В погоне за золотистой корочкой

29.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Для того чтобы получить золотистую корочку совершенной текстуры, можно разработать и другую стратегию. Что именно вы выберете – зависит от вида продуктов, которые вы хотите зажарить во фритюре.

Самое простое – уменьшить температуру вашей фритюрницы. При температуре от 160-165°С/320-330°F все еще происходит реакция Майяра и другие химические реакции, которые подрумянивают сухую корочку, пусть и намного медленнее, чем при высокой температуре, но зато пища не сгорает.

Недостаток такой жарки в низкотемпературном фритюре в том, что может пострадать текстура корочки. Изначально тонкая, восхитительно хрустящая, эта корочка – результат быстрого высушивания, которое происходит при высокой температуре. Если снизить уровень тепла, поверхность некоторых продуктов будет высушиваться медленнее, что приведет к образованию толстой корочки, которая после охлаждения продукта затвердеет, и которую будет трудно жевать.

Низкая температура не всегда является выходом. Если нужно получить что-либо воздушное, то обязательно следует использовать очень горячее масло.

Вторая стратегия, которая подходит для нежных, не слишком больших продуктов, - это обмакнуть их в кляр. Тесто, обжариваясь в масле, превращается в восхитительную корочку, к тому же предотвращает подгорание продукта. В масле вода, содержащаяся в тесте, постоянно кипит, но между тестом и продуктом образуется полость с более холодным, влажным воздухом. Продукт скорее выпекается в этой прохладной зоне с влажным воздухом, чем жарится в масле.

Толщина теста определяет степень нагрева этого слоя воздуха. Тонкое тесто для кляра обладает слабым охлаждающим эффектом, в то время как толстый слой теста значительно охлаждает продукт. Конечно, тесто имеет дополнительное преимущество в том, что образует прочную корочку – визитную карточку жарки во фритюре.


 

 

Тесто, в которое обмакнули кусочек палтуса (вверху) и оболочка креветки (внизу) выполняют одну и ту же функцию во время жарки во фритюре: захватывают водяной пар и защищают нежное мясо от пылающего жара масла. Благодаря этому барьеру продукты остаются влажными и готовятся при более низкой температуре, чем температура масла.


Третий способ, который подходит для многих видов продуктов – это многоэтапная жарка во фритюре, то есть перед тем, как жарить продукты во фритюре, их подвергают тепловой обработке. Для овощей и других продуктов, которые трудно переварить при температуре, близкой к температуре кипения, можно выполнить оба шага во фритюрнице. Сначала приготовьте продукты при относительно низкой температуре – обычно 120-140°С/250-285°F. Затем вытащите продукты из фритюрницы и повысьте температуру масла до 180-200°С/355-390°F. Когда температура масла достигнет заданного значения, снова положите в него продукты до образования золотисто-коричневой корочки.

Если вы применяете любую из этих технологий предварительной обработки продуктов, соблюдайте меры предосторожности: удалите влагу с поверхности продуктов перед тем, как опустить их в кипящее масло.

Двухшаговый процесс приготовления можно применять для нежного мяса и морепродуктов, но только при значительно более низкой температуре. Не следует повышать температуру поверхности мяса выше точки кипения, иначе оно сильно перегреется еще до того, как подрумянится. Хотя вы можете ошпарить мясо или морепродукты в масле, это лишние хлопоты; можно обойтись щадящей низкотемпературной технологией приготовления. Низкотемпературное выпекание или припускание – более простой способ обработки продуктов перед жаркой во фритюре.

Самый лучший способ приготовить нежные продукты перед фритюром - сувид. Этот тип приготовления дает возможность четко контролировать температуру, время и влажность, благодаря чему можно добиться восхитительных результатов с теми продуктами, которые требуют много внимания. Также сувид позволяет избежать измельчения продуктов, так как большие куски будут уже готовы к тому моменту, когда вы поместите их во фритюр для получения хрустящей корочки. 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.