Молекулярная кухня – новинка гастрономического мира

19.04.2013 ТРЕНДЫ ИНДУСТРИИ

Молекулярная кухня – это совершенно новое направление в кулинарии, которое включает в себя изучение физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи, и преобразование ингредиентов путем нестандартной обработки, например, превращение пищи в воздушное, неощутимое суфле с ярким вкусом или использование жидкого азота для приготовления «идеального мороженого».

История создания молекулярной кухни.

Английский физик, профессор оксфордского университета, Николас Курти был увлечен ресторанным делом и, выйдя на пенсию, занялся изучением процессов, происходящих в готовых продуктах. Курти придумывал интересные способы приготовления, например, поджаривал сосиски, соединяя их с клеммами автомобильного аккумулятора.

После смерти Курти, интересная наука быстро распространилась по известным ресторанам и в настоящее время завоевала большую популярность.

Известные рестораны молекулярной кухни

Если ориентироваться на рейтинги всех ресторанов мира, молекулярная кухня стала одним из важнейших направлений. В 2002 году впервые лучшим рестораном было названо заведение с молекулярной кухней el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в рейтинге на первых местах почти всегда присутствовали молекулярщики.

В Испании – семейный ресторан ARZAK, с шеф-поваром Хуан Мари Арзаком, который соединяет традиционную баскскую кулинарию с азиатскими специями и необычными ингредиентами.

В Великобритании это известный ресторан «Жирная утка» (Fat Duck), который располагается в городе Брей к западу от Лондона. Шеф-повар  – Хестон Блюменталь признан гением своего дела, который не устает удивлять гостей кремом из раков, жевательной резинкой из виски и мороженым с горчицей.

В США молекулярная кухня представлена в ресторане Alinea, расположенном в Чикаго. Шеф-повар ресторана Грант Ашац – настоящий гуру по созданию необычных блюд и твердых соусов.

Молекулярную кухню можно также отведать и в Сингапуре, в ресторане Iggy's, в Мексике – в ресторане Biko  с Бруно Отеис и Микаэлем  Алонсо.

Молекулярная кухня в России

В России молекулярная кухня представлена рестораном «Barвары» в Москве. Шеф-повар ресторана Анатолий Комм не использует химические препараты – он готовит блюдо в привычном виде и только после этого трансформирует его.

В ресторане Комма можно увидеть невероятные шоу, кулинарные спектакли, в которые входит дегустация необычных блюд. Шеф-повар может удивить гостей, например, кремом из топинамбура  и мороженым из адыгейского сыра, жидким бородинским хлебом или конфетами из куриной печенки.

Также молекулярная кухня есть в Санкт-Петербурге – ресторан «Гуашь» с шеф-поваром Ронен Доврат Блоч. В этом ресторане можно попробовать неповторимые сочетания, такие как огуречное желе с баклажанной карамелью, тар-тар из тунца с пумой из редиса и другие изыски. Блюда подаются в себе из 6-8 блюд.

В настоящее время ресторан «Гаушь» - это единственное заведение в Санкт-Петербурге, однако Ронен Блоч планирует устраивать мастер-классы и семинары для желающих обучиться искусству молекулярного приготовления блюд.

В целом, молекулярная кухня в России пока еще мало известна, однако она все больше интересует поваров из крупных городов – новинки неизменно привлекают внимание и возможно в скором времени подобные рестораны откроются по всей России.

Оборудование для молекулярной кухни

Разумеется, для того чтобы готовить необычные блюда, необходимо качественное современное оборудование, не уступающее лабораторному. В настоящее время для приготовления блюд используется широкий спектр техники, включая:

·         роторный испаритель;

·         сифон;

·         центрифуга;

·         пакоджеттинг;

·         стефан-гриль.

Молекулярная кухня включает в себя отделение деликатных ароматов блюд и жидкостей для гелей и суфле. В стеклянной фляге роторного испарителя понижается давление, и вода или другая жидкость, залитая туда, начинает кипеть при температуре 20 градусов. Фляга в это время вращается, что еще больше ускоряет испарение, а в змеевике образуется концентрат – эссенция продукта.

 Центрифуга - это оборудование, которое позволяет разделить сыпучие тела и жидкости разного веса с использованием центробежной силы. Если поместить в оборудование пузырек с томатным соком, можно получить три субстанции – томатная паста, бледно-желтый сок, лишенный пектина и тяжелых пигментов, а также тонкую пенку жиров – концентрированный вкус томатов.

Таким образом, молекулярная кухня позволяет получить стабильнее соусы и пены без жиров, с четким вкусом и ароматом.

Сифон для приготовления газированной воды позволяет ввести в продукт инертный газ. В итоге каждая частичка раздувается, что позволяет создать неповторимые формы.

Выпускаются сифоны, оснащенные стеклянными или металлическими сосудами, а также автосифоны, которые можно заправлять из небольших баллончиков.

Также молекулярная кухня включает в себя пакоджеттинг – инновационную технологию с использованием гомогенизатора. Он заключается в том, что продукты смешиваются в пюре еще в замороженном виде, в результате чего получается охлажденный мусс с сильным вкусом.

 Следующее оборудование – стефан-гриль, изобретенное в 2001 году шеф-поваром Марквардом. Главная особенность такого гриля заключается в высочайшей температуре и способе насадки. Продукт насаживается на шомпол и жарится изнутри при температуре около 650 градусов. В итоге снаружи оно сохраняет розовый цвет, а изнутри обладает золотистой прожаренной корочкой.

Термомиксер – оборудование, предназначенное для измельчения компонентов в условии постоянного нагрева. Конструкция приборов позволяет обрабатывать продукты с любой текстурой, как замороженные, так и нежные. Чаша оборудования нагревается до +120 и позволяет топить масло, шоколад и карамель, а также готовить муссы, пасты, соусы и много другое. Кроме того, продукты автоматически взвешиваются в чаше, что упрощает процесс готовки.

 

 

 

Вернуться к списку
Коментарии
Цель нашей компании - предложение широкого ассортимента товаров и услуг на постоянно высоком качестве обслуживания.