Качество большинства консервированных продуктов вдохновило Э.Ф. Кохмана усовершенствовать процесс консервирования. Это изобретение Кохмана, известное как холодное консервирование, являлось консервированием наполовину. Только что собранные овощи укладывались в стеклянные банки. Вместо стерилизации овощей в течение длительного времени при высокой температуре, Кохман нагревал банки на водяной бане, достаточно горячей для того чтобы уничтожить большую часть вегетативных форм бактерий и остановить медленное разрушение продуктов под воздействием энзимов.
Так как продукты в этом случае не подвергаются стерилизации, банки следует охлаждать, чтобы предотвратить рост токсичных анаэробных бактерий – это и есть холодное консервирование. Охлаждение выполняет и другую важную функцию: при охлаждении замедляются химические реакции, в результате которых выделяется посторонний привкус. После завершения процесса холодного консервирования овощи хранятся в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев и сохраняют почти первоначальную свежесть.
В наши дни пластиковые контейнеры заменили непрочные стеклянные банки, а холодная консервация теперь известна как процесс упаковки сырых продуктов в пластик для охлаждённого хранения с тем, чтобы затем готовить перед подачей в кипящей воде.
Благодаря Кохману и холодному консервированию у нас есть возможность всегда пить свежее молоко. Сейчас мы считаем свежее молоко само собой разумеющимся фактом. Однако до 1960 года доставка свежего молока в города с огромным количеством жителей была серьезной проблемой. В какой-то момент в молоко добавляли формальдегид для увеличения срока его хранения во время транспортировки! Кохман разработал технологию холодного консервирования частично для решения этой проблемы – и преуспел в этом.
Пастеризованные продукты в наши дни распространены повсеместно, и очень сложно представить то время, когда эта технология еще не была доступна. Однако мы бы так и не узнали о пастеризации, если бы французский химик Луи Пастер первым не разработал эту технологию для сохранения вина – по приказу императора Наполеона III.
Пастер начал карьеру в области химии с изучения органических кристаллов. В 1854 году он стал деканом химического факультета университета Лилль – города спиртоводочных заводов и фабрик. Администрация университета поощряла своих профессоров к исследованию проблем, касающихся местной промышленности. В 1856 году Пастер начал работу по производству спирта из свеклы для того чтобы помочь решить эту проблему соседнему спиртоводочному заводу.
Когда Пастер изучал процесс брожения, он сделал основополагающее открытие о том, что именно дрожжи – живые организмы – превращают сахар в спирт, в то время как другие микроорганизмы портят продукт, придавая ему неприятный вкус. Еще до открытия Пастера многие ученые считали, что дрожжи являются вспомогательным материалом или катализатором процесса брожения.
Через 50 лет после того, как Николас Апперт разработал для Наполеона Бонапарта (дяди Наполеона III) технологию консервирования, открытие Пастера наконец-то предоставило научное обоснование того, как продукты сохраняются в процессе консервирования: просто уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов и болезни.
В 1863 году советник Наполеона III направил Пастеру письмо с указанием изучить два аспекта: факторы, отрицательно влияющие на вино, и способы хранения вина. Эти вопросы имели существенное экономическое значение для Франции, особенно в период сбора урожая винограда.
Годом позже, основываясь на своем открытии, Пастер разработал технологию, которая увековечила его имя: нагревание для достижения определенной температуры в течение определенного времени для того чтобы значительно уменьшить количество вредных микробов в вине. В отличие от значений температуры при консервировании, значения температуры по методу Пастера ниже точки кипения, и поэтому намного меньше ухудшают качество вина.
В 20 веке технология охлаждения стала повсеместно доступной, и появилась возможность применять пастеризацию для значительного увеличения срока хранения молочных продуктов, фруктовых соков и других свежих продуктов. И на самом деле, без пастеризации большая часть современной пищевой промышленности была бы невозможной.
Пастер также известен и в медицине, как один из изобретателей (наряду с Эдвардом Дженнером) вакцинации. Оба этих открытия Пастера спасли миллионы людских жизней.