Закрытая пассеровка

24.05.2013 ТЕХНОЛОГИИ

 

В одной и предыдущих статей, посвященной жарке в раскаленном масле, мы рассматривали восточную технологию чао для приготовления больших или очень влажных продуктов. В западной кулинарии эта технология заменяется на приготовление пищи в закрытой сковородке. Эта технология подходит для крупных продуктов, которые, если их готовить в незакрытой сковороде, сгорят еще до того, как будут полностью готовы.

Однако кроме закрытой крышки, есть и кое-что еще. Часто продукты сначала высушивают в большом количестве масла. Это лучше всего подходит для мяса и морепродуктов, поверхность которых быстро высушивается до того, как сок вытекает в сковородку. Подождите, пока продукты высушатся, и начнет собираться сок, и после этого плотно закройте сковородку крышкой.

Простая крышка изменяет весь процесс приготовления. Пассировка при большой температуре превращается в более мягкое сочетание обыкновенной варки и варки на пару при более низкой температуре. Кипящий сок понижает температуру на поверхности сковородки до 100°С/212°F, не допуская подгорания пищи (но также и не давая ей подрумяниться). Как бы то ни было, все-таки важно периодически встряхивать закрытую сковородку для того чтобы продукты в ней переворачивались, и их приготовление было равномерным. При приготовлении слишком сухих продуктов добавьте воду или другую ароматную жидкость для того чтобы уменьшить тепло и довести процесс приготовления до конца.

Однако есть множество овощей, которые практически невозможно высушить, потому что их сок вытекает слишком быстро. В таких случаях быстрое высушивание поверхности не подходит. В отличие от богатых протеинами продуктов, таких как мясо и морепродукты, в овощах недостаток химических компонентов, благодаря которым работает реакция Майяра. В овощах содержится много сахара, который карамелизуется, но совершенно неважно, происходит ли это в начале или в конце процесса приготовления.

Для приготовления растительных продуктов мы часто прибегаем к другому варианту жарки в закрытой сковороде – глазированию. Насколько мы знаем, глазирование – это уникальная технология западной кулинарии. Обычно продукты кладут в холодную, довольно глубокую сковороду с небольшим количеством масла или жира. Затем сковороду плотно закрывают и ставят на средний огонь. Масло вскоре плавится и покрывает дно сковороды, помогая эффективной передаче тепла от посуды к продуктам.


Фернан Пуан, основатель современной французской кухни, сказал то, что впоследствии стало известным на весь мир: «Beurre, beurre, donnez-moi du beurre, toujours de beurre!». Что касается глазированных овощей, мы можем только сказать: масло, дайте нам масло, всегда масло!


Пока продукты сухие, добавлять воду не требуется (в небольшом количестве она присутствует в масле), потому что она растворит сок, выделяющийся из нагревающихся овощей. Как только сок начинает кипеть и выпариваться, овощи готовятся в собственном соку. Также периодически встряхивайте сковороду для того чтобы овощи перемешивались и готовились равномерно.

Обычно заключительный этап – это приготовление соуса из сока. Когда овощи будут почти готовы, снимите крышку, удалите все овощи и дайте соку загустеть и собрать натуральный сахар, который в нем содержится. В результате смешивания кипящего сока с маслом образуется богатая сладкая глазурь, которой можно покрывать овощи. Несмотря на то, что овощи, сваренные или приготовленные на пару, намного полезнее, а глазированные овощи более калорийны и приводят к ожирению, - они все равно намного вкуснее.

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.