Мифы о копчении

31.03.2013 ТЕХНОЛОГИИ

Из всех традиционных техник приготовления еды, копчение притягивает наиболее увлеченных специалистов, у каждого из которых своя система суеверий. Возможно, это можно объяснить тем, что процесс копчения сам по себе мистический и полон ритуалов; или тем, что большинство поваров не могут, с научной точки зрения, объяснить процессы, которые происходят во время копчения. Мы не хотим никого обидеть, но и не можем не обратить вашего внимания на тот факт, что некоторые всеми используемые принципы копчения часто являются либо ложными, либо неправильно интерпретируемыми.

Миф: Кольцо копчения придает аромат.

Появление кольца является результатом реакции молекул протеина (миоглобина), которые содержатся в красном мясе, с испарениями закиси азота и угарного газа, которые мы получаем из дыма. В результате, мы видим изменение цвета продукта, но вкусовые качества не меняются. Тем не менее, данная реакция предотвращает появление горького запаха и придает миоглобину аппетитный розовый оттенок, который сохраняется во время и после приготовления блюда.

Миф: Древесина, вымоченная в ароматных жидкостях, улучшает вкус еды.

Большинство этих жидкостей при нагревании превращаются в пар, при этом, совершенно меняют свой состав. Смачивая ими дерево, вы понижаете температуру тления, и ухудшаете качество дыма.

Миф: Только твердые древесные бревна обеспечивают качественный дым; щепки и гранулы не подходят.

Гранулы и щепки – отличные материалы для копчения, однако люди, которые их используют, часто слишком плотно закрывают дымоотвод, что не дает тлеющему дереву получать достаточно кислорода для образования высококачественного дыма.

Миф: Пленка на поверхности еды препятствует проникновению аромата.

Нет, она не имеет такого свойства. Биологическая пленка может предотвратить проникновение некоторых жидкостей, но испарения свободно проходят сквозь нее и впитываются во влажные ткани, в которые она покрывает. Существует два разных мнения о том, очищать ли мясо от пленки: одни уверяют, что ее необходимо удалять, в то время как другие так же твердо протестуют против этого. На самом деле, это дело вкуса каждого. Пленка не остановит проникновение дыма или аромата в еду.

Миф: Только сырая еда впитывает аромат.

Пока поверхность еды остается влажной, ароматические пары будут впитываться и распространяться по ее внутренней текстуре. На самом деле, у нас был успешный опыт проведения обработки sous vide перед копчением. Такое неверное представление могло возникнуть, когда поверхность еды затвердевает вследствие использования неправильной техники копчения, при которой на еде образуется сухая, твердая оболочка, которая действительно блокирует проникновение аромата.

Миф: Смолы и капельки масла в дыме формируют оболочку и цвет продукта.

Фактически, аромат и цвет еды является результатом реакций невидимых компонентов дыма – газообразных летучих веществ. Видимые для нас компоненты дыма, такие как капельки жидкости и сажа, в данных реакциях не участвуют. Блеск и цвет оболочки зависит от сочетания смол, образующихся в результате реакции карбонилов и фенолов с протеинами, сахаром и крахмалами на поверхности еды.

Миф: Жир необходим для хорошего копченого аромата.

Это утверждение частично правдиво. Содержание жира в мясе и морепродуктах влияет на то, насколько хорошо еда впитывает запах составляющих дыма. Насыщенные ароматом фенолы более охотно прилипают к жирной ткани, поэтому жир в еде накапливает ароматы, которые без него были бы менее насыщенными, или вовсе бы не ощущались. Но, с другой стороны, чрезмерное количество жира на поверхности препятствует проникновению ароматов внутрь продукта. 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.