06.04.2013 ТЕХНОЛОГИИ

На протяжении почти 2000 лет основным инструментом приготовления пищи в Китае был вок (котелок с выпуклым днищем). Первоначально вок отливали из железа в виде тонкой, круглой раковины. А в наши дни вок в кантонском стиле чаще всего выковывается из углеродистой, менее хрупкой, стали. Отштампован ли он машиной или старательно выкован от руки, его качество зависит, главным образом, от качества его патины (налет зеленоватого цвета). На отлитом из чугуна и кованом из углеродистой стали воке патина создает защитный барьер, который предотвращает образование ржавчины и прилипание пищи.

Традиционно вок устанавливается на очень горячую печь, которую топят дровами или углем. Эта практика все еще широко распространена в сельских районах Китая. В коммерческих кухнях Пекина, Шанхая и Гонконга, или, если на то пошло, Нью-Йорка, Лондона, Сиднея, и повсюду в мире, где китайская кухня получила распространение,  мощные газовые горелки нагревают котелки до температуры более привычные для кузнецов, чем для поваров.

Зачем для приготовления пищи нужны такие экстремальные температуры? Это все для достижения wok hei - почти неописуемого аромата, который является определяющим признаком пищи, приготовленной в воке. В результате сочетания конечных компонентов интенсивной реакции Майларда на поверхности пищи с частичным распадом растительного масла при очень высоких температурах получается это мощное смешение компонентов  аромата. Однако химия работает только в том случае, если горелка достаточно мощная, чтобы довести поверхность вока до необходимой  температуры, намного  выше точки кипения воды.

Избавление от воды (в виде пара) требует огромного количества энергии. Большинство продуктов, которые мы жарим, как только они начинают готовиться, выпускают огромное количество воды. Вода охлаждает тепло, понижая температуру до температуры кипения до тех пор, пока не испарится. Если использовать недостаточно мощную горелку - соки будут накапливаться в воке, и еда будет вариться, а не жариться. В результате коллекция ароматов и вкусов будет мало похожа на wok hei. Причина, почему горелки местного производства или даже профессиональные горелки в западном стиле не могут придать вкус истинному жаркому, заключается не в воке, а в источнике тепла.

Приготовление пищи в воке включает в себя очень горячий металл, обжигающее масло, очень горячий пар, и волны горячего, сухого воздуха. Излишне говорить, что это сложные условия для приготовления пищи. Для простоты, давайте разделим их на три зоны приготовления пищи, которые мы будем называть проводимостью, конденсацией и конвекцией.

В зоне проводимости, на поверхности вока, пища готовится при непосредственном контакте с металлом, покрытым маслом. Эта зона является на сегодняшний день самой жаркой из трех. Прямо над поверхностью вока находится зона конденсации, где быстрое обжаривание с постоянным перемешиванием держит пищу в слое пара. Вы можете видеть клочья тумана в этой зоне, так как пар конденсируется и в воздухе, и на относительно прохладной пище, отдавая значительное количество энергии, когда переходит обратно из пара в жидкость.

Намного выше сковороды находится зона конвекции с горячим, но сухим воздухом. Так как воздух, лишенный водяных паров, плохо проводит тепло, в этом месте еда готовится медленнее. Поднимая еду вверх над котелком  и в воздух, вы можете регулировать количество времени, проводимое пищей в каждой из трех зон нагрева. Истинное мастерство повара, готовящего в воке, таким образом, заключается в соотношении действий, которые управляют сильной жарой и скоростью поджаривания пищи, сохраняя все ингредиенты в постоянном движении. Пища, полученная в результате, очень вкусная, но процесс приготовления немного опасен: при этой температуре, большинство компонентов могут стать горючими, и секундное колебание может закончиться катастрофой и, что очень вероятно, телесными повреждениями!

Поджаривание в раскаленном масле – самая динамичная из технологий приготовления пищи, т.к. вы контролируете температуру, используемую для приготовления, в первую очередь, подбрасыванием ингредиентов. Постоянно передвигая сковороду над горелкой по кругу, подбрасывайте пищу вверх. Не позволяйте пище долго контактировать с раскаленной сковородой, с зоной теплообмена, так как это может быстро привести к подгоранию пищи. Следите, чтобы большую часть времени пища находилась области раскаленного пара в зоне конвективного теплообмена над воком, иногда попадая в более сухую и прохладную область зоны конденсации.

Патина на воке представляет собой черную оксидную пленку, не позволяющую ему ржаветь, и слой разложившегося жира, прикипевшего к металлу и представляющего гладкое антипригарное покрытие. Тефлон и другие современные антипригарные покрытия не могут заменить традиционную патину и их не следует применять в настоящих воках. При температуре выше 260 оC (500 оF) тефлон разрушается, а при температуре выше 340 оC (645 оF) его молекулы распадаются на токсичные пары.

Вок обычно изготавливают из углеродистой стали или чугуна. Металл сравнительно тонкий (3 мм/ 1/ “), и сковорода достаточно легкая, чтобы с легкостью работать с ней. Хотя часто в изготовлении западной кухонной утвари используется алюминий, его нельзя применять при изготовлении вока, потому что профессиональная горелка для вока так разогревается, что может растопить алюминий.

Горячий воздух от горелки поднимается над воком к потолку кухни. И в результате, приготовление пищи в воке не очень эффективно. Большая часть жара не используется для приготовления. Однако здесь имеется и побочный положительный эффект: горячий воздух помогает поварам, унося с собой дым и пар.

Пища, поджаренная на раскаленном масле, подвергается большой амплитуде температур, т.к. вращается в трех разных зонах приготовления. Средняя температура приготовления - это совокупность общего жара и времени, когда пища находится во всех зонах. 

ЗОНА ТЕПЛООБМЕНА

Зона, расположенная высоко над воком, немного прохладнее и содержит меньше водяного пара, таким образом, передает тепло менее эффективно. Но данная область все еще очень горячая, и пища, попадая туда, продолжает готовиться. Хотя и намного медленнее, чем в более низких зонах.

ЗОНА КОНДЕНСАЦИИ

Пища, проходящая через эту среднюю зону, проходит через пар, температура которого приблизительно равна 100 оC (212 оF). Пища холоднее, чем температура кипения воды, и часть пара конденсируется на ее поверхности. Конденсация добавляет огромное количество скрытой энергии, которая быстро разогревает пищу, а также образует видимый пар.

ЗОНА ТЕПЛОПРОВОДИМОСТИ

Пища здесь готовится в прямом контакте со сковородой, которая передает жар самого пламени. В самых разогретых местах сковорода раскаляется до красно-оранжевого цвета – это пример феномена, известного как излучение абсолютно черного тела, (описанного в главе 5 Жар и Энергия, стр. 1-260) Атомы металла сковороды преобразуют тепловую энергию в световую. Цвет сияния обозначает температуру нагрева металла, который может достигать 760-815 оС (1400-1500 оF)

Сгорание пропана дает пламя температурой до 1980 оС (3600 оF)

Горелки вок необычайно мощны и сжигают намного больше пропана или природного газа, чем другие горелки. В результате этого производится в 25 раз больше тепла, чем у обыкновенной горелки. Очень высокая температура создает уникальный вкус пищи, так называемый wok hei или «дыхание вок».

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.