Пища как средство привлечения внимания к вопросам экологии

21.03.2013 ТРЕНДЫ ИНДУСТРИИ

 

Влияние на окружающую среду выбора продуктов питания в будущем еще больше озаботит заинтересованных лиц, – бренды и правительственные организации, – адресующие общественности информационный посыл касательно того, что в сущности представляют собой продающиеся на рынке продукты и каким образом они были произведены. Чем больше потребителей будут задумываться над недостатками пищи и скачками цен на продукты, тем больше компаний будут использовать практики, соответствующие принципам экологической устойчивости. 

 

Повышение цен на продовольствие

 

Экстремальные погодные условия негативно сказываются на объемах урожая, потому в обозримом будущем следует ожидать еще большего повышения цен, спровоцированных засухой, наводнениями и другими природными явлениями, которые обусловлены климатическими изменениями. В Таиланде, являющемся крупнейшем мировом производителе риса, ожидается снижение объемов урожая из-за разрушительных наводнений. В Соединенных Штатах техасская засуха нанесла ущерб пастбищам крупнорогатого скота, что отразилось на стоимости говядины – в ноябре цены поднялись на 10%, сравнительно с прошлогодними показателями. Цены на морепродукты выросли почти на 6% после землетрясения и цунами, от которых пострадали японские острова.

 

Товары массового производства могут превратиться в роскошь

 

По ряду причин – растущий рыночный спрос, климатические изменения и рост населения планеты – говядина, шоколад и другие популярные продукты в обозримом будущем могут стоить столько же, сколько сегодня стоит икра. 

Большой аппетит к шоколаду жителей Китая наряду с политическими и сельскохозяйственными сложностями в Кот-д-Ивуаре являются основными причинами того, что аналитики не высказывают оптимистических прогнозов относительно будущих поставок какао. Представители Mars Chocolate в прошлом году сообщили о том, что к 2020 году индустрия столкнется с дефицитом в количестве 1 миллиона тонн какао, если «не будет сделано больше для сохранения стабильности», пообещав до того времени использовать только сертифицированный шоколад, исходные ингредиенты которого были бы получены с учетом принципов экологической устойчивости. Тем временем некоторые исследователи говорят, что к 2050 году температура в Кот-д-Ивуаре и Гане может подняться до уровня, при котором выращивать какао будет невозможно.

Говядина может стать «икрой будущего», как заявил недавно представитель Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. К 2050 году потребление удвоится, и это несмотря на то, что ресурсы для производства говядины истощаются. Для пущей наглядности можно вспомнить о том факте, что в прошлом году цены на говядину в США выросли на 10%, и представляется более чем вероятным, что в этом году такая тенденция продолжатся, в основном из-за засухи на североамериканском континенте, приведшей к уменьшению поголовья крупнорогатого скота, и высокого экспортного спроса.

Изменение климата выходит на первый план когда дело касается производства кофе: в прошлом году руководство бренда «Starbucks», говоря о перспективах компании в следующем десятилетии, заявило, что усматривает «потенциальный риск» для поставок зерен Арабики. Компания сотрудничает со своими поставщиками и пытается противостоять частым ураганам и эрозии почв. Некоторые оптимисты, однако же, высказываются о том, что научные достижения в области сельского хозяйства и другие преимущества (например, искусственное мясо) являются гарантией достаточного количества пищи на планете.

 

Экологически устойчивые сети поставок

 

Продовольственные маркетологи различными способами пытаются сделать свои агрикультурные сети поставщиков более соответствующими принципам экологической устойчивости. Например, «McDonald’s». В 2009 году компания основала программу устойчивого землеустройства. Заявленная цель проекта состоит в том, чтобы заверить общественность, что сырьевой материал был получен законным методом и выращен на земле в соответствиями со всем стандартами по части экологии. Совместно со Всемирным фондом дикой природы руководство «McDonald’s» провело исследование для того, чтобы определить, на какие сферы следует обратить внимание в первую очередь. В 2011 году руководство сети сосредотачивало усилия на работе с поставщиками говядины, домашней птицы, кофе, пальмового масла и древесного волокна.

Владельцы сети ресторанов быстрого питания «Chipotle», в которых посетителям предлагаются блюда мексиканской кухни, исходя из принципа «целостности пищи», на своем веб-сайте советуют прочесть книги, подобные «In Defense of Food» Майкла Поллана и настоятельно предупреждают, что «веселое времяпрепровождение заканчивается, когда кто-то разрушает планету».

Основанный в 2011 году Фонд культивирования компании среди прочего финансирует сельскохозяйственные инициативы, призванные улучшить экологическую ситуацию. Был даже отснят анимированный фильм, в котором очерчиваются задачи, стоящие перед руководством фастфуд-сети. Также в киноленте идет речь об эволюции фермеров – от индивидуального предпринимательства до индустриальных фермерских хозяйства, высшей ступенью которой является применение экологических способов производства.

 

Экологические методики, применяющиеся рестораторами

 

Некоторые рестораторы пытаются добиться большей экологической устойчивости посредством различных методик обновления используемых практик и рейтинговых систем, и сообщить о проделанной работе конечному потребителю.

Основанная в 2010 году в Великобритании экологическая ассоциация ресторанов помогает владельцам заведений общепита осваивать экологические методики, что подразумевает большую социальную ответственность (участие в вопросах, имеющих отношение к обществу) или же применение на практике методов экономии электроэнергии и воды, поддержку «экологически сознательных фермерских хозяйств» и прочее. Рестораны оцениваются по трехзвездочной системе.

Американская экологическая ассоциация ресторанов существует уже более двух десятилетий и оценивает рестораны согласно критериям эффективности, использования водных запасов, потребления электроэнергии, снижения содержания отходов (в сточных водах) и утилизации, также существует и критерий использования пищи, приготовленной из ингредиентов, которые были произведены в соответствии с принципами экологической устойчивости. Компания «Garden Fresh», управляющая ресторанами «Souplantation» и «Sweet Tomatoes», стала крупнейшей сетью, сертифицированной ассоциацией в сентябре прошлого года.

Базирующаяся в Ванкувере «Green Table Network», которая выдала сертификаты более чем сотни операторов после того, как была основана в 2007 году, представляет собой некоммерческую организацию, которая оказывает поддержку профессионалам пищевой индустрии в том, чтобы «начать путь в экологическом направлении».

 

Этикетки, сообщающие об «углеродном следе»

 

В соответствии с трендом максимальной транспарентности за прошедшие несколько лет ряд исследовательских организаций предпринял попытки подсчета объема двуокиси углерода, выбрасываемой в атмосферу в процессе производства пищевых продуктов. Это довольно-таки сложный процесс, однако недавно представители «Tesco» заявили, что приостанавливают амбициозный проект по маркировке всей продукции бренда, просуществовавший в течение пяти лет. Отчасти такое решение объясняется тем, что для определения объемов выбросов при производстве одного продукта требуется несколько месяцев. Среди прочих инициатив по части маркировки продукции можно выделить следующие:

Отдавая себе отчет в том, что значительная часть от общего объема выбросов СО 2 связана с потреблением говядины, владельцы шведской сети «Max Burgers» решили сообщать об этом в меню вместе с тем предлагая альтернативные варианты блюд в виде цыпленка и различных салатов.

Правительство Южной Кореи спонсирует систему этикетирования информации об уровне двуокиси углерода – на некоторых продуктах значатся соответствующие логотипы. В Японии существует подобная система, в Таиланде тестируется аналогичная собственный проект.

На британских островах Углеродный фонд предоставляет этикетки производителям определенных продуктов, предоставившим доказательства того, что они пытаются сократить так называемый углеводородный след, но которым в скором времени предстоит столкнуться с урезанием правительственного финансирования. Среди продуктов, участвующих в проекте, можно выделить хлеб «Kingsmill» и картофельные чипсы «Walkers».

Французская «Groupe Casino» маркирует свою продукцию в соответствии с углеродным индексом, который был разработан исследователями этой компании.

Некоторые компании используют собственную маркировку, как, например, «Углеродный цветок» (Carbon Flower) финского производителя «Fazer». На данный момент эта маркировка размещается только на упаковках оптовых партий продукции, но несмотря на это «Fazer» считается одним из самых популярных брендов хлеба в Финляндии.

 

Попытки сокращения пищевых расходов

 

По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ежегодно понапрасну растрачивается треть всех производимых на планете продуктов питания, или 1.3 тонны. Многие из аналитиков в сфере экологии отмечают не только нецелесообразное использование плодородных земель, воды и энергетических ресурсов со стороны фермеров, но и то, что большая часть забракованных пищевых продуктов негативно влияет на глобальное потепление, поскольку оказывается на свалках, где превращается в метан.

Правительственные и другие организации, пытающихся исправить сложившуюся ситуацию:

Отдел пищевых решений «Unilever» недавно стал проводить «United Against Waste», кампанию, которая занимается снижением расходов в индустрии пищевого сервиса.

В Великобритании на продуктовых упаковках больше не будет надписей «продать до» определенной даты, вместо нее будет присутствовать «употребить до…» или «лучше употребить до…», с помощью такой идеи правительство пытается сократить количество пищевых отходов, которых ежегодно выбрасывается на сумму до 12 миллиардов фунтов стерлингов.

Кампания «Too Good to Waste» экологической ассоциации ресторанов Великобритании призывает жителей страны забирать домой остатки недоеденных в ресторанах блюд.

Британские ритейлеры «Sainsbury’s» и «Marks & Spencer» организовали совместный проект «Love Food Hate Waste», цель которой состоит в том, чтобы показать потребителям, что можно сделать с остатками еды, и предложить способы предотвращения излишних расходов.

«Мы не можем ограничить производство в целях снижения расходов, но нам также следует обращать внимание и на потребление пищевых продуктов» – заявил в интервью изданию «Bloomberg» Хосе Грациано Да Сильва, возглавляющий Продовольственную и сельскохозяйственную организацию ООН.

 

«Super Marmite» французская социальная сеть, позволяющая своим участникам продавать порции неиспользованной еды местным комьюнити.

Некоторые рестораны налагают определенного рода взыскания на посетителей, оставляющих объедки: «Wafu» в Сиднее запрещает клиентам, нарушившим запрет, посещать заведение вновь, один из ресторанов в Саудовской Аравии штрафует посетителей, а полученные деньги идут на борьбу с голодом в Сомали.

Для повышения сознательности среди граждан «Food Network» в января проводила кампанию «Big Waste».

 

Распространение вегетарианства

 

«Глобальный крен потребительских предпочтений в направлении радикальной вегетарианской диеты может спасти планету от голода, обеднения топливных ресурсов и худших последствий климатических изменений» – обобщают журналисты «Гардиан» выводы, к которым пришли авторы доклада ООН. До недавних пор веганы и вегетарианцы объясняли свое мировоззрения только лишь этическими причинами, ссылались на «права животных», но сейчас об экологических преимуществах говорится едва ли не в первую очередь.

«Постный понедельник» (Meatless Monday) – кампания, призывающая сократить потребление мяса, инициаторы которой говорят как о пользе для здоровья, так и для экологии, за последние несколько лет число сторонников этой идеи существенно возросло. Некоторые школьные районы и университеты в США устраивают понедельники без мяса, а в некоторых ресторанах – в их числе и 14 заведений, которыми владеет шеф-повар Марио Батали, – предлагаются специальные вегетарианские блюда в первый день недели.

Пол Маккартни проводит подобную кампанию в Великобритании – «Понедельник без мяса» (Meat Free Monday) – и даже презентовал поклонникам своего творчества поваренную книгу с аналогичным названием.

Вегетарианство до 6 вечера. Марк Биттман, автор публикаций на кулинарную тему, пишущий для «Нью-Йорк Таймс», на протяжении нескольких лет утверждает, что вегетарианская диета более полезна для организма и планеты. Он предлагает ежедневно воздерживаться от продуктов животного происхождения до шести вечера.

«Вегетарианство один раз в неделю». Грэхем Хилл, основатель посвященного вопросам экологии веб-сайта TreeHugger.com, рассуждал о преимуществах такого подхода на конференции TED в 2010 году. «Если вы разделяете прогрессивные идеи, если вы ездите на Toyota Prius, или покупаете свежие овощи либо же предпочитаете органические продукты, вы, вероятно, уже стали вегетарианцем наполовину» – Марк Битман, 2007 Entertainment Gathering Conference.

 

Насекомые как протеин

 

Некоторые национальные правительства и бизнес-организации пытаются позиционировать в западных стран четвероногих созданий – главный продукт питания в некоторых регионах – в качестве источника достаточного количества протеина. Для выращивания богатых питательными веществами насекомых требуется куда меньше природных ресурсов, чем для домашней птицы и крупнорогатого скота.

Европейская комиссия ассигновала 2.65 миллиона фунтов стерлингов для исследования этого вопроса, министерство сельского хозяйства Нидерландов финансирует исследовательскую программу по выращиванию насекомых в качестве пищевого продукта. В последние два года три голландские компании, занимающиеся производством кормов для животных начали выращивать саранчу и личинки мучного хрущака, которые сушатся при температуре ниже нуля градусов, упаковываются и продаются различным ресторанным компаниям.

 

Искусственное мясо

А что если мясо может быть произведено в лабораторных условиях? В таком случае непременно возникнет вопрос относительно целесообразности выращивания крупнорогатого скота, что зачастую сопряжено с различного рода компромиссами по части экологии. Фактически ученым удалось вырастить мясо искусственным способом (мясо в пробирке), и несколько десятков лабораторий заявляют о том, что занимаются разработкой такого концепта, используя стволовые клетки. Эти исследования финансируют правительства Нидерландов и Бразилии. Во ходе проведения прошлогоднего исследования, в котором приняли участие ученые из Университетов Оксфорда и Амстердама, было установлено, что при производстве лабораторного мяса в атмосферу выбрасывается намного меньше парниковых газов, также для этого требуется меньше электроэнергии – от 7% до 45%, также используется меньшее количество водных ресурсов, нежели чем при выращивании крупнорогатого скота. Ученые, возглавляющие исследование, считают, что в том случае, если во время изучения данного предмета будет задействовано достаточно ресурсов, лабораторное мясо, напоминающее начинку для пирога, появится на рынке в течение следующих пяти лет. (Для создания искусственного мяса, похожего на стейк потребуется куда больше времени).

 

Пальмовое масло, соответствующее стандартам экологической устойчивости

 

Следствием производства пальмового масла – ингредиента всевозможных пищевых продуктов и часто использующегося как альтернатива транс-жирам, – зачастую является вырубка леса. А отсюда и разрушение естественной среды обитания животных. Сознательность производителей в отношении такой проблемы растет и многие из них постепенно переходят к использованию масла, произведенного в соответствии с экологическими нормами. В обозримом будущем можно будет наблюдать большее число выданных сертификатов GreenPalm и прочих сертификационных стандартов. В этом году на упаковках печенья «Girl Scout» появился логотип GreenPalm.

 

Фермерские хозяйства на крышах зданий

 

Тот концепт, когда на крышах зданий ресторанов присутствует сад, в последние несколько лет стал чрезвычайно популярным среди владельцев заведений общепита. «Brooklyn Grange», например, представляет собой крестьянское хозяйство, размещенное на крыше здания, которое продает свою продукцию коммерческим организациям и на рынках Нью-Йорка. В Великобритании существует схожий концепт – «Food From the Sky», размещенный на крыше супермаркета, – производимая продукция продается продавцам на нижнем этаже. Нью-йоркская компания«BrightFarms» помогает ритейлерам преобразовывать крыши своих зданий.

 

Значение для брендов

 

Необходимость в наличии новых, более экологически устойчивых практик производства продуктов питания станет еще более очевидной для брендов и потребителей, поскольку спрос на них растет, природные ресурсы сокращаются, а климатические изменения наносят ущерб сетям поставок. По мере того, как потребители начинают осознавать, что от их выбора зависит экологическая ситуация, они постепенно меняют свои предпочтения – мотивацией таких изменений служит как повышение цен, так и сознательности – и ожидают подобной эволюции и от брендов.

Представителям бизнес-организаций будет необходимо предпринимать существенные шаги, призванные уменьшить негативное влияние от их производства и дистрибуции – как за счет уменьшения излишних расходов, так и благодаря проведению инспекций, позволяющих удостовериться в том, что поставщики сырья учитывают все экологические стандарты, поддерживая тем самым распространение современных фермерских практик и, помимо прочего, стимулируя разумное потребление. Бренды, проектирующие сети поставок с учетом принципов экологической устойчивости, могут вывести стандарты индустрии на новый уровень, так как этот предмет становится все более актуальным.

Организация «Barilla Center for Food & Nutrition», возглавляемая итальянским брендом, разработала «двойную пирамиду экологической пищи» с целью проиллюстрировать влияние пищевого выбора.

Представители поколения Y станут главной движущей силой этого тренда, поскольку они больше, чем обитатели планеты, принадлежащие к другим возрастным группам, осведомлены о взаимосвязи пищи с окружающей средой, и более открыты для того, чтобы изменить свое отношение.

Данные опроса (проводилось компанией JWTIntelligence).

 

Процентное соотношение американцев и британцев, считающих такие инициативы нужными:

Поколение Y (27-34)

Поколение Х (35-47)

Бейби-бумеры (48-67)

«Меня беспокоит влияние на окружающую среду пищевых отходов» (64%)

Поколение Y 66%

Поколение Х 61%

Бейби-бумеры 64%

«Я поддерживают инициативы ресторанов или магазинов по сокращению количества расходов» (89%)

Поколение Y 91%

Поколение Х 88%

Бейби-бумеры 87%

«Я лично пытался сократить пищевые расходы в экологических целях» (79%) 

Поколение Y 84%

Поколение Х 76%

Бейби-бумеры 76%

«Меня беспокоит влияние на окружающую среду пищевых отходов»

Мужчины 65%

Женщины 64%

«Я поддерживают инициативы ресторанов или магазинов по сокращению количества расходов»

Мужчины 86%

Женщины 91%

«Я лично пытался сократить пищевые расходы в экологических целях»

Мужчины 75%

Женщины 82%

«Рестораны несут ответственность и должны пытаться сокращать пищевые расходы» (85%)

Поколение Y 87%

Поколение Х 86%

Бейби-бумеры 83%

«Бренды и производители ответственны за проведение программ по сокращению пищевых расходов» (84%)

Поколение Y 90%

Поколение Х 81%

Бейби-бумеры 80%

«Бакалейные магазины несут ответственность за проведение программ по сокращению пищевых расходов» (82%)

Поколение Y 84%

Поколение Х 84%

Бейби-бумеры 78%

«Правительства должны проводить программы по сокращению пищевых расходов» (74%)

Поколение Y 86%

Поколение Х 74%

Бейби-бумеры 61%

 

«Продукты, которые я употребляю в пищу, оказывают влияние на экологическую ситуацию» (71%)

Поколение Y (78%)

Поколение Х (68%)

Бейби-бумеры (66%)

«Я бы хотел делать разумный выбор, который бы способствовал улучшению экологической ситуации» (74%)

Поколение Y (80%)

Поколение Х (73%)

Бейби-бумеры (70%)

«Я не знаю, как сделать разумный пищевой выбор» (50%)

Поколение Y (62%)

Поколение Х (48%)

Бейби-бумеры (40%)

«Производители пищевых продуктов ответственны за общественные проекты, призванные повысить образовательный уровень граждан относительно влияния их кулинарных предпочтений на экологию » (76%)

Поколение Y (77%)

Поколение Х (79%)

Бейби-бумеры (72%)

Вернуться к списку
Коментарии