29.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Все больше поваров предпочитают использовать для фритюра масло с ненасыщенными кислотами без вкусовых добавок. Считается, что блюдо, приготовленное в таком масле, полезнее для здоровья, чем при использовании обычного масла. Но стоит учитывать и ряд других факторов. Хотя слово “насыщенные кислоты” в некоторых кругах стало чуть ли не ругательным, факт остается фактом: именно такое масло часто лучше всего подходит для фритюра.

Вкус – очень важный фактор, который заботит абсолютно всех. Некоторые виды масла с ненасыщенными кислотами и без добавок могут представлять определенные проблемы. Когда в 1990-ом в МакДональдсе решили заменить топленое говяжье сало на масло с ненасыщенными кислотами, обнаружилось, что нужно вводить вкусовую добавку с оттенком сала в масло для картофеля фри. Иначе картофель имел совершенно не тот вкус.

Вкусовое впечатление – еще один важный аспект, который играет существенную роль, если блюдо подается холодным. Например, картофельные чипсы лучше всего готовить на масле, которое тает во рту. Следовательно, температура размягчения такого масла должна быть ниже температуры тела. В ином случае чипсы получаются липковатыми и жирными.

Большинство видов масла с насыщенными кислотами, а даже некоторые частично с ненасыщенными, размягчаются при температуре выше, нежели у человеческого тела, а значит, их нельзя использовать для приготовления блюд, которые подаются холодными. Исключение из этого правила – глазированные пончики. Если вы не хотите, чтобы глазурь потрескалась, нужно использовать масло, которое сохраняет надежное покрытие при комнатной температуре.

Еще один немаловажный фактор – стабильность масла. Насыщенные виды масла зачастую более стабильны, нежели ненасыщенные, а потому могут оставаться в идеальном для жарки состоянии дольше. Насыщенные масла менее склонны к прогорклости как в виде масла для жарки во фритюре, так и в готовых блюдах, которые должны храниться какое-то время.

В ненасыщенных видах масла наличие полиненасыщенных молекул приводит к тому, что масло портится быстрее, и образуются токсические соединения и прогорклый запах. Недолгий срок хранения ненасыщенных видов масла в готовых блюдах делает их более дорогими, нежели насыщенные виды.

В таблице, приведенной, ниже сравниваются характеристики нескольких самых популярных видов рафинированного масла.

Таблица "Распространенные масла для жарки"

Масло Стабильность Температура размягчения Температура дымообразования Температура воспламенения Комментарий
Топленое сало (говяжье) Очень высокая 54°С 205°С 260-290°С характерный запах
Утиный жир Высокая 54°С 190°С варьируется  
Куриный жир (шмальц) Высокая 54°С 190°С варьируется  
Пальмовое масло Высокая 37°С 215-230°С 300°С хорошо борется с посторонними привкусами
Свиной смалец Высокая 33°С 185-205°С 200-280°С  
Хлопковое масло От средней к высокой -1°С 215°С 230°С  
Арахисовое масло От средней к высокой -2°С 225-230°С 280°С высококачественное масло; аллергическое
Кокосовое масло Средняя 25°С 175°С 215°С нерафинированное масло может производить много дыма
Оливковое масло (extra virgin) Средняя -6°С 210°С 232°С отчетливый вкус, может быть раздражающим
Гидрогенизированное соевое масло Средняя 45°С 230°С 325°С характеристики зависят от уровня гидрогенизации
Кунжутное масло Средняя -5°С 210-215°С 255°С высококачественное масло; может производиться из обжаренных или необжаренных зерен; содержит большое количество антиоксидантов
Пальмовый олеин От средней к низкой 10°С 215°С варьируется может потерять цвет перед тем, как испортится
Соевое масло От средней к низкой -16°С 230-255°С 280°С склонно давать посторонние привкусы
Кукурузное масло От средней к низкой -11°С
 до -8°С
230°С 275°С хорошо стекает
Подсолнечное масло Низкая -17°С 225-245°С 275°С низкокачественное масло; склонно к образованию пены
Сафлоровое масло Низкая -17°С 230-265°С 260°С  
Каноловое масло Низкая 10°С 205-240°С 250°С склонно давать посторонние привкусы, с которыми невозможно бороться; сильно впитывается пищей
Масло виноградной косточки Низкая 10°С 200°С 250°С богато жирными кислотами; легко окисляется

 

Чтобы контролировать слой масла на блюде, нужно знать, какие факторы на него влияют. Один из них – возраст масла. По мере использования масло становится тягучим и сильнее пристает к поверхности пищи, нежели свежее масло.

Важную роль играет и температура готовки. При более низкой температуре масло густеет, а потому менее активно стекает. Усугубляет этот эффект еще и то, что при низких температурах образовывается толстая плотная корочка, которая после завершения приготовления впитывает много масла.

Приготовление картофеля фри всего на 10°С (18°F) ниже рекомендованной температуры в 185°С (355-365°F) может увеличить количество впитываемого масла на 40%. Чтобы минимизировать количество масла и получить тонкую нежную корочку, лучше готовить при максимально допустимой температуре фритюра, но не настолько высокой, чтобы корочка подгорела или иссушилась.

Третья переменная – это толщина кусочков. У тонких кусочков пропорционально процент корочки превышает объем внутренних слоев, а именно корочка впитывает масло. Очевидно, что при одинаковом весе картофельные чипсы впитают в два или три раза больше масла, нежели картофель фри, так как чипсы – это почти целиком корочка.

Нужно так же учесть шероховатость поверхности. Сделайте ваши чипсы немножко толще, и количество масла, которое впитывает поверхность, намного уменьшится. Так происходит не только потому, что меняется отношение количества корочки к мякоти, но и потому, что толстые чипсы меньше вздуваются и трескаются во время готовки. Таким образом, маслу легче стекать с поверхности более ровной корочки. Но у всего есть свои недостатки: тонкие чипсы будут распадаться на кусочки во рту, а толстые будут более жесткими и хрустящими.

Кляр – еще одна трудность в борьбе с излишним маслом. Верхний слой – кляр – становится толстой, сухой и твердой корочкой, а именно такая поверхность лучше всего впитывает масло. Есть определенные способы сделать кляр менее маслянистым. Добавьте в яичный белок немножко хлорида кальция – кляр будет более хрустящим, а также на поверхности образуется невидимая защитная пленка, которая уменьшает поглощение масла. Многие производители гидроколлоидов и крахмалов выпускают специальные смеси смол, гелей и солей для разных целей. Они могут дать хороший результат, но их не так просто найти.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.