Новая ресторанная сцена Гаваны

13.01.2013 ТРЕНДЫ ИНДУСТРИИ

Рауль Кастро смягчил госконтроль за частным предпринимательством, и новое поколение столичных рестораторов пытается улучшить плохую репутацию кубинского общепита.
Тайлер Ветерол, колумнист «Гардиан», одну из своих недавних публикаций посвятил ресторанной сцене кубинской столицы. «Прогуливаясь в одиночку неосвященными улицами Гаваны и вдыхая аромат вечернего воздуха, я видел лица местных жителей, освященные тусклым светом единственного фонаря, – пишет Ветерол, – В то время, когда их дети играли в футбол на дороге. Помимо звуков перекатывающегося по земле мяча и выкриков тинэйджеров, вечер был спокойным. Этот спальный район находился вдалеке от главных событий, и здешняя обстановка совсем не подходила для ресторана.
«Но вдруг неожиданно я услышал звуки сальсы, доносившие из-за запертых ворот – пишет журналист. – Я пошел в том направлении, откуда слышался звук. Подойдя ближе к садовой террасе, я ощутил аромат готовящихся блюд на открытой кухне, где стояла доска с написанным мелом меню кубинской кухни – ранее на Острове свободы таких картин не наблюдалось. Хорошо одетые люди ловко обменивались тарелками с ингредиентами, которые я не ожидал здесь увидеть».
«Habana Chef» – это не тот ресторан, наличие которого можно было бы предвидеть в стране, чья кухня пользуется не очень хорошей репутацией – ее часто называют банальной или даже ужасной. На протяжении многих лет такая характеристика была вполне заслуженной. Со слов многих туристов, побывавших в кубинских ресторанах, здесь им удалось попробовать одни из самых несъедобных блюд в своей жизни. В так называемых итальянских ресторанах подавали коагулированный маисовый крахмал с хрящеватым мясом и разбавленным водой томатным кетчупом – это называлось лазаньей. До недавних пор подобные блюда составляли типичное меню кубинских заведений общепита. В листы лазаньи заглядывать рекомендовалось, поскольку блюдо не готовилась до нужной консистенции.
Но таким образом ситуация в стране с обилием природных ресурсов и людьми, уважающими хорошую кухню, обстояла не всегда. До революции 1959 года Куба считалась прибежищем для любителей хорошо покушать и выпить. Но, как результат, развала СССР – главного экономического партнера Кубы в течение многих лет после революции – уровень жизни в стране стал стремительно понижаться. В своих спичах Кастро называл это время особым периодом. Нормирование, ограничения в еде, общая бедность, – наличие этих факторов не предполагало, что изысканная кухня может быть приоритетом для среднестатистического кубинца, – основной задачей было выживание.
При отсутствии рыночной конкуренции у государственных ресторанов практически не было стимула для инноваций. Единственными местами, где можно было более или менее неплохо поесть, являлись paladares – домашние рестораны, появившиеся в после 1999 года, когда Кастро разрешил некоторую приватизацию. По большей части это были семейные рестораны, где подают вездесущее pollo y arroz, за исключением разве что «La Guarida», расположенного в центральной части Гаваны. Но заведения из-за бюрократического давления в виде правительственных инспекций были вынуждены закрываться в массовом порядке.
Однако благодаря программе реформ, инициированной Раулем Кастро в 2010 году, положение стало меняться к лучшему, и давление закона на частных антрепренеров несколько смягчилось. По прошествии нескольких месяцев более четверти миллиона предпринимателей подали заявления на получение лицензий, 22% из них представляли сферу обслуживания. К 2011 году повсюду стали появляться тележки с закусками, магазины, развернувшиеся перед подъездами, и уличные продавцы стали обычным явлением, в этом году в Гаване наблюдался бум paladares – новые предприятия открывались еженедельно.
Но не только появление многочисленных мест времяпрепровождения изменило кулинарный ландшафт города – стоит отметить и качественные улучшения. В последние несколько месяцев испанская закусочная «El Chanchullero» вдохнула новую жизнь в старый город, и в богемный бар «Café Madrigal», находящийся в доме кинорежиссера Рафаэля Росалеса, стали приглашаться представители креативной арт-культуры выпить дайкири и закусить острым тапа в прохладном лофте. В окрестностях Мирамара «Calle Diez» и «BellaHabana» предлагают меньший уровень комфорта.    
«Мне хотелось создать место, где люди были бы не против провести целый вечер – объясняет Мишель Миглис, владелец «Casa Miglis», открывшегося в апреле. – Вы можете начать с коктейлей в баре и затем перейти к ужину, когда смеркается и звучит музыка посетители иногда остаются допоздна. В этом нет ничего необычного для Европы, но на Кубе это стало возможным лишь совсем недавно».
Сюрреалистический дизайн заведения инспирирован авангардным кинематографом, на стенах висят произведения искусства. В меню – микс кубинской и шведской кухни (владелец заведения – выходец из Скандинавии), в списке блюд можно найти креветки на жаренных гренках – skagen и другие морепродукты.
Перемены в эстетическом отношении отражают статус Гаваны как чрезвычайно модернистского города, на который, как и на столицу любой другой страны, значительное влияние оказывают международные тренды. Как результат сравнительно недавних изменений, в бывшей кулинарной пустыне сформировалось новое поколение гурманов, часто в поисках вдохновения обращающихся к дореволюционной истории – они стали нуворишами кубинской кухни.
Меню в «Nao», как объясняет шеф-повар, напоминает о временах конкистадоров, – деликатное сочетание испанской, африканской и карибской кухней выглядит как нечто особенное и за весьма умеренную цену. Деревянные балки, антиквариат морских кораблей и стены насыщенного красного цвета создают атмосферу ужина в каюте капитана галеона XVIII века.
Однако проблемы, связанные с наследием прошлого, все еще остаются, несмотря на правительственную поддержку, рестораторы испытывают существенные затруднения, такие как перебои с энергоснабжением и сложности с поставщиками.
«Экономическая ситуация усложняет задачу поиска специфических ингредиентов – объясняет владелец ресторана Грегорио Нуньес. – Ежедневно по всей территории стране наши люди проводят розыскные мероприятия, пытаясь обнаружить то, что нам необходимо. Порой им приходится совершать поездки от одного рынка к другому, поскольку один город может являться главным кубинским поставщиком томатов, но в нем может оказаться не оказаться соли. Это административная проблема».
Практически каждый ресторатор сталкивается с подобного рода сложностями – им приходится беспрерывно вести борьбу с изощренными проявлениями бюрократии. Черный рынок здесь явно процветает. Например, продавать лобстеров в ресторанах, принадлежащих властям, запрещено, и представители paladares называют такую ситуацию «цыпленком в море». К тому же всех пугают слухи о налоге в размере ста процентов от всех импортируемых товаров, что является основой многих компаний в секторе малого бизнеса.
«Люди, которые приходят сюда затем, чтобы хорошо проводить время и получать удовольствие от пищи и культуры – говорит Адалберто Родригес, маркетолог производителя рома «Havana Club», также сотрудничающий с рестораном-галереей «La Galeria». – Они говорят и о большом желании построить собственный бизнес. Я испытываю настоящую страсть к хорошей кухне, как, впрочем, и остальные кубинцы, но для меня главным, конечно же, является то, что я нашел свою нишу».
Официальные зарплаты на Кубе в среднем составляют 20 долларов в месяц – даже доктора и архитекторы ежедневно получают не более двух долларов. И, конечно же, эти люди испытывают соблазн изменить своей профессии, так как еда во многих ресторанах стоит месячной зарплаты или даже больше.
Но может ли небольшая группа зажиточных кубинцев и индустрия туризма оказать существенную поддержку этому половодью новых ресторанов? Впервые в своей истории суровая рыночная конкуренция способствовала появлению соревновательного момента, и теперь и на Острове свободы все подчиненно интересам потребителя. Возможно и не каждому ресторану удастся выжить во время бума частного бизнеса, но тем не менее это спровоцирует настоящую революцию кулинарного ландшафта и посетители смогут насладиться исследованием современной пищевой культуры в ее младенчестве.
По материалам Тайлер Ветерол, «Гардиан»  

Источник: www.rpt1990.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.