Стерилизация в процессе консервирования

27.06.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Самой важной частью в процессе консервирования является стерилизация, когда уничтожаются микроорганизмы, из-за воздействия которых незамороженная пища становится непригодной к еде. Во время стерилизации также нейтрализуются натуральные энзимы, содержащиеся в продуктах, которые ухудшают их цвет, вкус и структуру во время хранения.

Для того чтобы хранить пищу таким способом, можно использовать либо консервирование в кипящей воде, либо консервирование под давлением. Решающим фактором является уровень кислотности продукта. У продукта, подлежащего консервированию, уровень рН должен составлять 4,6, поскольку консервирование в кипящей воде происходит при более низкой температуре; во всех других случаях самым безопасным является консервирование под давлением. Уровень рН большинства фруктов ниже приведенного значения, хотя у некоторых фруктов, таких как томаты и инжир, уровень рН может отличаться, поэтому перед консервированием продукты следует протестировать.

Лучше всего кислотность фруктов проверять на пюреобразных образцах при помощи измерителя рН или лакмусовой бумаги. Если уровень рН составляет 4,6 или немного выше, можно добавить уксус, лимонный сок или даже витамин С (аскорбиновую кислоту) для того чтобы довести уровень рН до безопасного значения.

Важно при этом, чтобы у продукта кислотность была равномерной. Небезопасно консервировать в кипящей воде макаронные изделия в кислом томатном рагу, потому что уровень рН макаронных изделий слишком высокий. Кислоты в огурцах также недостаточно для того чтобы консервировать их целиком не под давлением. Но если их разрезать и приготовить в травящем растворе, они равномерно пропитаются кислотным рассолом (а обычно – соленым раствором). Стерилизация без ничего – не безопаснее, чем обычная кипящая вода.

И хотя существует некоторый риск, но нет особых причин к тому, чтобы не заниматься консервированием в домашних условиях. Просто необходимо использовать соответствующую технологию и внимательно следить за температурой и временем.

Технология варки под давлением была известна уже в 19 веке. В 1679 г. французский физик и математик Дени Папен изобрел высоконапорный паровой котел (автоклав) для приготовления пищи и других целей.

Когда-то томаты имели достаточный уровень кислотности так, что их можно было консервировать в кипящей воде. Но из-за этой их кислотности многие сорта томатов впоследствии были скрещены, и поэтому уровень их природного рН может быть слишком высоким для того чтобы консервировать их в кипящей воде. Очень легко проверить уровень кислотности томата – достаточно положить его в блендер, сделать пюре и проверить уровень рН при помощи лакмусовой бумажки. 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.