Точка кипения: немного о варке

04.06.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Вареные яйца: легко сварить, трудно усовершенствовать.

Несмотря на некоторую неопределенность в качестве кулинарного термина a l’Angaise переводится примерно как «приготовленный в английской манере». Франкофилы используют этот термин как нечто обидное для того чтобы таким образом описать манеру англичан готовить пищу: переваренные, безвкусные продукты, без соуса. Хотя это может быть смешным, но варка продуктов – это классический способ быстро приготовить пищу.

Простота, с которой можно вскипятить кастрюлю воды, делает эту стратегию приготовления многих продуктов полезной, особенно, для овощей. Возьмем, к примеру, классическое французское блюдо haricot vert a I'Anglaise, также известное как вареная зеленая фасоль. Как только зеленую фасоль кидают в кипящую воду и солят ее, цвет фасоли меняется с темно-зеленого на яркий, сочный цвет весенней зелени. Повара обычно описывают этот эффект как «фиксация» цвета, но эта фиксация цвета не помогает приготовлению овощей. Нежные овощи, как зеленая фасоль, могут быть хрупкими и ломаться, все еще оставаясь сырыми после бланширования, в то время как более крупные овощи необходимо кипятить намного дольше, чтобы смягчить их достаточно твердые ткани.

В кулинарных книгах часто пишут, что при варке продуктов нельзя останавливать процесс кипения. С научной точки зрения, этот совет, на первый взгляд, кажется сомнительным. Какой может быть результат, если бланшировать продукты в воде, которая на один или два градуса холоднее точки кипения воды? Как ни крути, передача тепла пропорциональна разнице температур между пищей и источником тепла, поэтому разница в пару градусов не может сильно повлиять на что-либо – и это доказано опытным путем.

Температура кипящей воды может лишь чуть превышать точку кипения, но она гораздо неспокойнее. Так как движение кипящей воды хаотично, она проводит тепло с такой же скоростью, как и неподвижная вода, температура которой на несколько градусов ниже. Если вам это кажется нелогичным, подумайте о том, как вы себя ведете, когда окунаетесь в горячую ванну. Вы пытаетесь оставаться неподвижным, так как при каждом движении вы ощущаете неприятный жар. Высокая температура воды практически одинаковая в любом случае, но движущаяся вода намного горячее, потому что у нее нет времени охладиться о вашу кожу. Большая скорость, с которой вода передает тепло, во многих случаях помогает бланшировать продукты в небольших количествах и в больших кастрюлях так, чтобы вода продолжала кипеть. Продукты будут готовиться быстрее, а также будут сохранять большую часть своего аромата, цвета и питательных веществ. 

Во время кипячения продукты как бы «отдыхают» в воде при постоянной, относительной низкой температуре, так что может показаться, что варка – более щадящий способ готовить пищу, чем обжаривание, жарка во фритюре или выпекание. Точка кипения воды в действительности намного выше температуры, необходимой или идеальной для мяса, морепродуктов и даже яиц. Кроме того, вода настолько эффективнее передает тепло, по сравнению с воздухом, что температура продуктов очень быстро повышается, и очень трудно точно рассчитать время приготовления. Стоит на несколько десятков секунд дольше поварить куриные грудки или рыбное филе, как они тут же переварятся. Очень трудно правильно сварить яйцо даже с секундомером.

Протеины, содержащиеся в яйцах, мясе и морепродуктах, намного нежнее, чем жесткая растительная ткань. Они получаются более сочными и нежными, если их варить в воде, температура которой намного ниже точки кипения, в этом случае тепло передается медленнее, перепад температуры внутри продуктов меньше, а допуск на ошибку – больше.


Для высокотехнологичного подхода к приготовлению мяса, морепродуктов и даже пресловутых яиц при низкой температуре используется водяная баня с цифровым управлением, при котором можно добиться невероятной точности. 


Варка - классический метод для быстрого приготовления пищи благодаря исключительной способности воды проводить тепло в движении. Словосочетание «в движении» - очень важное, во всяком случае, для небольших кусочков продуктов. В медленно кипящей воде процесс приготовления идет медленно, но в сильно бурлящей воде продукты готовятся быстрее, потому что в результате вихревого движения горячая вода поднимается к поверхности, холодная вода опускается ко дну кастрюли, и процесс передачи тепла ускоряется. Появление больших пузырьков также означает, что вода достаточно горячая для приготовления пищи.  

Несколько фактов о кипении:

  • Тепло теряется, когда вода на поверхности испаряется и превращается в пар.
  • Пузырьки наполняются паром, температура которого выше точки кипения воды. 
  • Испарение слегка охлаждает воду. Если закрыть кастрюлю крышкой, испарение замедляется, потери тепла уменьшаются и вода доводится до точки кипения быстрее.
  • Горячая вода, просачиваясь в овощи, растворяет молекулярные связующие вещества (гемицеллюлозу и пектин), которые удерживают растительную ткань, и ослабляют стенки клеток, отвечающих за прочность. После приготовления морковь становится мягкой. В слегка подсоленной или щелочной воде морковь приготовится быстрее, чем в жесткой или чуть кислой воде. Благодаря этому эффекту вы можете ускорить процесс приготовления, просто добавив в кастрюлю несколько ложек соли, или замедлить его, добавив уксус.
  • Вода также растворяет сахар, придающий овощам сладковатый вкус. Это объясняет, почему морковь после варки становится безвкусной: большая часть содержащегося в моркови сахара растворяется в воде. При обработке паром или пассировке с маслом в закрытой сковороде морковь сохраняет свою натуральную сладость.
Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.