Магнус Нильсон – восходящая звезда скандинавской кухни

17.01.2013 ИЗВЕСТНЫЕ ЛЮДИ

«Faviken» в северной Швеции сейчас носит почетный титул самого инновационного ресторана в мире. Алан Дженкинс из «Гардиан» встретился с шеф-поваром в отдаленном поселении, где тот практикует свою экстраординарную кулинарию.

Автомобиль, в котором находилась команда командировочных от британской газеты набирал скорость, скользя по заснеженной трассе, пролегающей через шведское плоскогорье. И в голосе фотографа и (слэш) водителя отчетливо звучали нотки паники, будто бы он опасался, что транспортное средство может сорваться вниз с горы. Впереди виднелся проволочный забор наподобие тех, которыми ограждают баскетбольные площадки в школах, такое заграждение определенно не спасло бы машину от несчастного случая. Как рассказывал в последствии журналист британского издания, перед его глазами пронеслась картина, истекающего кровью тела у подножия горы, он подумал также, что если машина сорвется с 150-метровой высоты, тогда из-за сильной метели спасательные команды не сразу их найдут. «Но почему здесь, почему сейчас? Стоит ли рисковать, чтобы попробовать «какой-то бульон из ягненка, который Магнус Нильсон фильтрует через лесные травы?» – такими вопросами задавался подданный королевы Великобритании, направляясь к отдаленному шведскому хутору. Но, к счастью поездка по горной дороге при неблагоприятных погодных условиях обошлась без происшествий.

За два дня до этого Нильсон разделывал свинью в помещении своего ресторана «Faviken», построенного в охотничьем угодье провинции Ямтланд, в 600 км к северу от Стокгольма. Облака стремительно проносились над заснеженными горами, сосновыми лесами и замерзшими озерами. Лучи яркого скандинавского солнца пробивались сквозь оконные стекла. Свинью, убитую день назад, по замыслу владельцев «Faviken» содержали на молочной диете – на продуктах производства местного фермера – вследствие чего на теле животного образовался толстый жировой слой. «Это свинья обычной породы – объясняет Нильсон – Она не питалась желудями на солнечных испанских лугах. В качестве корма мы используем молоко, что прежде практиковали наши предки, благодаря чему поросенок может принести до 100 килограммов высококачественного мяса, а этого хватит, чтобы, например, прокормить семью в течение года». Умелыми движениями мясника он быстро добирается до внутренностей животного, эффективно скользя ножом вдоль мясных волокон. «Понимаете ли, свинья была приручена человеком несколько тысячелетий тому назад, – он улыбается, аккуратно складывая конечности, ребра и филейное мясо – И практически все ее части пригодны для употребления в пищу».

Кухня в «Faviken» на удивление небольшая, почти соразмерна обычной домашней, и работают здесь всего три повара (общее число персонала насчитывает 7 человек, включая садовника и Йохана Агреля, бизнес-партнера Нильсона, выполняющего одновременно и роль метрдотеля, сомелье и человека, занимающегося уборкой душевой). Создатели этого ресторанного комплекса не питают страсти к спектаклям и излишней национальной атрибутике, предметам усиливающим колорит, которые зачастую присутствуют в подобного рода заведениях, вместо этого есть общая идея – создавать экстраординарную пищу в великолепной обстановке для дюжины пилигримов, совершающих паломничество в свою кулинарную Мекку.    

Впервые широкой общественности стало известно о Нильсоне и «Faviken» во время симпозиума поваров, организованного датчанином Рене Редзепи, (так называемого «гастрономического Гластонбери»), который прошлым летом проходил в Копенгагене. В своей речи перед коллегами Нильсон говорил об изменениях климата и необходимости снижения уровня производственных мощностей для того, чтобы продлить шведскую зиму.

Длинноволосый швед стал лидером скандинавского кулинарного движения в своей стране, его эстетика более выдержана, чем, скажем, в датском ресторане «Noma», основная особенность которого это продукты, производимые на территории ресторанного комплекса или поблизости с ним. Мясо, рыба и овощи здесь хранятся значительно дольше, чем следует для сохранения продуктом своего вкуса. Дополнением к нашим обедам служит «нарезка из 7-месячной говядины» – такое описание можно найти в меню ресторана в Копенгагене. Овощи порой сберегаются на протяжении восьми месяцев, также, в отличие от«Faviken», повара «Noma» не подают свинины, которая еще вчера могла пить молоко.

Отраженный снежной кромкой под ногами, яркий солнечный свет слепил глаза работников европейской прессы, когда они вместе со шведским мастером поварского искусства направлялись в сад, чтобы выбрать немного брокколи, которая там еще оставалась. Неделю назад лось, зашедший  на территорию комплекса, разворотил весь зимний запас капусты.

Консервированные, маринованные, засоленные продукты издавна занимают центральное место в шведской кулинарии, но посещение пищевого погреба не обошлось и без сюрпризов. Вырытое на склоне холма углубление внешне походило на жилище хоббитов, до того момента, пока не отворились плотные двойные двери. Пол был заставлен коробками с овощами, при тусклом освещении их можно было принять за осьминогов, пустивших свои бледные щупальца-корни. На деревянных полках стояли банки с фруктами и ягодами, присыпанными солью. Некоторые другие овощи сберегались в соленом рассоле, уксусе или сыворотке. Небольшие яблоки, величиной со сливу (максимальный размер, до которого они вырастают в этом регионе крайнего севера) были обернуты тканью. Также здесь можно было видеть большие куски копченого мяса и говяжьи языки. Самым удивительным, что можно было увидеть в этом сюрреалистическом погребе, были, пожалуй, морские гребешки в стеклянных посудинах с молочным супом – ферментирующий рыбный соус, но никто не отважился открыть эти бутыли. Все это было похоже на какую-то кулинарную алхимию, незавершенное исследование пытливого ума.

Повара взяли с собой две или три моркови, репу, и, выбравшись из помещения, пошли выбирать пожелтевший лук для вечерней трапезы, сопровождаемые зловещими завываниями метели.

Нильсон предложил журналистам вернуться в свои комнаты со стенами из гладко оструганных досок, напомнивших обстановку «Маленького домика в прериях», и в ожидании, пока их пригласят к столу, они принялись делать первые заметки. Они собрались в 7 вечера в амбарном помещении, чтобы перекусить пять минут назад приготовленным сыром в теплой сыворотке и тресковой икрой, поданной на диске из засохшей крови.

Затем гости из Великобритании поднялись вверх по лестнице в ресторан, пройдя мимо вешалки, на которой висело древнее пальто из волчьей шкуры. Обеденная комната – нечто среднее между монашеской келью и тайным укрытием преступников – использовалась в качестве места для хранения гигантских банок с сухими грибами, столы для закусок украшали цветы, убранством стен служили свисавшие свиные части, подвергнувшиеся естественной сушке. В довершение к описанию комнаты стоит отметить народную музыку, очевидно, для большего комфорта звучавшую очень громко. И ощущение от нахождения внутри какой-то странной древней секты уже не покидало журналистов «Гардиан». Повара несли подносы с моллюсками-гребешками, которые лежали на дымящихся можжевеловых ветках. Пахло церковным ладаном. Нильсон хлопнул ладонями, как волшебник, и начал инструктировать – мясо следует есть руками, а «сок» пить из скорлупы. Гребешки – каждая величиной примерно с хоккейную шайбу – оказались довольно вкусными, жидкость дымной и соленой.

Последовали еще 14 «лекций», сопровождавшихся дегустацией вин. Среди прочих яств запомнились прозрачный морской ангел в листьях брюссельской капусты, от которых исходил пар, и казалось, будто бы они на тарелке доходят до нужного уровня готовности; лангуст отваренный в древних водах Тронхейма без добавления приправ, которые, очевидно, были бы лишними. Дополнением к вечернему представлению в кулинарном театре стала ампутация в полевом госпитале: Нильсон распилил гигантскую кость с содержавшимся в ней костным мозгом прямо посредине ресторанной комнаты. Это блюдо, в которое добавили сердце, тертую репу и травяную соль, было, по словам представителя британских медиа, одним из лучших, которые он когда-либо пробовал. Тонко нарезанная семимесячная говядина, последовала за отбивными, из свинины, которая еще вчера хрюкала. Тонко нарезанное нежное свиное сало сладко таяло во рту, эти вкусовые качества объясняются молочной диетой нежвачного парнокопытного. Затем был дисерт. Спустившись вниз по лестнице, посетители выпили водки, в которой плавали мускатные лесные грибы. Вкус алкогольного напитка показался им странно отвратительным, но распробовав они попросили дополнительной порции.

Гость «Faviken» из Великобритании проснулся ночью от заунывной мелодии ветра и, решив еще подремать, спрятался под пуховым одеялом. Затем когда уже наполовину рассвело, и снежная буря прекратилась, он заметил, что амбарная крыша была частично сорвана. Скорость ветра ночью достигала 55 миль в час, высота волн у побережья Тронхейма – 16 метров – на этой неделе поставок рыбы не предвидится. После завтрака гости встретились с Нильсоном и его собакой. Он охотится в здешних лесах, предпочитая отстреливать черных куропаток, вальдшнепов и глухарей, но завидев лося, переходящего дорогу, он позволил ему спокойно уйти, и это несмотря на то, что лососина была основным мясом его детства. Нильсон утерял ключи от склада с ружьями, потому в тот день и не удалось пострелять, эту заминку шеф-повар решил компенсировать прогулкой и рассказом, в сопровождении охотничьего пса Крута, гонявшегося за леммингами.

Согласно легенде, Нильсон приготовил свое первое блюдо в возрасте трех лет, когда мама кормила младшую сестру, он разбил несколько яиц в сковороде и положил сосиску. Ну а первые сознательные воспоминания о еде у повара-новатора связаны с нарезанием огурцов вместе с бабушкой, в доме которой он часто проводил летние каникулы.

В детстве Нильсон хотел стать морским биологом, и даже сейчас в нем есть что-то от сумасшедшего ученого: вместе с нью-йоркской суперзвездой Дэвидом Чангом он сейчас экспериментирует с микробиологией, в частности, исследуя эффект, оказываемый дикими дрожжами на пищу.

По окончании своего местного кулинарного техникума, Нильсон перебрался вначале в Стокгольм, а затем и в Париж, где в течение трех лет работал в двух самых популярных ресторанах – в «L'Astrance» и «L'Arpège». В январе 2008 года, когда в возрасте 24-х лет Нильсон оказался в Фавикене, он уже утратил былой интерес к кулинарии. «Я собирался писать о вине – улыбается он – Почти два года я ничего не готовил».

Бизнесмен, приобретший эту территорию, нанял Нильсона с той целью, чтобы привести в порядок винный погреб, человек, которому посвящена эта статья, приехал в охотничье угодье на три месяца, которые, однако же, растянулись на целый год, когда он осознал ресторанный потенциал этого места. Но возвращение Нильсона к кухонной печи было, с его собственных слов, продиктовано не желанием, а необходимостью. «Я долго не мог найти повара, который бы захотел сюда приехать – рассказывает он – И работать в самом известном ресторане северной Швеции, где готовят лососину». Поиск кадров сейчас уже не является проблемой, так как теперь он уже – самый известный повар в стране (недавно он переманил талантливого британского повара Сэма Миллира из «Noma»).

«Жить здесь не каждый сможет – продолжает шведский повар свой рассказ, оглядывая бескрайний снежный ландшафт с одинокими вкраплениями серебрящихся берез-карликов и могильную плиту работника старой медной шахты, в которой сейчас добывают древесный угол, – Здесь могут работать только люди особого склада характера, те, кто ценит уединение». И арктический холод: прошлой зимой температура опускалась до -40.

Генезис текущей философии ресторана «Faviken» проходил медленно. «Вначале мы сотрудничали с производителями со всего мира – объясняет Нильсон – Но по мене того, как все больше и больше продуктов нам поставляли люди из местного региона, необходимость в работе с зарубежными поставщиками отпала. Из-за трех лимонов нет смысла делать заказ».

На вопрос о том, был ли некий момент, когда он воскликнул: «Эврика!», Нильсон ответил так: «Возможно, тогда, когда я понял главное, что некоторые преграды и ограничения только способствуют развитию творческого потенциала. Если все есть под рукой, как минимум для меня, исчезает стимул к дальнейшему развитию. Если необходимо добавить окислитель, вы просто выжимаете лимон. Если его нет – вы используете что-то другое».

Все происходило естественным образом. «Я никогда не строил каких-то концепций. Мы поняли, что в поставках продуктов из нашего региона кроется креативный потенциал. Но, конечно же, дело не только в географических особенностях, а и в том, что с нами ведут сотрудничество очень хорошие люди, которые понимают, что именно нам нужно».

Нильсон даже не уверен в том, существует ли на самом деле такая отдельная область кулинарии, как «нордическая кухня». «Для меня представляется странным смешивание различных культур. К примеру, то, что готовит Майкл Брас никак не совместимо с кухней Феррана Адриа», но почему-то у всех нордическая кухня ассоциируется с тем, что делает Рене Редзепи. Некоторые люди, которые сюда приезжают, ожидают увидеть провинциальный вариант меню «Noma». Да, у нас есть одинаковые блюда, но подход к приготовлению другой».

Прогулка окончилась, Крут весело гоняется за своим хвостом и поедает снег, и все пошли на кухню, где Нильсон собирался приготовить еду для персонала. И это не было обычной субботней ананасной пиццей, «пользующейся наибольшим спросом», а жаренной свининой. Нильсон рассказывал о своем видении будущего «Faviken». Сейчас он работает над поваренной книгой и уже написал 100 тысяч слов, вместо оговоренных с издательством 25. Это исследование кухни, истории и культуры региона в северной Швеции должно быть напечатано этой осенью, и примечательно то, что книга, очень может быть, не выйдет на шведском языке.

Что же касается кулинарии, теория Нильсона состоит в том, что «у шеф-повара может быть лишь один ресторан, в который он бы вкладывал всего себя». «Но я бы хотел заведовать пивной – говорит Нильсон и на его лице появляется улыбка – Сетью пивных с заведениями в каждом уголке земли. Но, вообще-то, я не большой поклонник пива, а вот хорошее вино – это то, что как раз подойдет. Хороший обед – это тяжелая работа». Но, по крайней мере, в настоящий момент он счастлив в своем крошечном ресторане на краю земли, выращивая овец вместе со своей женой-студенткой и двумя детьми.   

Британские журналисты хрустели сочной свиной нарезкой, а затем пришло время перекусить и поварам, перед накрытием столов для 12 гурманов, прилетевших из Соединенных Штатов. Новые посетители сидели смирно, как неофиты религиозного культа, готовящиеся к началу ритуала. И вновь раздалась заунывная народная музыка… 

Жители британских островов простились и ушли, им нужно было сесть на самолет, все еще шел снег, и они не были уверены, что подобрали соответствующие погоде автомобильные шины. 

По материалам «Гардиан»

Источник: www.rpt1990.ru

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.