Ожидаемые тренды 2013-го года в ресторанном секторе: новые вкусовые профили, снэки, артезианские напитки и многое другое

17.01.2013 ТРЕНДЫ ИНДУСТРИИ

Новые вкусовые профили, позаимствованные у баров, натуральные ингредиенты, повсеместное увлечение снэками и автоматизация – это всего лишь несколько трендов, которые, согласно предсказаниям консультантов нью-йоркской компании Baum+Whiteman International, будут превалировать в ресторанной индустрии в 2013 году. Данная компания, которая создает высококлассные рестораны для клиентов по всему миру, каждую осень выявляет глобальные тренды в гостинично-ресторанном бизнесе и делится своими прогнозами с общественностью. Давайте выясним, чего нам ожидать на этот раз:

1.  Новые высококлассные коктейли в барах.

Если Вам интересно попробовать коктейли будущего, то посещайте бары, где работают мастера высокого класса. Выдающиеся бармены, число которых растет в геометрической прогрессии, смешивают водку, джин и (особенно) ром с манго, киви и другими экзотическими ингредиентами собственного изготовления, например, сухофруктами. Таким образом, оригинальные коктейли становятся все более популярными. В баре Talde, расположенном в Бруклине, штат Нью-Йорк, Вам предложат напитки собственного производства с медовым, гранатовым, ванильным, мятным сиропами, а также с добавлением пяти китайских специй и горьких цитрусовых и кленовых настоек.  В баре Copa d’Oro, который расположен в Лос-Анджелесе и воплощает идею "из фермы - сразу в бар", используют только самые свежие овощи, фрукты и зелень, поставляемые из фермерского рынка Санта Моники. Клиент сообщает бармену, какие ингредиенты он предпочитает, и бармен, прямо у него на глазах, готовит напиток с добавлением данных компонентов. Подобные бары можно увидеть на всей территории США.

Исследователи ароматов и шеф-повара должны снова фокусироваться на приготовлении всевозможных коктейлей: из мякоти дынь и арбузов, с добавлением сиропов лемонграсса, розмарина, граната, корицы, кардамона и имбиря и т.д. Ароматизированный уксус стал использоваться для приготовления различных напитков: фруктового сока с водкой, алкогольных коктейлей с кубиками льда,  горьких настоек из японских лимонов юзу и шоколада с чили, вариаций сангрии (о которых в Испании еще не слышали). 

Сети ресторанов и отелей также предпринимают меры, чтобы обойти своих конкурентов. Чтобы привлечь больше клиентов, они обучают своих барменов новым рецептам, в частности,  делают упор на латиноамериканские мотивы. Отличным примером является коктейль Tiki Torch, который предлагает американский ресторан T.G.I. Friday’s. Он представляет собой смесь текилы, мякоти ананаса, ликера из сухих корок карибского апельсина, сиропов лайма, ананаса и сушеного перца халапеньо.

К излюбленным алкогольным напиткам взрослых клиентов  относятся коктейли, шейки, парфе и смузи с добавлением газированных напитков, а также бурбона (кукурузного виски), мятного рома, аквавита, ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез», а также всевозможных ароматизированных сиропов. Даже многие сети ресторанов быстрого питания, стремясь выделиться на фоне конкурентов, предлагают взрослым посетителям алкогольные шейки.

Поскольку приготовление свежих коктейлей отнимает много времени и сил, во многих барах их готовят заранее и выдерживают в бочках. Небольшие партии напитков хранятся несколько недель и даже месяцев в старых бочках для бурбона, рома или хереса, в которых они вызревают и приобретают ароматные ноты, присущие карамельному ликеру Баттерскотч. Государственные законы, запрещающие смешение различных алкогольных напитков становятся менее строгими или вовсе игнорируются, поэтому данные тренд быстро набирает обороты. Пяти-шести литровую партию коктейля Нигрони, которую выдерживают в бочках в течение несколько недель, клиенты разбирают всего за пару дней. В передовых барах партии заранее приготовленных коктейлей карбонизируют и предлагают гостям в отдельных бутылках.

Все данные напитки ручного производства невероятно дорогие. Например, цена одного коктейля может быть выше $15. Стоимость разливного вина также резко подскочила. Раньше, клиенты платили $8 за бокал вина, стоимостью $8 за бутылку. Сейчас же, в некоторых заведениях, бокал вина может стоить дороже целой бутылки такого же напитка. Кроме этого, местного пиво, которое традиционно подавали в больших пивных кружках, сейчас разливают в стаканы, объемом 12-14 унций.

Многие популярные гостиницы и рестораны нанимают консультантов по приготовлению коктейлей. Традиционная продукция  местных мелких спирто-водочных заводов не идет ни в какое сравнение с рецептами данных экспертов. Например, в заведении London bar предлагают уникальный коктейль Meataquita, представляющий собой смесь текилы с настойкой из сырокопченой колбасы, овощного сока, бальзамического уксуса, копченой соли, перца и портвейна.

Скоро, мы будем наблюдать следующие тренды в барном секторе:

·         Бары, специализирующиеся на темных алкогольных напитках, особенно, бурбоне и новых видах хлебной водки.

·         Высокоградусные напитки (с содержанием алкоголя от 50 % и выше) и «кустарное» пиво с 8-12 % алкоголя. Это связано не с тем, что клиенты хотят поскорее напиться - они просто предпочитают напитки с более насыщенным вкусом.

·         Коктейли на основе пива

·         Фруктовые соки, с добавлением небольшого количества алкоголя. Таким образом, клиенты одновременно получат порцию антиоксидантов и расслабятся.

2. Прохладительные напитки.

В ресторанах быстрого питания продажа напитков к закускам приносит огромную прибыль. Три популярных гиганта - McDonald’s, Dunkin’ Donuts и  Starbucks – стараются изо всех сил, чтобы предлагать своим клиентам всевозможные напитки для утоления жажды. Например, компания Starbucks представила  в своем меню энергетические напитки с добавлением кофе. Кроме этого, они планируют открыть бары Evolution Fresh Juice, где будут предлагать свежевыжатые соки по приемлемым ценам, которые явно будут конкурировать с компанией Jamba Juice. А новые чай-бары Tazo Tea, принадлежащие фирме Starbucks, уже становятся даже популярнее торговых точек Teavana, которые также являются дочерним предприятием данной компании. Компания Jamba Juice продвигает свой новый бренд Talbott Teas, а также расширяет свое меню за счет новых смузи и свежевыжатых соков. Рестораны быстрого питания Dairy Queen стали предлагать прохладительные напитки, выпускаемые под маркой Orange Julius, а компания Red Mango включило в свое меню смузи из охлажденного кофе.  Молочные коктейли из замороженного йогурта также становятся популярными по всему миру.

Эксклюзивные рестораны, стремясь выделиться на фоне своих конкурентов, выпускают прохладительные напитки собственного производства, используя свежие и местные ингредиенты. А в некоторых заводах изготовляют безалкогольные  напитки с добавлением настоящего фруктового сока.

Все больше потребителей заменяют искусственную газировку, типа колы, на более «свежие» напитки и фруктовые смузи, которые считаются более полезными. Запрет на продажу сладких напитков в больших бутылках, который скоро вступит в силу, также повысит осведомленность общественности. Такими темпами, к 2015 году фруктовые газированные напитки, по всей вероятности, будут продаваться больше, чем кола и пепси. Многие любители фаст-фуда теперь предпочитают фруктовые напитки, желательно с добавлением полезных трав и ягод. В скором времени, напитки из гибискуса, граната, лемонграсса и базилика  станут товарами широкого потребления. В ресторанах быстрого питания все чаще будут продавать разные сорта фруктового холодного чая.  

3. Этническая кухня и рестораны быстрого повседневного питания.

В настоящее время, мы видим, что модель ресторана быстрого повседневного питания применяется к заведениям, продающим пиццу, рыбу, курицу, лапшу, блюда греческой и азиатской кухни, хот-доги и маисовые лепешки с начинкой.

Поскольку концепция ресторанов быстрого повседневного питания кажется новой и свежей, то все чаще появляются заведения этнической кухни, которые пользуются особой популярностью у молодежи. Примерами, являются рестораны, предлагающие суши, роллы по-индийски, варианты вьетнамского сэндвича бан ми и т.д. Многие известные бренды также следуют данной тенденции. Компания Red Robin открыло заведение быстрого повседневного питания Burger Works, пиццерия Pizza Inn представила торговые точки Pie 5, закусочные JR’s Burger Grill стали преемниками ресторана Johnny Rocket’s.  Давно устоявшиеся торговые марки, наподобие Denny’s, Sbarro, Shoney’s и IHOP, также экспериментируют  с данным трендом.

В системе быстрого и повседневного питания, клиентов привлекают следующие факторы: интерактивное обслуживание; приготовление еды на глазах у посетителей; эксклюзивные блюда на заказ; нетрадиционные вкусы; современный дизайн. Тем не менее, цены в данных заведениях немного выше, а обслуживание медленнее, чем в ресторанах быстрого питания, но все это компенсируется более качественными ингредиентами.

Однако одной системы недостаточно. Концепция ресторанов быстрого повседневного питания должна не только быть выгодной для клиентов, но также отражать их ценности. В подобных заведениях должна быть "прозрачность": клиенты хотят знать об источнике происхождения ингредиентов блюд. Кроме этого, их интересует  отношение ресторанов к экологической ответственности, вторичной переработке сырья; генетической модификации и даже однополым бракам.

4. Рестораны фаст-фуда наносят ответный удар.

Рестораны фаст-фуда не собираются уступать свои позиции конкурирующим с ними закусочным быстрого повседневного питания. Учитывая резкое увеличения количества "гурманов", они стали продавать более изысканные и дорогостоящие блюда, при этом, оставив в своем меню лидеров продаж, стоимостью в 99 центов или 1 доллар. Примерами  новинок являются «золотистые» гамбургеры (с добавлением гуакамоле, ананасов, грибов и хрустящего лука), яркие соусы, этнические закуски, всевозможные булочки и блюда по заказу клиентов. Однако здесь существует опасность: закусочные фаст-фуда могут брать с клиентов такие же цены, как и рестораны с концепцией быстрого повседневного питания, но, при этом, не обеспечивая им такую же уютную обстановку. Кроме этого, продажа блюд по высокой цене образует пустое пространство на дне рынка, которое кто-то должен будет заполнить.

Другой тенденцией в сфере фаст-фуда является увеличение числа мини-блюд. Например, в меню многих закусочных появились маленькие кусочки сосисок, пирожные на палочке, соусы для куриных наггетсов, мини-роллы, крошечные булочки с корицей, молочные коктейли в маленьких стаканах и т.д.  Все это производится для удобства потребителей, чтобы они могли поставить свои напитки в подставки для стаканов в машине или съесть блюдо одной рукой или даже несколькими пальцами.

Многие потребители обедают, не выходя из своих автомобилей, что является преимуществом для закусочных фаст-фуда. По всей вероятности, рестораны быстрого повседневного питания тоже, в скором времени, предложат своим клиентам опцию автокафе, чтобы переманить к себе клиентов из МакДональдса и других закусочных.

Закусочные фаст-фуда активно занимаются пропагандистской компанией, чтобы клиенты чаще покупали дорогостоящие блюда. Существенную роль в этом играют языковые средства. Например, в пиццерии  Domino’s утверждают, что их пицца является «домашней». В закусочных Arby’s клиентам внушают, что их мясо «свежее», поскольку они сами режут его на кусочки. Но, пожалуй, самым частотным словом, которое в последнее время используют в закусочных фаст-фуда, является «натуральный».

Ресторанам фаст-фуда удается привлекать клиентов, при этом удерживая выгодные для себя цены. Об этом говорит следующий факт: в закусочных Jack in Box почти каждый пятый чек пробивается на сумму $7, а покупки на сумму $3 и дешевле совершаются все реже и реже.

5. Повальное увлечение снэками.

В США, люди съедают меньше за один прием пищи, но постоянные перекусы более чем восполняют эти недоеденные калории. Доказательством этого является увеличение числа американцев, страдающих ожирением. Многочисленные снэки сейчас рассматриваются в качестве четвертого приема пищи. Однако даже традиционные завтрак, обед и ужин уступают место постоянным перекусам.

Снэки становятся более изощренными. Прославленные мини-гамбургеры,  хлебные рулетики с экзотическими начинками, изысканные соусы и другие закуски являются наиболее популярными закусками клиентов во время обеда. В ресторанах быстрого питания появляется все больше мини-снэков, которые побуждают потребителей совершать спонтанные покупки между приемами пищи.

6. Более строгий контроль над составом продуктов.

Многие производители пищевой продукции привлекают внимание покупателей заманчивыми эпитетами «натуральный», «органический», «артизанский», «местный» и т.д. Однако теперь они должны быть более осторожными, поскольку все их обещания стали подвергаться более тщательной проверке блоггеров, журналистов, диетологов и, разумеется, юристов. В суд было предъявлено множество исков на производителей, которые продавали генетически модифицированные продукты под ярлыком "натуральные", или предлагали так называемый "греческий" йогурт, который не всегда оказывался таковым. В этом году компания Nutella согласилась тщательно пересмотреть содержание своих этикеток. На компанию Jamba Juice тоже подали в суд, усомнившись в составе выпускаемой ей продукции, а компании Applebee’s и Brinker были обвинены в неточном указании количества килокалорий и жира в меню их ресторанов. В следующем году, ожидается больше подобных исков, поскольку законы в пищевой индустрии становятся более строгими.

7. Комплексные обеды набирают популярность.

Комплексные обеды давно уже стали привычным явлением в закусочных быстрого питания. Теперь и в ресторанах с неформальной атмосферой наблюдается данная тенденция. Например, в ресторанах Chili’s и Golden Corral’s предлагают два блюда за $20, в Red Lobster и T.G.I. Friday’s клиенты могут взять обед на двоих по выгодной цене, в ресторане Olive Garden’s этим летом предлагали два блюда за $25, а также проводили акцию, согласно которой, при покупке обеда посетителю давали бесплатную закуску на вынос. В ресторане The Palm, этой осенью посетителям предлагали обед из трех блюд за $39.95, который включал порцию мясного филе, размеров в 8 унций. В заведении Morton’s был представлен комплексный ланч за $29.95, а в ресторане Outback за $15 предлагались целых 4 блюда. Владельцы ресторанов понижают цены на блюда, чтобы привлечь максимальное количество клиентов. Они хотят, чтобы все столики в их заведении были заняты. 

С другой стороны, во многих элитных заведениях наблюдается противоположная тенденция: вместо того, чтобы предоставлять клиентам скидки, с них берут целую уйму денег! Клиентам все чаще предлагают блюда из цельной туши птицы или домашних животных, а также большие порции блюд. Например, в корейском ресторане Momofuku, расположенном в Нью-Йорке, вы за  $200 можете отведать традиционное блюдо «бо ссам», которое приготовлено из свиной лопатки  и подается с соусом для барбекю, кимчи и листьями салата-латука, в которые можно завернуть мясо. Данное блюдо можно попробовать только во время ланча, а также до или после периода  пиковой нагрузки в ресторане.

В ресторане DBGD, Принадлежащем Даниелю Булуду, этим летом клиентам предлагали целую тушку свинины за $495, рассчитанную на 8 человек. К ней подавали головку сыра, в качестве закуски, огромные порции гарниров, а также десерт "Аляска".

В заведении Grace Restaurant в Портланде, штат Мэн, Вас угостят «цельной»  тушей ягненка, рассчитанной на 6-8 человек, стоимостью $65 на одну персону. Данное блюдо состоит из бараньего тартара с соусом харисса, брезаолы из вяленой баранины, копченой бараньей лопатки, а также бараньих ножек, фаршированных кедровыми орешками и кукурузой. Подобные пиршества, в большинстве случаев, нужно бронировать тремя сутками ранее.

В популярном ресторане Mozza, в Лос-Анджелесе, клиентам предлагают различные деликатесы, в том числе, блюдо из цельной туши свиньи, которое рассчитано на ужин по-семейному, на 30 персон.

В меню нью-йоркского ресторане Wong можно увидеть ассорти из утиного мяса: утиное мясо, завернутое в листья салата-латука; булочки из утиного мяса; утиные биточки; цельная туша утки; утиный бульон и даже мороженое (!) из утиного жира со сливами. Подобное удовольствие обойдется в $65 на человека, и, разумеется, заказ нужно будет сделать двумя сутками ранее.

Подобные "кулинарные приключения" не являются слишком экзотичными (ведь клиентам редко предлагают язык, почки, печень или хвосты животных), но, в тоже время, приносят огромную прибыль ресторанам. Шеф-повара точно знают, какое количество продуктов нужно закупить на один столик, персонал оформляет блюда в банкетном стиле, гости приходят в нерабочие часы, и официантам не нужно принимать сложные заказы. Обычно, такие блюда подают во время торжеств, поэтому клиенты также заказывают большое количество коктейлей и спиртных напитков.

8. Повсеместная автоматизация.

Сеть кондитерских Sprinkles, расположенных в Лос-Анджелесе, вызвала сенсацию, установив розовые автоматы, работающие круглосуточно, в которых можно купить кексы. Предположительно, данные автоматы продают до 1000 кексов в сутки. Данное новшество рассчитано на покупателей, которые хотят подкрепиться чем-то сладеньким, когда кондитерские уже закрыты.

Тем временем, компания McDonald’s импортирует из Европы  в США концепцию сенсорных терминалов самообслуживания, в которых можно сделать заказ и сразу оплатить его. Данные новшества могут ускорить процесс обслуживания клиентов и уменьшить очереди. Кроме этого, McDonald’s планирует усовершенствовать работу персонала, чтобы он справлялся с большим количеством заказов.

Данные примеры являются доказательством того, что в пищевой отрасли предпринимают всевозможные меры, чтобы еда как можно быстрее попала в руки потребителей. Торговые автоматы, наподобие креативного новшества компании Sprinkle’s, помогают существенно ускорить процесс обслуживания клиентов и приводят к увеличению продаж.

Рассмотрим другие примеры:

·         Торговый автомат компании Lay’s в Аргентине выпускает потоком теплые, соленые чипсы из настоящего картофеля и продает их в отдельной упаковке.

·         Компания Best Coffee, расположенная в Сиэтле, установила автоматы во многих продуктовых супермаркетах и мини-маркетах. Потребители больше не будут сомневаться в качестве кофе, предлагаемого в автоматах, поскольку, в данном случае, оно изготовляется из цельных зерен. Можно выбрать разные сорта кофе: мокко, латте и т.д.

·         В одной из мясных лавок, в Испании, установлен круглосуточный торговый автомат, который продает приготовленные сосиски, стейки и мясные биточки. Клиенты могут использовать данный аппарат в любое время, без необходимости вступать в контакт с продавцом.

·         Компания Jamba Juice установила автоматы JambaGO, продающие сок, в нетрадиционных местах: школах, развлекательных центрах и мини-маркетах.

·         Во Франции, круглосуточные автоматы продают свежеиспеченные багеты.

·         В Корее, автомат, продающий кока-колу, наделен специальной опцией. Пользователи должны повторять танцевальные движения, которые показываются на экране. Если они все делают правильно, то автомат награждает их бутылкой газировки. В Сингапуре, достаточно просто обнять торговый автомат, и он выдаст Вам бесплатную порцию колы.

В Японии, в торговых автоматах можно купить практически все, начиная с нижнего белья, заканчивая лобстерами. В США данная тенденция находится на начальной стадии развития. Например, в торговых автоматах, установленных в аэропортах, уже можно приобрести книги в мягком переплете, солнцезащитные очки и электронные устройства.

9. Хлеб и зелень.

Во многих ресторанах США, клиентам не подают хлеб, пока они сами не попросят. К тому же, за него берут отдельную плату. Все больше ресторанов предлагают посетителям хлеб и булочки собственного производства. Подобная мера способствует существенному сокращению затрат на продукты, а также выделяет ресторан на фоне конкурентов. Ведь клиенту будет приятно узнать, что его сэндвич сделан из артезианского хлеба.

Зелень, которая раньше не пользовалась особой популярностью в ресторанах, теперь распространена повсюду. Например, морские водоросли добавляют не только в суши, но и в хлеб, ароматизированную соль, крекеры, сухие завтраки и масло. Ими также посыпают картофель фри, рыбу и пасту. Огородная капуста также сумела войти в рацион массового потребителя. Листья свеклы, репы и горчицы, которые игнорировались пять лет назад, теперь добавляются во многие блюда.

10. Поставщики включаются в игру.

В последнее время, все больше поставщиков и производителей продукции открывают свои рестораны. Их целью является повысить популярность своего бренда и привлечь как можно больше клиентов.

Недавно компании Dannon и Chobani начали так называемые «культурные войны» в США. Они открыли передовые  йогурт-бары в районах Нью-Йорка, которые каждый день пересекают тысячи людей. Компания Dannon предлагает покупателям ассортимент различных йогуртов - как традиционных, так и популярного «греческого». Данный сегмент розничной продажи увеличился в два раза за последние пять лет, и он продолжает расти. Chobani, самый крупный поставщик йогуртов в США, продает только «греческий» йогурт, который изготовляют лучшие специалисты. Обе компании делают акцент на том, что их продукция является «свежем» и «натуральной».

Компания Barilla представляет рестораны, в которых готовят блюда из пасты их бренда. Их целью является повысить продажи своей продукции в супермаркетах, а также, по-видимому, в ресторанах. Конкурирующий с данной компанией производитель, Pastificio Rana, также собирается открыть паста-бар, который будет располагаться в гигантском торговом центре Chelsea market, в Нью-Йорке.

Фирма Ghirardelli Chocolate, с целью привлечь внимание покупателей к своему бренду, открыла киоск с газировкой и магазин сладостей в развлекательном парке Disney California Adventure. Далее, ее владельцы планируют открыть подобные торговые точки в гостинице Palace Hotel в Сан-Франциско и развлекательном комплексе Harrah’s Carnaval Court в Лас-Вегасе. В штате Вирджиния, компания Smithfield Foods представила  ресторан Taste of Smithfield, в котором, преимущественно, представлены блюда из свинины, а также розничный магазин деликатесов. Целью данных проектов является повысить популярность бренда, за счет привлечение большого количества туристов.

Стоить сказать пару слов и о производителях пива. Компания Anheuser Busch-InBev, следуя примеру других производителей пива, открывает в аэропортах сети пивных Belgian Beer Cafes, в которых клиентам предлагают пиво местных брендов (Stella Artois, Hoegaarden, Leffe) и небольшое количество закусок.

Некоторые из вышеперечисленных заведений открыты лишь в целях продвижения своего бренда, другие - являются реальными центрами получения прибыли и планируют расширяться далее. Например, компания Pastificio Rana открыла сеть паста-баров в Европе. Таким образом, все больше поставщиков, которые ранее предлагали свою продукцию ресторанам, теперь продают ее в своих заведениях. Учитывая то, что многие сети ресторанов представляют свою продукцию в супермаркетах, можно сказать, что поставщики оплатили рестораторам той же монетой. 

 

По материалам: Майкл Вайтмэн,  www.restaurant-hospitality.com

Источник: www.rpt1990.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.