17.01.2013 ТРЕНДЫ ИНДУСТРИИ

Есть ли шанс у ресторанов в гостиничных комплексах занять лидирующие позиции, или же подобные заведения заведомо обречены на второстепенные роли?

 

Если провести опрос общественного мнения, то вряд ли большинство респондентов ответят, что не так давно сознательно пошли обедать в отельный ресторан. Строго заточенные под бухгалтерские отчетности, спроектированные комитетчиками, желающими увеличить приток клиентов, такие заведения, как правило, являются всего лишь дополнением к главному бизнесу. Эти рестораны по большей части представляются собой довольно скучное зрелище и все их оценочные параметры зачастую не дотягивают до высокого уровня.

Гостиничная обстановка также добавляет большую ложку дегтя. Свойственная таким местам спешка и сутолока, неизменные деловые костюмы возле барной стойки – и посетителя уже не покидает ощущение какого-то конвейера, конечного пункта отгрузки, куда поставляется пищевые продукты и тут же бесследно исчезают. Конечно же, клиентам хочется видеть в ресторане определенную материализацию некоторых личностных черт его владельца: индивидуальные особенности, уникальность заведения должны сообщать пришедшим, что это не просто место для дополнительной генерации прибыли, а идея, воплотившая в себе некоторую сущности своего автора. В пятизвездочном отеле добиться такого эффекта представляется крайне сложным.

Необычная мысль пришла в голову Нико Лейденису в 1992 году, когда он поселился в лондонском «Grosvenor House Hotel». Ресторатор решил использовать нестандартный подход. Постояльцы отеля не имели возможности, выйдя из своих номеров, пройти непосредственно к ресторану. Вместо этого они должны были идти на улицу, на Парк-Лейн, и пользоваться главным входом в «Chez Nico», как и остальные люди, заходящие с улицы. До известной степени это было типичным для Лейдениса, человека несклонного к компромиссным решениям. Он известен тем, что часто разражался гневными отповедями, когда клиенты просили добавить соли, или же принести второй G&T. Лейденис даже позволял себе давать совсем уж неуместные советы посетителям – сидеть, держа спину ровно.

Физическое разграничение отеля и ресторана было сделано с учетом отношения некоторых шеф-поваров и посетителей к самой концепции общепит-заведений в гостиничных комплексах. Как вспоминал Джеф Гальвин, шеф-повар, некогда работавший в «Chez Nico», «ресторан был окружен неким забором», и в этом, с его слов, была «определенного рода бравада – нам, мол, вовсе не нужны постояльцы отеля в качестве посетителей».

Вместе со своим братом Крисом, Джеф Гальвин в «Парк Лейн Хилтон» управляет рестораном, отмеченным звездами Michelin, и совсем недавно открыл «La Pompadour» в эдинбургском «Caledonian». В отношении Лейдениса у него имеется свое мнение: он считает возможность иметь сотни потенциальных клиентов в своем заведении дополнительным преимуществом. Гальвин сам определяет то, как выглядит ресторан в глазах общественности, согласовав с представителями «Hilton» прибыль от продуктов и затраты на служащих, он получил право лично выбирать персонал и источники ресурсов. Гальвин остался в Эдинбурге на два месяца, но не по требованию руководства «Hilton», а потому что хотел, чтобы на кухне была необходимая ему обстановка.

В то время пока Ангела Хартнет все еще работает над своим первым ресторанным проектом в «Lime Wood», Натан Аутло собирается открыть уже второй ресторан «Seafood & Grill» в отеле «Capital» в лондонском Найтсбридже. В интервью журналу «Restaurant Magazine» Аутло сказал, что будет на пароме доставлять рыбу из Корнуолла, и еженедельно посещать кухню (где трудится Пит Биггс, работавший на Аутло в течение 10 лет) и в целом следить за тем, чтобы не пострадала его репутация. Шеф-повара часто рассматривают приготовление завтраков и доставку в номер как занятие, отвлекающее от главного, но, как говорит Гальвин, сервис ресторана может предоставлять такую возможность: «Это практикуется в ресторане «Waldorf» отеля «Strand», и мы можем это делать, необходимо лишь уладить некоторые детали».

Идея Натана Аутло проверять качество лосося, который будет подан посетителям, очень хорошая, но все-таки многие критики советуют по возможности избегать посещения отельных рестораций. Гальвин сумел доказать, что в принципе возможно организовать ресторан в помещении отеля, где у людей не будет возникать ощущений будто бы они все еще находятся вестибюле. Однако это тот редкий случай, который не имеет ни какого влияния на общую статистику. К примеру, в «Dinner» Хестона Блюменталя подают превосходные блюда, но обстановка здесь шикарно-неприглядная, и сильно контрастирует с несколько странной, но по-домашнему уютной «Жирной Уткой» (Fat Duck).

В некоторых отелях пища готовится лишь потому, что менеджеры наверняка знают, что в номерах проживает достаточное количество гостей, которые либо слишком ленивы, либо недостаток воображения не позволит им пойти и найти хороший ресторан, и, как результат, у них не останется другого выбора, как только заплатить втридорога и отобедать на месте. Если капнуть глубже, можно обнаружить высокооплачиваемых шеф-поваров, выполняющих, вследствие недостаточно жесткого контроля, свою работу только для проформы, или те отели, сквозь ширму гламура которых явно просматривается бескрайний цинизм. Это, отчасти умозрительное, заключение, едва ли применимо к Марко Пьер Уайту (Marco Pierre White), но сейчас сложно сказать, передастся ли его магия ресторанам MPW в сети отелей «Sanguine Hospitality». Однако, например, пища в ливерпульском «Hotel Indigo», которую подавали там в начале этого года, была настолько далека от традиций MPW, насколько какой-нибудь пост в блоге далек от фельетонов Йозефа Рота.

Даже в самом хорошем отельном ресторане просматривается холодный расчет, – попытка добавить лишнюю звезду к рейтингу и улучшить только лишь коммерческую составляющую, – а никак не проявление свободной креативной мысли. В «Brockencote Hall» довольно неплохая кухня, но весьма маловероятно, чтобы менеджеры таких заведений пошли на риск, и вообще когда-либо предоставили своим шеф-поварам свободу готовить нечто революционное. И, возможно, нестандартный подход Нико Лейдениса объясняется тем опасением, что даже самый лучший гостиничный ресторан по определению не способен подняться до уровня автономной ресторации.

По материалам Тони Нейлора, «Гардиан»

Источник: www.rpt1990.ru

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.