Варка на пару и под туманом

26.06.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Попросите своих друзей показать Вам пар: скорее всего, они покажут клубы испарений, вырывающиеся из-под крышки кастрюли или рисоварки. Но эти клубы испарений – туман, а не пар. Пар, по определению, невидим. Его нельзя увидеть, потому что он состоит из молекул горячего воздуха и воды, находящихся в газообразном состоянии.

Туман, наоборот, - это капли воды в воздухе, как пыль, поднятая ветром. Туман похож на газ, потому что капли – очень маленькие, около 10-15 микрон (миллионная часть метра) в диаметре. Но на самом деле это суспендированная жидкость, а не газ. Туман белый и непрозрачный, так как плотная масса капель воды рассеивает световые лучи, проходящие через него.

На кухне туман и пар тесно взаимосвязаны. Как появление дыма тесно связано с огнем, так и под туманом обычно появляется пар. Наполненные паром пузырьки, поднимающиеся к поверхности воды, - это другой видимый (и слышимый) признак наличия пара. Эти признаки должны служить предупреждением, так как пар опасен. В промышленном применении случайная утечка пара может привести к смерти стоящих рядом людей, поскольку его невозможно увидеть.

Отличие между паром и туманом имеют серьезные последствия в области приготовления пищи. На пару пища готовится по-другому, чем в тумане: на пару огромное количество энергии передается пище, потому что пар содержит удельное тепло, которое выделяется на поверхность продукта, когда пар конденсируется. Вода, содержащаяся в тумане, наоборот, уже сконденсирована, поэтому едва ли она лучше проводит тепло, чем горячий воздух.

Разумеется, приготовление пищи во влажном воздухе имеет свои преимущества. Хотя быстрая передача тепла не является одним из них, поэтому когда вы настраиваете свою пароварку, убедитесь в том, что продукты лежат близко к кипящей воде – в зоне пара, и намного ниже зоны тумана.

Почему часто процесс варки на пару медленнее варки в воде?

В большинстве кулинарных книг варка на пару описывается как более быстрый способ приготовления, чем варка в воде. Даже те, кто не знаком с основами физики, могут интуитивно подумать, что температура пара может превышать точку кипения воды, а пар может проводить большое количество энергии удельного тепла. Но в этом случае такое мнение ошибочно. В этом случае варка на пару занимает больше времени, чем простая варка при заданной температуре.

Помимо ускорения процесса приготовления пищи на пару есть и другие причины. По сравнению со сваренными овощами, в овощах, сваренных на пару, остается намного больше натурального сахара и солей, которые придают овощам великолепный вкус, у них более привлекательный цвет и больше витаминов. Бланширование паром намного проще, чем простая варка большого количества пищи.

Плотно прилегающая крышка – необходимое условие при варке на пару. Если крышка не будет плотно прилегать, в кастрюлю будет проникать холодный воздух и туман, а пар будет выходить. При помощи крышки также собирается конденсат, который стекает на дно и предотвращает выпаривание пароварки.

Капли воды, которые образуются на поверхности приготавливаемой пищи, называются капельной конденсацией. Капли увеличиваются в размерах и образуют пленку конденсата – тонкий слой воды, покрывающий поверхность и эффективно изолирующий его от горячего пара. Воздух также захватывается под водяной пленкой; все вместе это существенно замедляет процесс приготовления пищи.

Намного быстрее готовить на пару маленькие кусочки пищи, потому что поверхность, на которой образуется конденсат, в этом случае намного больше.

Варка на пару? Предоставьте дополнительное время

Большинство поваров удивлены тем, что, оказывается, варить овощи и рыбу намного быстрее, чем готовить их на пару. Мы провели эксперимент. Для того чтобы проверить различные формы, размеры и вещественный состав, мы механически обработали несколько одинаковых цилиндров, просверлили через их центр отверстия и вставили термоэлементы. Затем мы их закрыли и использовали регистратор данных для того чтобы записать, как повышалась температура цилиндров, когда их «готовили» в посуде с кипящей водой и на пару (не в тумане) в кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Как показано на диаграмме справа, кипяченые образцы достигли заданной температуры быстрее образцов, сваренных на пару.

На тонких стенках верхней части кастрюли образуются капли конденсата, потому что температура металла, охлажденного внешним воздухом, ниже точки кипения воды.

Продукты в паровую корзинку укладываются свободно так, чтобы пар мог легко окутывать их, распределяя энергию на все кусочки приготовляемой пищи.

В средней части кастрюли почти не видно конденсата. Здесь температура стенок выше, чем точка кипения воды. Однако в этой зоне конденсат образуется на поверхности соцветий брокколи.

Пузырьки, поднимающиеся со дна кастрюли с водой, освобождают пар, температура которого выше точки кипения воды.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.