Жарка на гриле Саламандер

29.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Настоящая жаровня – это железный диск с длинной ручкой. Назывался он саламандрой (имеется в виду мистическая связь этого земноводного с огнем). Диск помещали в самую сердцевину огня и держали там, пока он не накалится докрасна. Затем повар держал этот раскаленный диск возле мяса для того, чтобы обжарить его. В наши дни саламандрой называют специализированную  жаровню для обжаривания мяса. Хотя конструкция современных жаровен сейчас более сложная, по своим функциям они не отличаются от примитивной железной саламандры.

В жарочных шкафах верхнего нагрева (Подробнее от типах шкафов можно прочитать в статье "Жарочные шкафы"), так же, как и в других грилях, пища  готовится при помощи теплового излучения. Но в этих жаровнях источник тепла установлен над мясом – у такой конструкции очень большие преимущества. В жарочных шкафах можно с легкостью обжарить мясо до золотистой корочки, чего трудно, а то и невозможно, добиться над грилем или на кухонной плите. Эта жаровня оборудована так, чтобы быстро обжарить мясо до золотистой корочки на тарелке непосредственно перед подачей на стол. Проблем с возгоранием капель жира и натурального сока стоит намного меньше, чем в случае с грилем. Недостаток  -  мясо не приобретает настоящий вкус шашлыка, который можно получить только благодаря попадающим на уголь каплям жира.

Несмотря на эти преимущества, поджаривание на открытом огне может раздражать. Самое обычное недовольство вызывает неравномерное прожаривание. Еще один минус – в самое короткое время мясо может сгореть. Так же, как и в случае с грилем, эти проблемы возникают потому, что тепловое излучение ведет себя совершено не так, как конвективное тепло. Вы готовите мясо при помощи невидимых (инфракрасных) лучей, и довольно сложно развить интуитивное чутье в этом процессе, если нет реального опыта.

 В этом могут помочь несколько золотых правил. У каждой жаровни, как и у каждого гриля, есть золотая середина. Положите мясо над или под ней, и оно приготовится неравномерно. Интенсивность тепла в золотой середине также находится на максимальном уровне. Не имеет смысла поднимать мясо ближе к нагревательным элементам, поскольку мясо не станет сильнее прогреваться, а наоборот, будет прожариваться более неравномерно.

Вы можете сами вычислить высоту золотой середины вашей духовки методом многочисленных проб и ошибок либо с помощью простой математики (см. "Как правильно работать с мангалом"). 

Блестящие или белые поверхности, например, рыбья чешуя или глазурь,  также отражают и рассеивают большую часть инфракрасного излучения. Это означает, что они поглощают лишь малую часть энергии излучения, поэтому и медленно нагреваются. И наоборот, темные поверхности нагреваются быстро, поскольку они рассеивают меньше излучения и, таким образом, поглощают большую часть выделяющейся энергии.

Вся загвоздка в том, что большинство продуктов меняет свой цвет в процессе приготовления. Вспомните пастилу, обжариваемую на огне –  и то, как быстро она превращается из белой в коричневую, а затем плавится.

Более подробную информацию о том, как повышается тепло в золотой середине, Вы можете узнать на странице 7 в разделе «Жарка на гриле» из статей:

"Приготовление на гриле"

"Древесный уголь против газа: ошибочные мнения, критика и британские тепловые единицы"

Вжарочном шкафу точно так же можно сжечь пищу, которая мгновением раньше еще даже и не начинала жариться. Вначале процесс приготовления идет медленно, поскольку большая часть выделяющейся энергии отражается от поверхности, которая нагревается постепенно. Затем, когда начинается процесс подрумянивания, потемневшая поверхность начинает быстро поглощать все больше и больше тепловых лучей. Температура начинает быстро повышаться. Если Вы не следите за процессом приготовления, цвет продуктов в жаровне превратится из золотисто-коричневого в черный прежде, чем Вы успеете это заметить.

Как работают жарочные шкафы

Если Вы начеку, то сможете избежать таких ошибок и использовать жарочные шкафы с наибольшей пользой, особенно если у Вас есть хорошее оборудование. Особенности высококачественного оборудования зависят от того, вырабатывает ли жаровня тепловое излучение при помощи электричества или газа.

Принцип действия практически всех газовых жаровен схож с древней саламандрой.  Они распыляют пламя на рассеивающую пластину, зачастую изготовленную из стали. В результате пластина становится достаточно горячей и выделяет большое количество теплового излучения. Этот способ работает, но он недостаточно эффективен. Большая часть отработанного газа понапрасну нагревает воздух вместо того, чтобы повышать температуру рассеивающей пластины. Таким образом, эти жаровни производят меньше теплового излучения, чем это могут электрические жаровни с тем же количеством энергии.

Катализ предлагает более эффективный способ вырабатывать тепловое излучение с использованием газа. Хотя каталитические жаровни все еще непривычны для нас и по цене гораздо дороже других жаровен, они начинают появляться в профессиональных кухнях и некоторых профессиональных духовых шкафах. В каталитических жаровнях газ не сжигается. Вместо этого газ проходит через пористую керамическую пластину, которая либо пропитана металлическим катализатором, либо покрыта сеткой из каталитического металла. Когда газ смешивается с воздухом возле катализатора, он обогащается кислородом и вырабатывает тепло, водяной пар и углекислый газ.  Эта реакция происходит внутри пор керамической пластины или прямо на ее поверхности. Пластина поглощает тепло и выделяет энергию на пищу, находящуюся под ней. 

Может, это и противоречит здравому смыслу, но керамическая пластина никогда не нагревается до такой степени, чтобы газ воспламенился. Другими словами, каталитические газовые жаровни горят без пламени. Нагревательный элемент доводит максимальную температуру почти до 540°С/ 1000°F. Может показаться, что этого недостаточно, чтобы качественно прожарить пищу, но это не так. Каталитические жаровни очень энергосберегающие – они преобразуют в инфракрасные лучи почти 80% химической энергии газа. Поскольку керамические пластины большие и нагреваются равномерно, в этих жаровнях тепловое излучение выделяется более равномерно, чем в конвекционных жаровнях.

Однако электрические жаровни более доступны по цене и более привычны. В них используются стержни или прутья, изготовленные из сплава никеля и хрома, называемого нихром, который нагревается, когда через него проходит электричество. Обладая достаточной энергоэффективностью (хотя и не такой, как у каталитических жаровен), электрические жаровни могут быстро нагреваться до температуры 2200°С /4000°F. Максимальные установки температуры обычно ограничены 1200.°С/2200°F для того, чтобы увеличить срок службы нагревательного элемента и избегать подгорания пищи.

К сожалению, стандартная электрическая жаровня распределяет тепло по духовому шкафу неравномерно. Горячие точки в пище, расположенной слишком близко к нагревательным элементам, выявляются непосредственно под стержнями, а холодные точки – между ними. Это очень удобно: если вы поместите правую руку над грилем, то почувствуете гораздо больше тепла, чем левой рукой, которую будете держать на несколько дюймов дальше.

_____________________________________________________________________________________________

Катализатор – это такой материал, который действует, как посредник: он помогает ускорить реакцию двух химических веществ (таких, как метан и кислород), и затем освобождается для помощи в дальнейших реакциях.  В каталитических жаровнях обычно в качестве катализатора применяют металл, например, платину.

_____________________________________________________________________________________________

Три вида жаровен

Электрическая жаровня (вверху) – повсеместно распространена и надежна. Однако с получением равномерно подрумяненной пищи могут возникнуть сложности. Домашние духовки, оборудованные электрическими жаровнями, имеют один недостаток: для того, чтобы избежать перегрева, духовки через каждые несколько минут загораются и затухают, что может раздражать.

Новый дизайн электрической жаровни обеспечивает равномерное тепловое излучение, причем, вообще без раскаленных стержней. Вместо них новейшие электрические жаровни оборудованы большим количеством маленьких электрических спиралей, установленных в керамической пластине. Эти спирали быстро нагревают пластину, которая, в свою очередь, равномерно излучает тепло. Этот принцип действия схож с принципом действия традиционной газовой жаровни (в середине), в которой пламя из горелки нагревает проводящую поверхность, которая затем равномерно излучает тепло.

В каталитических газовых жаровнях (внизу) вообще не используется горящий газ. Вместо этого газ проходит через керамическую пластину, покрытую каталитической стальной сеткой. Газ вступает в реакцию, но не горит и эффективно вырабатывает большое количество тепла, которое затем равномерно излучает керамическая пластина.

Как не использовать паяльную горелку

 

Некоторые повара в качестве переносной жаровни используют паяльную горелку. Однако принцип действия этих переносных источников тепла отличается от принципа действия обычных жаровен, поскольку  для приготовления пищи с их помощью не используется тепловое излучение. Чтобы проверить это, осторожно поднесите руку близко к пламени. Вам придется практически коснуться пламени, прежде чем Ваша рука почувствует тепло. Чтобы обжечься, Ваша рука должна находиться непосредственно перед самим пламенем.

Паяльные горелки зависят от конвективного тепла, которое выделяют динамичные, очень горячие газы. Чем больше разница в температуре между пламенем и мясом, тем быстрее тепло передается от одного к другому. При использовании паяльной горелки эта разница огромна – почти 1900.°С/3400°F – в этом случае тепло очень быстро достигает поверхности мяса. Эффективная мощность из «выдувающей» части паяльной горелки ускоряет дальнейшее нагревание. Динамичные газы сгоняют влажность, выпаривающуюся с поверхности обжариваемого мяса. Все вместе это ускоряет процесс обжаривания.

Однако хотим Вас предупредить: очень часто мясо, обжаренное при помощи паяльной горелки, имеет вкус топлива. Никогда не используйте паяльную горелку для обжаривания мяса прежде, чем ее пламя не станет голубым. Несгоревшее топливо часто при первоначальном зажигании выбрызгивается тонкой струйкой; пламя желтого цвета указывает на то, что топливо еще полностью не сгорело. Его вкус определяется безошибочно – и он довольно неприятный. Перед началом обжаривания мяса горелку необходимо нагреть и отрегулировать.

Пламя паяльных горелок, в которых используется газ MAPP, горит жарче, чем пламя горелок, работающих на пропане или бутане. Они также практически не придают мясу специфический вкус и аромат. Пламя ацетилен-кислородных горелок еще жарче и также практически не придают мясу свой вкус и запах.

Однако, что удивительно, возникает и противоположная проблема, когда пища находится слишком далеко от нагревательного элемента: холодные точки появляются прямо под вертелами, а горячие – между ними! Изменилось то, что изменение расстояния до нагревательного элемента больше не влечет за собой большие  изменения в интенсивности теплового излучения, зато влияет на изменение отражения.

Если Вы встанете в противоположный от камина конец комнаты и вытянете обе руки, ваше лицо и руки будут чувствовать тепло одинаково – относительно небольшая разница в расстоянии не имеет значения. Но верхняя часть духового шкафа отражает тепловые лучи от верней половины раскаленного металла. На пищу, находящуюся на решетке, воздействует и прямое, и отраженное излучение, в то время как пища, находящаяся под решеткой не может получить тепловое излучение в верхней части духового шкафа (см. приведенный ниже рисунок).  Это кажется странным, ведь мясо находится под самим нагревательным элементом!

Жарочный шкаф работает как гриль, перевернутый сверху вниз. Задача в процессе обжаривания мяса состоит в том, чтобы найти золотую середину: зону, над которой мясо будет равномерно подрумяниваться. Также необходимо найти золотую середину между мясом и нагревательными элементами.

Особенно важно найти золотую середину, если Вы готовите в электрической жаровне. Если положить мясо слишком близко к раскаленным стержням или слишком далеко от них, то либо часть мяса сгорит, либо оно приготовится неравномерно. Методом проб и ошибок Вы сможете найти эту золотую середину Вашей жаровни. Но значительно быстрее просто рассчитать идеальное расстояние при помощи нижеприведенного способа.

Поскольку интенсивность тепла резко снижается возле краев жаровни, лучше всего помещать мясо как можно ближе к ее центру. Если Вы можете сделать стенки жаровни зеркальными, это поможет равномерно распределить тепло по краям.

Для эффективного использования электрической жаровни необходимо найти ее золотую зону. Самое простое – это придерживаться следующего золотого правила: центр золотой зоны, где самое равномерное тепло, находится на 5 мм/0,2 дюйма ниже нагревательного элемента плюс чуть меньше половины расстояния (44%) между нагревательными стержнями. Если, например, расстояние между стержнями составляет 10 см/4 дюйма, золотая зона находится в центре на 4,9 см/1 7/8 дюйма ниже нагревательного элемента. 

Если Вы хотите, чтобы ваша жаровня распределяла тепло равномерно, установите несколько блестящих вертикальных отражателей по краям жаровни. Другой способ убедиться в том, что пища в жаровне поджаривается равномерно, - это обернуть форму отражающей фольгой.

Как вычислить золотую середину жаровни

1.  Измерьте расстояние (D) между стержнями (это следует выполнять при выключенной жаровне!). Например: D = 6 см. 

2.  Умножьте это число на 0,44. Например: 6 см х 0,44 = 2,64 см. 

3.  Добавьте к этому числу 5 мм. В результате получится значение идеального вертикального расстояния от нижней части нагревательных элементов до верхней части мяса. Например: 2,64 см + 0,5 см = 3,14 см.

Мясо, которое находится слишком близко к элементу жаровни, сгорает прямо под стержнями, где тепло наиболее интенсивное. Мясо, которое находится слишком далеко, жарится неравномерно из-за того, что нагревательные элементы отбрасывают тень на отраженный инфракрасный свет. Но если поверхность мяса находится в золотой середине, поверхность мяса подвергается равномерному тепловому излучению.

На картинке показано как выглядит мясо в зависимости от его расположения в жаровне. 

 

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.