05.04.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Будни повара – это бесконечное соревнование на скорость, нередко осуществляющееся на территории гриля. Волны заказов захлестывают кухню: яичница-глазунья с беконом и  драниками; чизбургеры и сырные сандвичи на гриле; блинчики и бутерброды из говядины с расплавленным сыром. Список длинный, как и само меню, и каждый заказ сражается за место на огне. Скорость решает все. Один лишь момент невнимательности или замешательства – и повар окажется в “трудном положении”.

Но в руках профессионала гриль – или планча (плоская раскаленная поверхность для жарки c малым количеством масла) – превращается в непревзойденное орудие скорости и разнообразия. Если блюдо можно приготовить на сковородке – значит, можно и на гриле. И сковороды мыть не нужно.  Права, на гриле нельзя быстро изменить температуру жарки, в отличие от сковороды. Готовка на гриле имеет один скоростной режим: “быстро”!

Учиться готовить на планче лучше всего с плоских продуктов, достаточно тонких, чтобы быстро приготовиться. Для того чтобы блюдо готовилось равномерно и не приставало к поверхности, необходимо распределить тонкий слой масла по планче, чтобы заполнить пространство между раскаленным металлом и пищей. Жирные продукты – например, бекон, - выделяют собственное жировое покрытие. Жидкость – например, тесто для блинов или сырое яйцо – растекается по поверхности так гладко, что масло не обязательно.

 Интенсивное тепло от планчи быстро полимеризирует масла и соки в липкую пленку, которая не просто создает беспорядок – из-за нее все пригорает. Именно поэтому важно регулярно удалять остатки жира и пищи с горячей поверхности. Кроме того, регулярное очищение поверхности важно еще и потому, что антипригарные покрытия не используются для промышленного гриля – они просто не выдерживают такого интенсивного использования.

Если какое-то блюдо слишком велико, чтобы готовить его с помощью теплопроводящей поверхности гриля, можно провернуть такую уловку: сбрызнуть поверхность вокруг готовящегося блюда водой, а затем быстро накрыть крышкой. Кипящая вода под крышкой пропарит блюдо, ускоряя процесс приготовления.

Слишком толстые для таких маневров куски – например, стейки, - нужно для медленного доведения до готовности переместить в духовой шкаф. Другой способ – сначала довести до готовности, а затем обжарить планче. Оба эти подхода замедляют немного процесс приготовления и увеличивают сложность блюда. Следовательно, большинство ресторанов быстрого приготовления изначально стараются не вносить такие блюда в меню. В борьбе все средства хороши.

Повседневные изменения уровня влажности в кухне могут значительно изменить проверенную временем длительность жарки – намного сильнее, чем принято считать. В относительно сухой день блюдо, убранное с огня (чтобы настояться), будет охлаждаться намного быстрее, чем вы ожидаете, из-за ускоренного испарения влаги. Температура внутри блюда практически не возрастает. В день с повышенной влажностью  испарение, соответственно, замедляется, из блюда уходит меньше тепла, и в итоге температура внутри может быть несколько выше, чем вы полагаете.

 В этом случае решением становится фольга – накройте блюдо фольгой, что повысит влажность и позволит предсказать температуру. 

Сковорода постоянно теряет тепловую энергию из-за излучения. Этот эффект очень заметен на больших сковородах с темной поверхностью, на маленьких блестящих вариациях он не так ощутим.

Почаще поворачивайте

Готовя что-либо на сковороде или планче, люди зачастую приблизительно до полуготовности держат продукт на одной стороне, а затем доводят до готовности на другой. Считается, что таким образом кусок приготавливается равномерно к середине. Но лучший ли это подход?

Нет! Если перевернуть блюдо только один раз, это не обеспечит ни скорости готовки, ни ее равномерности. Если перевернуть дважды – равномерность повышается. Четырежды – повышается еще больше, и т.д. Как ни удивительно, но чем чаще вы будете переворачивать, тем быстрее блюдо дойдет до готовности. Обнаружил этот эффект Гарольд Мак-Ги, автор книг о науке кухни. 

Неравномерное приготовление блюда имеет место, когда возникает некий перепад между температурой внутри него и снаружи. Чем значительнее перепад, тем более неравномерно приготовленным получится блюдо. При приготовлении при температуре в 300°С (572°F) нижние слои, которые находятся сразу под поверхностью пищи, быстро достигают температуры кипения воды, в то время как остальная часть остается относительно прохладной. Температура поверхности продукта поднимается выше точки кипения воды и остается на этом уровне, пока пища не утратит всю влагу и не станет коричневой. Если продолжать готовить слишком долго, сухая корочка может обгореть.

Обычно повар переворачивает блюдо до того, как это случится. К несчастью, иногда случается так, что большая часть продукта сразу под поверхностью оказывается пережаренной, а средина - сырой. Именно по этой причине нужно продолжать готовку с обратной стороны, причем приблизительно столько же по продолжительности. Пока блюдо готовится с обратной стороны, первая сторона начинает остывать.  В такой момент работают три принципа.  Во-первых, некоторая часть накопленного на поверхности и около нее тепла начинает кондуктивно передаваться к средине. Во-вторых, горячая вода с поверхности испаряется. В-третьих, некая часть накопленного тепла медленно уходит в более прохладный воздух окружающей среды. Общий эффект такой: поверхность блюда остывает, а средина нагревается.

Так как тепло не останавливается моментально, а продолжает распространяться по направлению к средине, опытные повара успевают снять блюдо с огня как раз перед тем, как оно дойдет до готовности. Затем нужно позволить остаточному теплу впитаться – этот процесс называют настаиванием. Но как понять, когда именно снимать блюдо с жарочной поверхности? Очень сложно предугадать, насколько поднимется температура блюда в средине в этот период. Обычно повара за долгие годы проб и ошибок учатся чувствовать точный момент.

К счастью, есть альтернативный подход. Он, хотя и немного более трудоемкий, лучше удается большинству поваров: частое переворачивание. Чем чаще вы переворачиваете ваше блюдо, тем меньше времени оно проводит в контакте с горячей поверхностью, и тем меньше времени тепло собирается под поверхностью пищи. В результате пережаренный слой минимален, и большая часть срединного слоя доведена до идеального состояния.

 По сути, переворачивание уменьшает разницу в уровне температуры между подогреванием и остыванием поверхности пищи. Это также понижает среднюю температуру поверхности, что значит, что от края до края блюдо будет более равномерно приготовленным.

Этот эффект не слишком удивителен. Большинство из нас интуитивно понимают, что проворачивание жаркого на вертеле способствует более равномерной готовке. Переворачивание создает пульсацию тепла, которая приводит приблизительно к таким же результатам – золотистая корочка и равномерно прожаренное мясо.

Постоянное переворачивание ускоряет процесс готовки, уменьшает накопление излишнего тепла с готовящейся стороны, равно как и уменьшает охлаждение обратной стороны. Если же переворачивать слишком часто, эффект будет менее выгодным.

Как же часто нужно переворачивать? Единого ответа на этот вопрос нет, но приемлемо делать это приблизительно раз в 15-30 секунд.

Попробуйте - и вы сами убедитесь в преимуществах этого необычного подхода. Из-за того, что разница между температурой внутри блюда и на поверхности никогда не бывает слишком большой, время настаивания температура внутри поднимается всего на несколько градусов. При таком подходе намного проще рассчитать, в какой момент нужно убрать блюдо с огня, да и вообще все аспекты, касающиеся времени, становятся не такими критичными.

Частота переворачивания и равномерность прожарки

Если стейк толщиной 2,5 см (1 дюйм) перевернуть 1 раз в момент полуготовности, то наблюдается следующее (график ниже): температура мяса прямо под поверхностью (красная кривая) резко поднимается до точки кипения воды и остается таковой какое-то время. По мере жарки температура мяса на пару миллиметров глубже (оранжевая кривая) поднимается до 80°C (175°F), и значительная часть мяса оказывается пережаренной. Температура в середине стейка (желтая кривая) приближается к  40°C (104°F) на момент снятия с огня, и затем при настаивании поднимается до 50°C (122°F).

Стейк, который переворачивают каждые 15 секунд (график ниже), готовится быстрее и равномернее. Температура в нескольких миллиметрах от поверхности на 10°C (18°F) ниже, нежели при единичном переворачивании, и меньшая часть мяса пережаривается (фото внизу). Температура внутри стейка растет намного быстрее, нежели при единственном переворачивании, но почти не колеблется. Мясо можно снять с огня раньше – когда температура внутри достигнет 32°C (90°F). Настаивание займет несколько минут

 

Немного о гриле

 

Гриль может казаться не более чем плоской, нагретой пластиной из металла. И, конечно, это так и есть. Но смотрите в корень вопроса. Большое влияние на то, как он работает, оказывает то, как гриль нагревают.

Электрические грили, как правило, работают немного жарче, чем те, которые работают на газе, и их легче настраивать на равномерный подогрев. Газовые горелки используют сырьевое топливо и, как правило, лучше поддерживают температуру во время интенсивного использования. И у электрических и у газовых грилей, однако, возникает проблема, когда на них размещают одновременно большое количество холодной пищи. Гриль реагирует  усилением жара под всей поверхностью, а не подогревом холодных участков под пищей. Как следствие, быстро появляются раздражающие горячие и холодные пятна, что делает гриль непредсказуемым и склонным к подгоранию продуктов питания. Для решения этой проблемы, большие грили предлагают отдельные зоны, которые нагреваются самостоятельно. Эти грили, как правило, изготовлены из более толстого металла, который хранит достаточно тепла, чтобы держать температуру постоянной.

Но одна компания разработала нестандартное и интересное решение этой проблемы: она нагревает гриль водой. Компания AccuTemp создала герметичный блок из нержавеющей стали, который содержит воду и равномерно расположенные электрические стержни, аналогичные с теми, которые находятся в электрических бройлерах. Стержни нагревают воду до температуры около 200 оС  (400 оF), намного выше обычной температуры кипения. 

 

Подрумянивание мяса A LA PLANCHA

 

Поджаривание утиной грудки – вызов для повара, желающего добиться хрустящей кожицы и сочного мяса. К тому времени, когда кожица поджарится, нежное мясо становится сухим и серым. Неожиданным решением становится заморозка кожи, жира и тонкого слоя мяса. Замороженная вода в мясе будет медленно оттаивать, в то время как кожица будет поджариваться, а жир растапливаться. И в результате вы имеете утиную грудку с хрустящей кожицей и мясом, розовым и сочным.

Прокалывание кожи дает возможность жиру после разрыва клетки выйти из ткани. Традиционно поэтому на мясе жирных сортов, таком как утка или свиная грудинка, делаются насечки, а большое количество проколов булавкой дает хороший результат и не оставляет шрамов на хрустящей кожице.

Замороженные участки действуют как слой изоляции, и мясо утки над ними не готовится, пока вы готовите жирное мясо под ним.

Сэкономьте на сковороде, но горелку выбирайте с умом

Дорогие, сверкающие сковороды из меди являются желанными для многих людей, даже для тех, кто никогда не готовит. Развешенные в кухне, как трофеи, они великолепно смотрятся. Но действительно ли они работают лучше, чем гораздо более дешевые сковороды из алюминия или стали? Это зависит от того, что вы подразумеваете под словом "лучше".

Нагревается ли медная сковорода быстрее? Да.

Реагирует ли она быстро, когда вы подстраиваете горелку? Да.

Будет ли  рассеивать тепло равномерно по всей поверхности? Может, будет, а, может, и нет.

Существует много научных и псевдонаучных сопутствующих факторов, которые помогают нагревать одну сковороду на небольшой горелке лучше, чем другую, но строгий математический анализ теплоотдачи и свойств материалов приводит к некоторым простым  практическим методам и нескольким неожиданным выводам.

Чистый утиный жир обычно плавится при температуре 14 оC (57 оF), но, чтобы растопить жир под кожей утки, требуется гораздо более высокая температура. Это потому, что в жирных тканях жировые шарики находятся внутри отдельных клеток, которые, в свою очередь, встроены в матрицу соединительной ткани. Матрица разрушается и выпускает жир только при температуре, близкой к точке кипения воды, а это намного выше, чем желаемая для поджаривания сочного мяса.

Давайте начнем с основ. Все тепло под сковородой, которое поднимается вверх,  должно направляться куда-то. Во-первых, большая его часть идет на повышение температуры сковороды. После этого, теплопроводность распределяет тепло по всей сковороде, от горячих точек до холодных.

Может показаться, что в конечном итоге температура в нижней части сковороды выровняется, но это не так. Ни одна сковорода никогда не может быть нагрета идеально ровно, потому, что в то время как проводимость распределяет тепло по всей сковороде, воздух над сковородой, благодаря конвекции (теплообмену) нагревается.

По мере роста температуры, проводимость замедляется, в то время как нагрев воздуха ускоряется. В конце концов, сковорода теряет тепло за счет конвекции быстрее, чем тепло может распространяться по всей сковороде.

Эта конкуренция между теплопроводностью и конвекцией, в конечном счете, ограничивает температуру, до которой может нагреться сковорода, а также, насколько равномерным может быть распределение тепла.

Легко понять, почему большинство людей считают, что сковорода, сделанная из меди и других металлов, которые являются хорошими проводниками тепла, будет очень отзывчива к изменениям температуры и будет готовить равномерно. Мы не говорим, что высокая теплопроводимость не имеет значения в этом вопросе. Но она не гарантирует ни равномерность, ни тепловую чувствительность. Толщина металла имеет такое же или даже большее значение, чем сам металл. На самом деле, вас может удивить, насколько это важно.

Чем толще сковорода, тем большим становится канал для теплообмена, перемещающий тепло от одного места к другому, прежде чем конвекция на поверхности унесет его. Представьте себе  шоссе с перегруженным движением. Если вы хотите пропустить большее количество машин (или тепла) от пункта А до пункта Б, повышение предела скорости (или теплообмена) не очень поможет. Но если добавить еще пару полос (более толстое дно) – вы сразу заметите разницу.

Когда дело доходит до равномерного нагрева, толщина сковороды важнее, чем материал, из которого сковорода сделана, а самое большое значение имеет  размер горелки. На небольшой горелке алюминиевая сковорода (вверху) нагревает так же, как тонкая медная (вторая снизу) и обе превосходят сковороду из нержавеющей стали, даже если стальная сковорода толщиной 70 мм (23/4) (справа). Большая горелка нагревает равномерно все три вида сковород, и толстых или тонких, хотя  тепло в стальной сковороде не настолько равномерное, как в сковороде из меди или алюминия.

С увеличением толщины сковороды распределение тепла становится более эффективным, что приводит к более равномерной температуре по всей поверхности. Это не удивительно. Большинство из нас заметили, что при использовании толстых, прочных сковород мы имеем меньше горячих и холодных пятен. Но эта равномерность имеет свою цену: с дополнительной массой металла более толстая сковорода разогревается медленнее. Она медленнее, чем тонкие сковороды реагирует на увеличение или уменьшение  горелки.

Какой толщины должна быть достаточно толстая сковорода? Ответ, в действительности, зависит от проводимости металла. Возьмем типичную медную сковороду, диаметром 25 см (10 ”) и толщиной 2,5 мм (1/8  “), нагреваемую газовой горелкой 14 см (51/2 “) в диаметре. Температура в нижней части будет меняться не более чем на 22 оС (40 оF). Но если бы сковорода была сделана из нержавеющей стали, то, для аналогичного нагревания, она должна быть более 70 мм (2 ¾)  толщины, и вес такой сковороды станет таким, что ее невозможно будет поднять! К счастью, соединив легкую, 7 мм (1/4 “) толщиной пластину из недорогого алюминия с дном самой тонкой, самый дешевой сковороды из нержавеющей стали, получаем сковороду, имеющую почти такие же качества, что и медная сковорода.

А теперь представьте, что эти же сковороды нагревались вместо этого только малой бытовой газовой горелкой 6 см (2 ½ “) в диаметре. Даже медь не достаточно теплопроводна, чтобы распространять тепло равномерно до дальних краев сковороды. Любая сковорода, сделанная из любого материала любой толщины, будет готовить неравномерно, если горелка под ней слишком мала.

 И на что здесь обратить внимание? Исходит ли тепло от пламени газовой горелки, сияния электрической катушки или галогенных элементов, или от переменного магнитного поля индукционного обогревателя – наиболее важным фактором для обеспечения  равномерного нагрева сковороды является размер горелки. При правильном подборе, размер горелки в идеале должен быть примерно таким же широким, как сковорода, и тогда любая сковорода, даже дешевая и тонкая, может нагреваться равномерно.

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.