Руководство нью-йоркской кулинарной школы говорит о необходимости применения науки на кухне

10.01.2013 ТЕХНОЛОГИИ

В Кулинарном институте Америки расширяется понятие того, что прежде считалось основой кулинарии.
Принимая во внимание тот факт, что для шеф-поваров завтрашнего дня навыков обращения с ножом и знаний состава основных соусов будет недостаточно, руководство кулинарной школы решило добавить в учебный курс некоторые лабораторные методы и научные техники.
«Сегодняшним шеф-поварам, сравнительно с поварами 30-летней давности необходимо знать намного больше, – отмечал недавно президент Кулинарного института, – Индустрия и, собственно, профессия на сегодняшний день сопряжена с различного рода сложностями».
Базовая кулинарная лекция теперь больше похожа на урок химии, во время которого обсуждается использование в кулинарии ксантовой камеди или же физической составляющей того, почему, к примеру, вода не смешивается с маслом. В сентябре руководство учебного заведения утвердило новую профилирующую дисциплину – кулинарную науку – предмет, совмещающий в себе науку и кулинарное искусство.
Одно из недавних занятий было посвящено использованию жидкого азота. Шеф-повар Франсиско Мигойя, аккуратно макал землянику в контейнер, из которого исходил газ чрезвычайно холодной жидкости, затем разбивал их с помощью деревянного молотка, превращая в пыль для мороженного. В качестве украшения к блюду добавлялись зеленые лепестки.
Французский повар Август Эскофьер не занимался в университете изучением ионной связи, а Джеймс Биерд никогда не вникал в сложности процесса молекулярной гастрономии. Но тем не менее, наука все больше становится вовлеченной в гастрономию – повара используют лабораторные центрифуги для разделения ингредиентов, а в некоторых ресторанах подается газированная фуа-гра. Такой тренд имеет отношение к кулинарному модернизму – одно из течений кулинарного искусства о применении научных принципов в кулинарии и для презентации блюд.
У этого движения уже появились свои звезды – Грант Эчац из Чикаго и испанец Ферран Адриа, который сделал воздушные шары из сыра горгонзола и исчезающие равиоли в своем бывшем ресторане «elBulli». Эти повара даже составили манифест «Кулинарный модернизм – искусство и наука о кулинарии» – текст, состоящий из 2 438 страниц, который был опубликован в прошлом году Натаном Михрвольдом, работающим в технологическом отделе «Microsoft». На страницах этого довольно-таки объемного труда описывается, в частности, консервация трюфелей в двуокиси углерода.
Тим Райан вспоминает, что Эчац однажды рассказал ему, что большую часть своих знаний он почерпнул из интернета, а не в университетской аудитории. Однако Райан настаивает, что научные знания и навыки становятся все больше необходимыми не только в многозвездочных ресторанах, но и на корпоративных кухнях и в исследовательских лабораториях, где трудятся многие из его выпускников.
Преподаватели уже передали этот информационный посыл первокурсникам, готовящим по утрам в кухнях-аудиториях рыбу с морковью. Каждый работник ресторанной кухни знает последовательность действий, но Элизабет Бригс говорит о том, что хочет, чтобы ее студенты знали причину и могли объяснить кухонные технологии. С ее слов, у студентов должны быть детальное понимание того, что происходит в котле, кипящем на плите.
«Делается акцент на разнице между обычным работником кухни и шеф-поваром» – поясняет Джелейн Таркис из Питсбурга, работая над соусом из белого вина.
Большое внимание к научной стороне вопроса просматривается в том, что теперь в кулинарной науке появилось новая научная степень – бакалавр профессиональных исследований. Начиная с февраля, студенты будут изучать новые дисциплины, такие, к примеру, как Динамика теплопередачи, Наука вкуса и восприятие, Расширенные концепты в точности температуры приготовления.
Шеф-повар Джонатан Зирфос говорит, что они не просто пытаются научить студентов определенным «магическим трюкам» или молекулярной гастрономии. Он вместе с Крисом Лоссом, директором кафедры исследования и разработки меню в Кулинарном институте Америки попытался составить курс обучения, который бы учитывал научный фундамент в производстве продуктов питания.
«Традиционная кухня – это некий пиратский корабль. Нам нравится наш огонь, наш звук, мы гордимся нашими шрамами, – говорит Зирфос, улыбаясь, – И хотели бы создать кухню, которая больше бы походила на яхту».
Для Лосса клубника – это не просто то, что можно разрезать или обмакнуть, но нечто, обладающее клетками и ферментами, чем, в свою очередь, можно манипулировать для создания лучшего вкуса и восприятия. Лосс объясняет, что толченая земляника обладает большей площадью поверхности и также большим спектром вкусовых ощущений. А мороженном, сделанное с использованием жидкого азота имеет более тонкий вкус, чем его аналоги, лежащие на полках супермаркетов – и объясняется этот факт тем, что благодаря такой технологии приготовления не успевают образоваться кристаллы льда.
Другие школы также пытаются учитывать взаимосвязь пищи и науки.
Международный кулинарный центр в Нью-Йорке сейчас занимается разработкой кулинарной технологии, в которой бы совмещались научные принципы и практический опыт работы поваров с высокотехнологичными инструментами, как, например, теми, которые используются для низкотемпературного метода.   
Эрик Декер, заведующий кафедрой пищевой науки в Университете Массачусетса в Армхерсте, говорит, что этой области стало уделяться больше внимания пять лет назад из-за спроса со стороны выпускников кулинарных учебных заведений, которые хотели бы получить больший бекграунд в этой сфере. В Университете Дрексела с 2007 года существует кафедра кулинарной науки.
Более того, Кулинарный институт Америки пытается практиковать отношения мастер-подмастерья, которые существовали на кухнях и в ту эпоху, когда железные плиты пришли на смену первобытным кострам, на которых готовилось мясо животных. Администрация школы пытается изменить традиционный ответ на обращение шефа к своему ученику – с «Да, шеф» на «Почему, шеф?». Руководители учебного заведения намереваются создать условия, благодаря которым студенты могли бы выдвигать свои гипотезы, проверять их и находить лучшие методы.
Ректор Марк Эриксон объясняет, что в некоторых случаях традиционные кулинарные знания могут быть дополнены новыми открытиями. Как, например, практика приготовления на медленном огне (около 185 градусов по Фаренгейту) для пущей уверенности в том, что блюдо сохраняет необходимые вкусовые качества. Эриксон говорит, что, согласно результатам исследования, благодаря приготовлению при температуре 210 градусов вкус пищи получается более насыщенным.
Джордж Волкомер, студент кулинарного института из Чикаго, говорит, что для него было несколько боязно переходить от «делай так, потому, что я тебе это сказал», к научному подходу в кухонной практике. Но он, тем не менее, воодушевлен тем, что больше нет необходимости ограничиваться лишь традиционными способами и исследовать современные методики приготовления, такие, как вакуумный метод и быстрая заморозка.
«Мы ищем нужный баланс между новыми техниками и возможностью применять их должным образом. Некоторые из этих техник очень сложны и даже опасны, – объясняет студент, – Ведь при неправильном обращении с жидким азотом можно лишиться руки».
По материалам businessweek.com  

Источник: www.rpt190.ru

 

Вернуться к списку
Коментарии