Менеджеры компании с радостью ответят на ваши вопросы и произведут расчет стоимости услуг и подготовят индивидуальное коммерческое предложение.
Задать вопрос

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
  к технологической части проекта бара с ограниченным ассортиментом продукции.
 (в проекте минимально возможная площадь производственных помещений для выполнения проекта по нормативам!)

1.       Целевая аудитория – все, это кофейня и кафе в одном наиболее близкий формат Кофемания. Среднего чека нет, Россия большая цены везде разные.

2.       Ключевые задачи - максимизация прибыли на кв. м.  

Низкий уровень фронд оплаты труда за счет более низкой квалификации персонала, конкретно поваров по сравнению с ресторанами, даёт возможность экономии. Площадь производственных помещений сбалансирована с производственной программой, технологическая схема расстановки и производительность оборудования способствует оптимальной производительности труда для выбранной производственной программы.

3.       Работа на ПФ высокой степени готовности внизу по тесту перечень.

4.       Цеха и помещения:

a.       Загрузочная – предназначена для приёмки товаров, там частично осуществляется растаривание  и удаление крупногабаритной тары.

 b.       Кладовая сухих продуктов – предназначена для хранения бакалейных товаров, консервации и т.д. В данном помещении установлены холодильные и морозильный шкафы они предназначены для раздельного хранения ПФ с соблюдением правил товарного соседства. Гардероб и сан. узел персонала – данные помещения являются необходимым требуемым фискальными органами при функционировании предприятия питания. Персонал ПОП и посетители не могут ходить в один С/У так это вызывает риск  распространения различных заболеваний. В данных помещениях выделяется место для хранение уборочного инвентаря и дез. растворов это обычно шкафчик или полки в С/У на более крупном предприятии необходимо отдельное помещение.

c.        Доготовочный цех: в нем осуществляется доведение до кулинарной готовности различных ПФ. Например выпечка хлебобулочных изделий поступающих в замороженном виде. Подбор оборудования для данного цеха осуществляется согласно производственной программе.

d.       Моечная столовой посуды – предназначена для мойки посуды и столовых приборов. В данном случае представлен мин. необходимый набор оборудования.

 e.       Бар – зона предназначенная для приготовления горячих напитков и коктейлей, реализации покупных товаров, кондитерских изделий поступающих на предприятие в готовом виде.

 Достаточно часто в подобной ситуации заказчикам сложно пройти экспертизу в проверяющих органах, так как в заведениях со столь малой площадью производственных помещений, можно реализовывать лишь уже подготовленные изделия - ПФ, необходимо знать как обойти определенные положения нормативов и законов, что бы пройти экспертизу.   


1         Общие указания.

 Технологическая часть проекта бара разработана на основании и в соответствии: с исходными данными, представленными заказчиком. 

  1. СП 2.3 6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
  2. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;
  3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические   требования    к    срокам    годности    и условиям хранения пищевых продуктов;
  4. СНиП 2.04.05-91* «Отопление, вентиляция, кондиционирование»;
  5. СНиП 2.04 01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»;
  6. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические     требования     к     естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

 2         Общая часть.

2.1. Основанием для разработки рабочего проекта бара является техническое задание заказчика на проектирование.

2.1. Бар с ограниченным ассортиментом продукции на 48 посадочных мест запроектирован в административном здании.

2.1. Общая площадь, занимаемая предприятием, составляет 138 кв.м.

 3.       Технологическая часть.

3.1.     Принятые объемно-планировочные решения и компоновка оборудования дают возможность создать поточность технологических процессов, в результате чего продукция не подвергается дополнительным механическим воздействиям, ухудшающим ее качество.

3.2.     В соответствии с выше перечисленными документами и заданием на проектирование данное предприятие питания имеет необходимый для полноценной работы состав помещений и цехов:

 a.       доготовочный цех;

b.       гардероб для персонала;

c.        санузел для персонала;

d.       загрузочная;

e.       обеденный зал с баром;

f.         моечная столовой посуды

 3.3.     В предприятии предусмотрен ограниченный ассортимент продукции. Вся продукция – это полуфабрикаты высокой степени готовности в разовой упаковке. Поставка продуктов питания осуществляется поставщиками по отдельным договорам.

 a.       салаты - 5 видов;

b.       суп - 2 вида;

c.        сэндвичи - 7 видов;

d.       хлеб и хлебобулочные изделия (привозные) - 4 вида;

e.       безалкогольные напитки - 12 видов;

f.         кофе - 2 вида;

g.       чай - 6 видов.

 3.4.     Режим работы предприятия:

a.       количество рабочих дней в году - 365;

b.       количество смен в сутки - 1;

c.        продолжительность смены - 12 часов.

3.5.     Форма обслуживания посетителей – официант-бармен.  

Штат предприятия в смену:

a.       повар- 1 чел.;

b.       официант-бармен - 2 чел.;

c.        мойщица посуды – 1 чел.;

d.       уборщица- 1 чел.;

 3.6.     Установочная мощность технологического оборудования с учетом коэффициента одновременности (К=0,8) - 45 кВт.

3.7.     Описание технологического процесса.

A.       Бар размещен на первом этаже административного здания. Для посетителей предусмотрен отдельный вход, обеденный зал на 48 посадочных мест с баром. Сан.узлы для посетителей находятся в непосредственной близости от обеденного зала в помещении бара.

B.       Вход персонала производится через отдельный вход на первом этаже. Для персонала имеются гардероб и сан. узел. Загрузка продуктов в предприятие осуществляется перед началом рабочего дня через отдельный вход на первом этаже.

C.       Продукция поступает в виде полуфабрикатов высокой степени готовности и загружается в холодильные шкафы и морозильные шкафы.

D.      Сухие продукты хранятся в шкафах для хранения продуктов.

E.       В доготовочном цехе осуществляется доведение до кулинарной готовности полуфабрикатов высокой степени готовности. Цех поделен на два участка. Горячий участок, на котором установлены: электрическая плита, пароконвектомат, рабочий стол, моечная ванна, предназначен для приготовления горячих блюд и закусок.

F.       На участке приготовления холодных блюд планируется заправка салатов приготовление сэндвичей. Здесь установлены холодильный шкаф.

G.      Готовые блюда через дверной проём подаются в бар.

H.      Проектом предусматривается многоразовая посуда.

I.         Для мойки кухонного инвентаря предусмотрена котломойка. На случай отсутствия горячей воды в цехе имеется проточный водонагреватель.

J.        Для мытья рук в доготовочном цехе предусмотрен рукомойник.

K.       Бар укомплектован следующим оборудованием: кофемашина, кофемолка, водонагреватель, льдогенератор, холодильные столы, соковыжималка, барный блендер.

L.        Для удаления пищевых отходов в помещении моечной столовой посуды под ваннами моечными установлены измельчители пищевых отходов.

 4.       Инженерное обеспечение.

Проектируемое предприятие (бар) оборудовано системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного), канализации, вентиляции, отопления, электроснабжения.

 4.1.    Водоснабжение и канализация.

A.       Холодное и горячее водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к имеющейся в здании системе водоснабжения. Качество воды, используемой для технологических и санитарно-бытовых нужд должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». В горячем цехе и моечном столовой посуды устанавливается водонагреватель проточного типа для резерва горячей воды на случай ее отключения.

B.       Подводка воды к моечным ваннам производится через смеситель, к рукомойникам - через смесители локтевого типа. Сброс производственных и бытовых вод осуществляется самостоятельными выпусками в существующую канализационную сеть.

C.       Моечные ванны присоединить к канализации через воронки с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Производственные помещения оборудованы трапом с уклоном пола к нему

4.2.    Вентиляция и отопление.

A.       Проектирование систем отопления и вентиляции должно осуществляться на основании, СНиП 2.04.05-95 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»

B.       Вентиляция должна быть запроектирована из условия поглощения тепло- и влаговыделений от оборудования, готовой продукции, людей, для создания оптимальных метеорологических условий в холодный и теплый периоды года.

C.       Особое внимание при расчете систем вентиляции  обратить на помещения с установленными холодильными и морозильными камерами, расчет вести с учетом тепловыделений от холодильного оборудования.

D.      Расчет тепловыделения оборудования производить на основе его энергопотребления.

E.       Установить воздушно-тепловые завесы над воротами разгрузки для отсечения холодного воздуха.

F.       Устройство системы вентиляции данного предприятия предусматривает проведение Технических решений, обеспечивающих чистоту воздуха в производственных помещениях и помещениях для посетителей. Система вентиляции приточно-вытяжная. Над тепловым оборудованием установлены  вытяжные зонты.

G.      Все помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП - 2.04.05.-96. Отопительные приборы имеют гладкую поверхность, удобную для уборки.

 4.3.    Освещение.

 A.       Освещение смешанное: естественное и искусственное согласно СанПиН 2.2.1/2.1 1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» и СниП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение».

B.       Для освещения производственных помещений применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над разделочными столами, тепловым и технологическим оборудованием.

C.       При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы имеют защитную арматуру.

D.      Показатели освещенности для помещений должны соответствовать установленным нормам (таблица прилагается).

E.       При отсутствии в помещениях с постоянным пребыванием людей естественного света нормы освещенности, приведенные в таблице, следует повышать на 1 ступень шкалы освещенности. Нормированные значения освещенности в люксах, отличающихся на одну ступень, принимаются по шкале: ...; 50; 75; 100; 150; 200; 300; 400; 500; 600; 750;.

 4.4.    Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией.

 В целях снижения проникновения аэродинамического и механического шума в обслуживаемые и примыкающие помещения, а также с целью снижения вибрационных нагрузок на строительные конструкции, предусматриваются следующие мероприятия:

  1. все вентиляционные агрегаты и  насосы устанавливаются на виброизолирующих основаниях;
  2. вентиляционные агрегаты присоединяются к оборудованию и воздуховодам через гибкие вставки;
  3. все вентиляционные установки устанавливаются в специальных
    вентиляционных камерах, имеющих звукопоглощающие ограждающие
    конструкции;
  4. на   воздуховодах   непосредственно   перед   вентиляторами   устанавливаются шумоглушители;
  5. участки воздуховодов после шумоглушителей в пределах вентиляционных камер изолируются.

 4.5.    Отделка помещений.

A.       Предусмотреть величину проемов  по пути заноса  крупногабаритного оборудования не менее 1200х2000 мм,  а также при производстве строительных работ по возведению перегородок в производственных, и служебных помещениях

B.       Не допускается устройство порогов на путях перемещения товаров. Уровень пола должен быть один, без перепадов и наклонов.

C.       В производственных и складских помещениях предусмотреть двери шириной 1200 мм и высотой 2200  мм. (кроме помещений до 10кв м). На путях транспортировки сырья и готовой продукции предусмотреть отбойные устройства на уровне 40см от пола, на дверях стальные фартуки и металлические уголки на высоте 1,2м для защиты углов несущих конструкций.

D.      Стены производственных помещений выложить глазурованной плиткой на высоту 2 метра от чистого пола, выше стены и потолки окрашиваются водоэмульсионной краской светлых тонов.  Полы производственных помещений предусмотреть из водонепроницаемых и нескользких материалов, с уклоном в сторону трапов.

         Рекомендации :

a.       потолок - силикатная окраска (водоэмульсионная Э-ВА-27);

b.       стены – керамическая глазурованная плитка;

c.        полы в производственных помещениях – мозаичные плиты (террацо) М 200, цементно-песчаный раствор М 300 (g = 25мм), подстилающий слой бетона,

d.       полы в моечных отделениях – керамическая плитка (g = 13мм),           цементно-песчаный раствор М 150 (g = 17мм), два слоя гидроизола на битумной мастике, цементно-песчаный раствор М 150 (g = 35мм),

e.       подстилающий слой бетона;

f.         по периметру стен помещений с повышенной влажностью проложить гидроизоляцию, подняв ее на высоту 300 мм от пола и закрыть ее керамической плиткой;

g.       взрывопожаробезопасность производственных помещений обеспечиваются в соответствии с их категорией и требованиями СниП 2.01.02-96;

h.       допускается замена вышеуказанных материалов на другие характеризующиеся аналогичными санитарно-гигиеническими, механическими и физико-химическими свойствами;

5.       Охрана труда, техника безопасности и производственная санитария.

5.1.     Оборудование размещается в соответствии с технологическим процессом. Поставка оборудования должна сопровождаться необходимыми сертификатами соответствия.

5.2.     Окраска оборудования и трубопроводов в сигнально-предупредительные цвета осуществляется в соответствии с ГОСТ 12.4.026-76.

5.3.     Обеспечивается устройство заземления всех нетоковедущих частей оборудования. Изоляция электрооборудования и электрических сетей принимается в соответствии с их номинальным напряжением.

5.4.     На    предприятии    поддерживаются    оптимальные    параметры    микроклимата, исключающие воздействие вредных факторов: температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха, инфракрасного излучения от теплового оборудования (не превышает 70 Вт/м2), содержания вредных веществ в воздухе (окись углерода, мучная и сахарная пыль, пыль синтетических моющих веществ). При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.

5.5.     Уровень шума не превышает 50 дБ. Источники шума - холодильные агрегаты и вентиляционной системы снабжаются устройствами шумоглушения.

5.6.     Параметры микроклимата поддерживаются с помощью механической вентиляции, воздушного душирования на рабочем месте с тепловым оборудованием.

5.7.     Рекомендуется регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха персонала.

5.8.     Бар обеспечен достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50°C и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "CM" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "CO" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

5.9.     В конце смены производится влажная уборка пола.

5.10. Пищевые отходы будут собираться в специальную промаркированную тару (бачки или ведра с крышками) и в технические перерывы утилизироваться в специально выделенные для этого контейнеры, установленные на территории, прилегающей к зданию. Отходы будут централизованно вывозиться специально предназначенным для этих целей транспортом.

Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.

Проекты

Отзывы

«Equip Tradeнадежный поставщик. Компания относится тщательно ко всем нашим пожеланиям и хотелкам, особенно, когда нужно делать все быстро, срочно и вчера. Команда техников прекрасно работает. В условиях строительной  неготовности объекта готовы устанавливать оборудование, очень тщательно  изучают проекты, если есть необходимость выполнить доделки/переделки по нашей просьба, все делается в рамках договора».

Гусаров Андрей
Гусаров Андрей, Директор по развитию компании Beverly Hills Diner

«Компания Equip Trade всегда отвечала нашим высоким требованиям, как по скорости исполнения наших задач, так  и по стоимости предлагаемого ими оборудования. Специалисты компании неоднократно выручали нас в самых непростых ситуациях. Более надежного партнера мы пока не встречали».

Екатерина Лавриненко
Екатерина Лавриненко, Генеральный управляющий сети ресторанов Брудер

«Приятно слышать от руководителей Equip Trade на совместных встречах по текущим вопросам «Что мы еще можем сделать для вас? На данный момент это большая редкость.»

Алексей Шиндяпкин
Алексей Шиндяпкин, Директор по развитию ООО «Чешские пивные»

«Увидев в сотрудниках и руководстве компании желание сотрудничать, а не банальной наживы, мы решили попробовать. Нам нужно было найти надежного поставщика. На сегодня нам нравится их подход к делу. Думаю, что дальнейшие объекты мы конечно же будем открывать с компанией Equip Trade»

Дмитрий Левицкий
Дмитрий Левицкий, Генеральный директор и совладелец сети «Дорогая я перезвоню», Hurma Managment

«Открытие ресторана за 36 дней (с момента начала проектирования до момента открытия ресторана) стало решаемой задачей для компании Equip Trade. После первого проекта мы стали постоянно работать с этой компанией».

Дмитрий Беляев
Дмитрий Беляев, руководитель департамента развития Жан-Жак / Джон Донн

«Очень большое внимание уделяется именно тому, что нам нужно, не идет навязывание того, что есть, а идет именно удовлетворение потребностей клиента. Это первое  и второе  - это то, что все делается в срок. Заключен договор, обсуждены сроки, по этим срокам будет выполнена на 100%. Мы планируем наши дальнейшие шаги с компанией Equip Trade.»

Ираклий Джанашвили
Ираклий Джанашвили, Директор по развитию ООО «Торидол»

«Команда Equip Trade помогла нам совершить "обыкновенное чудо”. В  Equip Tradeсложилась удивительная команда. Я, как клиент удовлетворен слаженной работой коллектива».

Андрей Сенчуков
Андрей Сенчуков, Генеральный директор и владелец компании Мастер Фуд
Вернуться к списку
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.