Впитывание ароматов дыма

31.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Масло и маслообразные молекулы не могут проникать через влажный продукт. То же происходит и с дымом. Проникновение – это сборное понятие, которое обычно применяют к большому скоплению молекул, например, каплям. Отдельные молекулы маслообразных элементов дыма все же медленно проникают через воду в продукте. 

Дым – это не просто газ. На самом деле, дым – это сочетание всех трех агрегатных состояний материи, смесь твердых частиц сажи, повисших в воздухе мелких капелек жидкости и испаряющихся химических веществ. Мы можем наблюдать две из этих трех стадий: высокая концентрация сажи делает дым густым и черным, в то время как прозрачные капельки смол, масел, конденсированных летучих веществ и воды выглядят туманно голубыми.

Составляющие элементы дыма, которые находятся в газообразном состоянии, с другой стороны, невидимы, хотя именно пар выполняет самые важные функции дыма. Вопреки тому, что вы могли слышать, невидимые газы содержат практически все составляющие, которые придают копченой еде цвет, аромат и возможность длительного хранения. Несмотря на то, что они составляют только 10% от объема дыма, эти газы выполняют более 90% работы.

Газы так важны из-за того, что большинство ароматических элементов являются органическими химикалиями, которые, как и масло, не растворяются в воде. Еда содержит много воды, поэтому капли жидкости, получаемой от дыма, собираются на поверхности. Таким образом, ароматы, которые они передают, не проникают в еду, хотя они улучшают текстуру и аромат верхней корочки.

Испаряющиеся органические химикалии, в свою очередь, летают вокруг в виде отдельных молекул. Когда же они приземляются на продукт, то сразу впитываются - прилипают прямо к еде, или тонкому слою воды (масла), которым она покрыта. Прилипнув к еде, молекулы, несущие аромат, проникают в структуру ее поверхности. И, в отличие от капелек, они могут двигаться внутрь продукта, пока он не слишком сухой или не слишком влажный. Так же, как и тонкий слой жира может затянуть поверхность океана, впитавшиеся органические химикалии могут образовать тонкую оболочку на липкой поверхности еды, которая медленно просачивается через тонкие, влажные каналы тканей, перенося ароматы внутрь продукта.

Если в камере копчения поверхность еды подсыхает, ароматы дыма не могут проникнуть достаточно глубоко внутрь из-за отсутствия влажной среды, которая необходима для их транспортировки. С другой стороны, если еда слишком влажная, элементы, которые мы получаем из дыма в жидком и газообразном состоянии, стекают либо испаряются. Если еда на ощупь теплая и немного липкая, влажность поверхности в норме.

Таким образом, поглощение ароматов дыма предусматривает два условия. Первое, при насыщении еды ароматами, убедиться, что их составляющие элементы являются газообразными веществами, а не капельками. Для этого нужно контролировать температуру дыма в камере. Второе, соблюдать достаточный уровень влажности еды, чтобы испаряющиеся летучие органические вещества прилипали к еде, образовывали оболочку, а затем проникали внутрь. Для этого вам необходимо следить за уровнем влажности в камере для копчения.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.