Способы избежать подгорания густого соуса

18.06.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Вода, по большей части, в процессе приготовления является смазкой и растворителем, потому что она не горит. Но многие соусы во время кипячения даже на медленном огне – от «Бешамель» до «Маринара» – могут и будут гореть, несмотря на тот факт, что в них содержится много воды. Будет или не будет гореть соус, или пюре, - зависит от двух основных факторов: от густоты соуса и температуры посуды.

Густые соусы не так быстро распределяют тепло, как жидкие. Более горячая масса соуса быстро поднимается на поверхность, вследствие чего более холодная масса соуса опускается вниз – получается вихревой цикл конвекции. Другими словами, жидкий соус перемешивает сам себя. Температура никогда не превышает точку кипения воды, и если посуда нагревается дальше, процессы перемешивания и испарения просто ускоряются. Техническим языком этот процесс называется пузырьковым кипением.

В случае с густыми соусами все происходит по-другому по двум причинам. Во-первых, из-за содержания в соусе сахара и других твердых частиц, повышается точка кипения соуса. То есть температура рагу достигает такого значения, при котором оно начинает пригорать.

Во-вторых, процесс естественной конвекции в густом соусе происходит настолько медленно, что на дне начинают образовываться горячие участки. Также на дне соуса образуются пузырьки, хотя они не достаточно легкие, чтобы всплывать вверх. Соус ближе ко дну посуды начинает перенагреваться, и пузырьков становится так много, что они, образуя сплошной водяной пар, превращаются в большие, неповоротливые пузыри. Неожиданно один из них лопается, и через всю кухню из кастрюли вырывается струя соуса – прямо на повара! Эту стадию называют пленочным кипением.

Появление больших пузырей означает, что оставшаяся в соусе вода на две посуды нагрелась до температуры 110-130°С/230-266°F либо еще выше – при которой сахар и твердые частицы начинают подгорать. Для того чтобы густой соус не подгорал, можно либо увеличить конвекцию, постоянно помешивая соус, либо уменьшить мощность горелки, чтобы дно кастрюли сильно не нагревалось.

Кипение начинается в тот момент, когда густой, тягучий соус на дне кастрюли перегревается. Маленькие пузырьки водяного пара теряют свою легкость и формируются в струйки, которые врезаются в большие пузыри и лопают их. Если не вмешаться в этот процесс, перегрев приведет к тому, что натуральный сахар, содержащийся в соусе, подгорит.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.