Домашний ресторан в России: когда?

16.01.2013 ТРЕНДЫ ИНДУСТРИИ

Российский ресторанный бизнес - субстанция особенная. Широко известно, что в нашей стране открыть заведение общественного питания - это не только крайне дорогое предприятие, требующее колоссальных финансовых вложений и массы всевозможных согласований в разнообразных государственных инстанциях, самое трудоемкое - даже не это. Удержаться на плаву и не закрыться на начальном этапе работы - вот что самое сложное.
Согласно статистике, 70% ресторанов закрываются в первый год работы, а в Москве из 2500 заведений 2000 в будущем либо навсегда захлопывают двери, либо подвергаются переформатированию, меняя владельцев, стиль, интерьер, меню, концепцию и поваров.
Тем не менее, этот рискованный бизнес привлекает большое количество новичков, которые не боятся вкладывать в свои проекты массу времени, нервов, сил и, разумеется, денег. Заведения отчаянно соревнуются в эксклюзивности, нестандартных подходах к кухне, оформлении залов, приглашают шеф-поваров из-за рубежа и проводят яркие пиар-акции для привлечения большего количества гостей и попадания в "топы".
Казалось бы, на нашем рынке присутствуют практически любые форматы заведений общепита. Столовые? Тысячи, на каждом предприятии. Рестораны высокого сегмента? Лакшери-публика с удовольствием посещает разнообразные заведения, уровень обслуживания и цен в которых впечатляет даже видавших виды завсегдатаев. Кафе, бистро, закусочные, пиццерии, суши-бары, фаст- и стрит-фуд, элитные рестораны, киоски с едой, тематические заведения, - какие только форматы и концепты не работают на нашем рынке!
На любой вкус, кошелек и запрос! И казалось бы, есть спрос - есть и предложение. Общепит работает, клиенты едят и платят деньги, и все довольны...
Но каких заведений в России не хватает? По мнению экспертов, а также многочисленных экспатов (а и тем, и другим есть, с чем сравнить), у нас наблюдается очевидный недостаток, а правильнее даже будет сказать практически полное отсутствие домашних ресторанов.
Домашние рестораны широко распространены в Европе. Чаще всего они принадлежат местной семье, причем такое заведение может успешно работать на протяжении многих лет, являясь настоящим семейным делом, к которому причастны все родственники. Традиции ресторана могут передаваться по наследству, в связи с чем к работе здесь складывается совершенно особенное отношение. Для владельцев это не столько бизнес, сколько образ жизни. Это принципиально иной подход к ведению дела, которое невозможно назвать проектом - слишком много души и истинного благодушия вкладывают владельцы в свои заведения. Здесь готовят и обслуживают клиентов члены семьи, они же занимаются оформлением внутреннего убранства, вопросами поставок продуктов, разработкой меню и взаимодействием с гостями. Соответственно, в заведении образуется определенная атмосфера из разряда "все свои": хозяева знают своих гостей (а если нет - охотно знакомятся), делают комплименты от ресторана, общаются. И воспринимаются они не как ушлые бизнемены, делающие "бешеные накрутки", а как радушные хозяева, к которым хочется возвращаться снова и снова.
Почему же в России нет подобных заведений? К сожалению, выдержать такой формат в российских реалиях практически не представляется возможным.
Дело в том, что повара в европейских заведениях готовят по рецептам своих бабушек, что-то делают по наитию, на глаз. В России же необходимо жестко придерживаться установленных норм, регламентов, постоянно сверяться с технологическими картами и четко соблюдать все установленные требования.
Таким образом, нашим соотечественникам приходится наслаждаться такими заведениями в период поездок по Европе: в Москве есть несколько предприятий общепита, смело относящих себя к категории домашних ресторанов, однако они, мягко говоря, серьезно проигрывают в сравнении со своими европейскими аналогами в отношении обслуживания, меню, цен и общего концепта.
Кто знает, возможно в будущем ситуация изменится. Но, судя по всему, такое будущее России пока не светит.

Источник: www.rpt1990.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.