Приготовление в масле: размер имеет значение!

29.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Циркулируя, горячее масло намного быстрее передает тепло, поэтому жарка во фритюре является одним из самых быстрых способов приготовить поверхность продуктов. Однако под поверхностью тепло в продукте во фритюре распространяется так же, как и во время приготовления по любой другой технологии: медленно, при помощи проводимости. Это несоответствие между быстро готовящейся поверхностью и медленно готовящимся содержимым продукта означает, что для жарки во фритюре необходимы продукты правильного размера.

Подсознательно каждый знает, что маленькие, тонкие кусочки продуктов лучше подходят для жарки во фритюре, чем большие и толстые куски. Можно вычислить величину, называемую числом Био. Это отношение скорости передачи тепла от масла к поверхности продукта к коэффициенту передачи тепла в центральную часть продукта.



На техническом языке число Био Bi = (hxV)+(Axk), где h – коэффициент передачи тепла масла, V – объем продуктов, A – площадь поверхности продуктов, k – теплопроводность продукта. Таким образом, если уменьшить объем продуктов, одновременно увеличивая площадь поверхности, число Био становится меньше, а значит, продукты готовятся равномернее.


 

Если это отношение очень маленькое из-за того, что пища очень быстро проводит тепло, если размер продукта небольшой, тоненький, или если имеют место даже оба этих фактора, тогда центральная часть продукта будет нагреваться почти так же, как и его поверхность. Если вы жарите продукты во фритюре с низким количеством числа Био, то обнаружите, что в течение всего процесса приготовления температура по всей его поверхности от края до центра будет равномерной. Например, как в случае с чипсами.

С другой стороны, если число Био большое, поверхность становится похожа на горлышко бутылки, через которое тепло может проходить только медленно. Теперь края продукта нагреваются быстрее, чем его середина. К сожалению, такая ситуация встречается при жарке во фритюре очень часто.

Продукты – настолько плохой проводник тепла, что любые продукты, кроме тонких, как бумага, ломтиков, нагреваются быстрее на поверхности, чем в середине. Примером этому может послужить картофель фри, в котором под хрустящей корочкой скрывается легкая, рассыпчатая мякоть.

Но в этом же и причина того, что вы не найдете картофеля фри размером больше пальца. Когда продукты слишком большие, неравномерная передача тепла от поверхности к центру становится проблемой. Так много времени требуется для того чтобы повысить температуру центральной части продукта, что из-за сильного тепла при жарке во фритюре можно попросту сжечь пищу.

Если вы сомневаетесь, порежьте продукты на маленькие кусочки. У маленьких предметов число Био меньше, чем у больших; они нагреваются от поверхности к центру равномернее и быстрее. Если уменьшить объем продукта наполовину, то время приготовления сократится в 4 раза. К тому же, вы избавитесь от необходимости есть пищу, поджаренную снаружи, но сырую внутри.


Жан-Батист Био был французским физиком, который в начале 19 века внес значительную лепту в области оптики, магнетизма и астрономии. Он также был первым ученым, который привел убедительное доказательство тому, что метеориты приходят из внешнего космоса.


 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.