Развитие технологий копчения

31.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

 

Немецкие производители колбасок используют высокотехнологичный подход для регулирования уровня влаги для горячего копчения. Постепенное копчение было изобретено для того чтобы облегчить процесс очищения колбасок от оболочки, но у данного процесса обработки есть еще ряд преимуществ перед остальными видами горячего копчения.

Как предполагает название, постепенное копчение проходит несколько этапов. Вначале вы готовите пищу при высокой влажности до достижения желаемой внутренней температуры. Затем недолгое время при низком уровне влажности подсушиваете поверхность для того чтобы начала формироваться оболочка. После этого, продукт коптится во влажной среде от 20 минут до нескольких часов, в зависимости от его размера. Для достижения сильного, но равномерного аромата дыма, сторонники этого метода рекомендуют копчение раундами по 20 минут с пятиминутными паузами. Количество раундов зависит от степени готовности продукта.

В конце концов, копчение прекращается, и еда готовится в горячем, сухом воздухе до тех пор, пока цвет и текстура поверхности полностью не сформируются. Несмотря на то, что каждая коптильня с легкостью может выполнить все этапы копчения, для стадий приготовления и сушки лучше всего использовать конвекционные комби-печи и пароварки, которые обеспечивают лучший контроль уровня влаги.

Преимуществом постепенного копчения является то, что этапы сушки и копчения отделены друг от друга, что максимально сохраняет соки и масла продукта. Еда остается влажной и, таким образом, лучше впитывает ароматные испарения. Контрольные исследования показали, что постепенное копчение делает внешний вид продукта намного более аппетитным, улучшает его аромат и избавляет от бактерий.

Если эта техника кажется вам необычной, у нас есть еще более «еретические» предложения. Мы являемся сторонниками копченой еды, приготовленной по технологии sous vide, при которой продукт упаковывается в пластиковую герметичную упаковку и готовится на паровой ванне. Приготовьте еду, используя данную технологию, снимите упаковку и сушите в обычной духовке при низкой температуре, пока она не станет липкой. Затем, коптите ее при высоком уровне влажности (рекомендуется 80%) пока не появится аппетитный внешний вид и аромат. В зависимости от желаемого уровня прокопченности и цвета, эта стадия может длиться от 30 минут до нескольких часов.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.