Приготовление овощей в собственном соку

30.05.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Существует два различных способа готовить в закрытой сковороде. Первый – больше всего подходит для приготовления больших кусков – сочетает жарку под крышкой вместе с варкой и приготовлением на пару. Он похож на технологию чао. В этой статье приведен пример второго способа, который называется глазирование и совершенно отличается от жарки под крышкой. Вместо этого в процессе глазирования сочетается скорость варки, ароматные преимущества пара и изобилие жира или масла.

 

  • При периодическом встряхивании сковороды, овощи смешиваются, равномерно приготавливаются и глазируются соком с маслом.
  • При температуре 10°С внутренняя часть больших кусков продуктов начинает нагреваться.
  • Конденсирующийся пар быстро повышает температуру поверхности овощей выше 92°С – достаточно для того чтобы смягчить растительные ткани и дать возможность соку вытекать.
  • Свободно циркулирующий сок в тканях ускоряет процесс приготовления, вот почему овощи могут очень быстро перевариться.
  • В закрытой сковороде собирается натуральный сладкий овощной сок. Овощи варятся в собственном, медленно кипящем овощном соку при температуре 95-100°С.
  • При температуре 28°С масло просто начинает плавиться.
  • Полностью масло растапливается при температуре 36°С. Благодаря узкому интервалу плавления – ниже температуры человеческого тела – масло просто тает во рту.
  • В результате сочетания овощных соков с растопленным маслом получается простой соус. Чтобы соус был гуще, добавьте в него немного крахмала.
Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.