например, морковь – в ней содержится много сахарозы, глюкозы и фруктозы. В процессе варки моркови все это быстро растворяется в воде и вымывается. Но вкусовым рецепторам человека необходимо чувствовать сладкий вкус. Без натурального сахара морковь кажется безвкусной. Гораздо лучше варить морковь на пару, потому что в этом случае большая часть сахара остается в продукте.

Глазирование – другая достойная альтернатива кипячению. Положите в кастрюлю с морковью кусочек масла, закройте крышкой, пусть овощи готовятся в собственном соку вместе с жиром.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.